1、填空题 点心的售价应为（）。
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2、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
3、填空题 随意式是（）的装盘形式。
4、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
5、填空题 蒙古族以（）为主食。
6、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
7、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
8、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
9、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
10、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
11、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
12、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
13、填空题 海参属于（）
14、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
15、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
16、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
17、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
18、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
19、填空题 揉面的手法有（）。
20、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
21、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
22、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
23、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
24、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
25、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
26、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
27、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
28、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
29、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
30、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
31、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
32、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
33、填空题 对维生素的生理功能是（）。
34、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
35、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
36、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
37、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
38、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
39、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
40、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
41、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
42、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
43、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
44、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
45、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
46、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
47、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
48、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
49、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
50、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
51、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
52、填空题 粘脂糕是（）的品种。
53、填空题 （）是企业的生命。
54、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
55、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
56、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
57、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
58、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
59、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
60、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
61、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
62、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
63、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
64、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
65、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
66、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
67、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
68、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
69、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
70、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
71、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
72、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
73、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
74、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
75、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
76、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
77、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
78、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
79、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
80、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
81、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
82、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
83、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
84、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
85、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
86、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
87、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
88、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
89、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
90、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
91、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
92、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
93、填空题 （）是形成点心特色的关键
94、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
95、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
96、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
97、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
98、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
99、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
100、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
101、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
102、填空题 油条面坯必须（）。
103、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
104、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
105、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
106、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
107、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
108、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
109、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
110、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
111、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
112、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
113、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
114、填空题 揉面的作用为（）。
115、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
116、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
117、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
118、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
119、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
120、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
121、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
122、填空题 熟咸馅的有（）三样
123、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
124、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
125、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
126、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
127、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
128、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
129、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
130、填空题 层酥类面团可分为（）。
131、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
132、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
133、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
134、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
135、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
136、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
137、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
138、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
139、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
140、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
141、填空题 藏族牧民以（）为主食。
142、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
143、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
144、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
145、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
146、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
147、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
148、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
149、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
150、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
151、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
152、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
153、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
154、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
155、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
156、填空题 大米的糖类含量约占（）。
157、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
158、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
159、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
160、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
161、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
162、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
163、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
164、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
165、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
166、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
167、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
168、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
169、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
170、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
171、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
172、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
173、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
174、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
175、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
176、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
177、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
178、填空题 （）属于气体燃料。
179、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
180、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
181、填空题 （）能决定面点口味。
182、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
183、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
184、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
185、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
186、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
187、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
188、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
189、填空题 搓条的基本要求（）。
190、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
191、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
192、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
193、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
194、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
195、填空题 煮锅内的水（）。
196、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
197、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
198、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
199、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
200、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
201、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
202、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
203、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
204、填空题 食品卫生法共（）。
205、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
206、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
207、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
208、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
209、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
210、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
211、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
212、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
213、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
214、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
215、填空题 油煎主要适用于（）。
216、填空题 （）是消化道的最后肠段。
217、填空题 营养素的主要功用为（）。
218、填空题 用膨松的方法分为（）。
219、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
220、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
221、填空题 糕大体分为（）和（）。
222、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
223、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
224、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
225、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
226、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
227、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
228、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
229、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
230、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
231、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
232、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
233、填空题 大包酥方法是（）。
234、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
235、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
236、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
237、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
238、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
239、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
240、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
241、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
242、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
243、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
244、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
245、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
246、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
247、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
248、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
249、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
250、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
251、填空题 蒸汽温度在（）以上。
252、填空题 调制冷水面团要注意（）。
253、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
254、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
255、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
256、填空题 傣族以（）为主食。
257、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
258、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
259、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
260、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
261、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
262、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
263、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
264、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
265、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
266、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
267、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
268、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
269、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
270、填空题 京式面点以（）为主要代表。
271、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
272、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
273、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
274、填空题 蛋泡面团一般用（）。
275、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
276、填空题 调制温水面团要注意（）
277、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
278、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
279、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
280、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
281、填空题 植物油常用面点的（）。
282、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
283、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
284、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
285、填空题 食物存放实行（）四隔离。
286、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
287、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
288、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
289、填空题 广式面点有（）三样。
290、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
291、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
292、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
293、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
294、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
295、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
296、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
297、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
298、填空题 仿植物型的布点制品（）。
299、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
300、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
