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管理学：现代厨房管理必看题库知识点（考试必看）
2023-04-13 01:53:41 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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2、问答题  简述菜肴价格的构成。


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3、问答题  简述点心工作的程序？


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4、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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5、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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6、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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7、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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8、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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9、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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10、问答题  简述厨房培训的步骤？


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11、名词解释  厨房生产规范


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12、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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13、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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14、问答题  简述厨房考核系统化？


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15、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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16、名词解释  初试：


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17、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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18、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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19、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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20、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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21、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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22、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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23、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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24、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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25、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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26、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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27、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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28、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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29、问答题  简述标准食谱的作用？


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30、名词解释  嗅觉评定法


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31、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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32、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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33、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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34、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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35、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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36、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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37、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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38、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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39、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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40、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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41、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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42、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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43、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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44、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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45、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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46、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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47、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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48、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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49、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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50、名词解释  厨房生产功能


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51、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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52、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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53、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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54、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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55、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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56、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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57、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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58、名词解释  厨房洗涤设备


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59、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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60、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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61、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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62、名词解释  回菜点创新


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63、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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64、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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65、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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66、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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67、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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68、名词解释  L型布局


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69、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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70、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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71、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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72、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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73、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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74、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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75、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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76、名词解释  原料加工出净率


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77、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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78、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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79、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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80、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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81、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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82、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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83、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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84、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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85、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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86、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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87、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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88、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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89、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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90、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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91、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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92、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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93、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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94、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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95、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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96、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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97、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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98、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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99、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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100、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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101、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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102、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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103、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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104、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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105、问答题  简述厨房人员配备？


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106、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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107、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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108、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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109、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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110、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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111、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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112、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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113、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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114、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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115、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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116、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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117、问答题  简述主厨房的优点。


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118、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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119、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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120、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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121、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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122、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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123、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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124、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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125、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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126、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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127、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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128、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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129、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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130、名词解释  直线型布局


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131、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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132、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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133、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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134、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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135、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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136、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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137、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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138、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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139、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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140、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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141、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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142、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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143、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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144、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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145、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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146、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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147、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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148、名词解释  加工厨房


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149、问答题  简述菜点创新的方法。


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150、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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151、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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152、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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153、问答题  简述标准食谱的内容？


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154、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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155、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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156、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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157、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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158、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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159、名词解释  感宫评定法


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160、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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161、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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162、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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163、名词解释  厨房月考核


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164、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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165、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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166、问答题  简述厨师长的遴选。


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167、问答题  简述备餐间的作用？


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168、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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169、名词解释  厨房岗位职责


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170、名词解释  厨房冷藏设备


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171、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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172、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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173、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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174、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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175、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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176、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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177、名词解释  回厨房产品


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178、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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179、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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180、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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181、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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182、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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183、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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184、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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185、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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186、名词解释  厨房作业间


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187、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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188、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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189、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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190、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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191、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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192、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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193、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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194、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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195、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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196、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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197、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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198、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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199、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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200、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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201、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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202、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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203、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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204、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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205、名词解释  中餐厨房


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206、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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207、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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208、问答题  餐务部管理职能是什么？


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209、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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210、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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211、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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212、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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213、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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214、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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215、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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216、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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217、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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218、名词解释  厨房工作流程


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219、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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220、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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221、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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222、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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223、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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224、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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225、名词解释  回厨房卫生


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226、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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227、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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228、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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229、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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230、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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231、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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232、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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233、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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234、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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235、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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236、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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237、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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238、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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239、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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240、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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241、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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242、问答题  简述菜肴定价方法。


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243、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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244、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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245、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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246、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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247、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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248、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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249、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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250、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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251、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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252、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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253、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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254、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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255、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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256、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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257、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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258、名词解释  零点厨房


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259、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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260、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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261、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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262、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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263、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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264、名词解释  烧烤厨房


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265、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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266、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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267、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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268、名词解释  西餐厨房


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269、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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270、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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271、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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272、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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273、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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274、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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275、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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276、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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277、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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278、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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279、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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280、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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281、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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282、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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283、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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284、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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285、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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286、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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287、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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288、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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289、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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290、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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291、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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292、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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293、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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294、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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295、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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296、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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297、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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298、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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299、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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300、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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