1、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》 B.《能改斋漫录》 C.《说文》 D.《齐民要术》
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2、单项选择题 食具常用的物理消毒法是（）
A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法
3、名词解释 厨房员工的考核与评估
4、名词解释 炖
5、单项选择题 我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
6、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
7、名词解释 饼房
8、名词解释 厨房加热设备
9、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
10、名词解释 厨房产品质量
11、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
12、单项选择题 夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
A.热水中 B.冰箱中 C.阴凉处 D.常温下
13、多项选择题 下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿 B.笋 C.鱼茸 D.虾泥 E.鱿鱼
14、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
15、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
16、问答题 影响味觉的因素有哪些？
17、名词解释 有机食品
18、单项选择题 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
A.煎制 B.炸制 C.焯水 D.腌制
19、单项选择题 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A.葱丝、姜末 B.葱末、姜丝 C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝
20、问答题 宴席菜单设计的基本要求有哪些？
21、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
22、单项选择题 卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷 B.如意卷 C.长卷 D.短卷
23、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味 B.胡辣味 C.怪味 D.酸辣味
24、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽 B.加热的时间 C.原料的选择范围 D.加热的器皿 E.菜品的质感
25、判断题 同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
26、判断题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
27、单项选择题 蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃
28、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
29、名词解释 干煸
30、单项选择题 某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
A.盐 B.沙 C.油 D.碱
31、多项选择题 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
A.内外涨发不均匀 B.影响涨发率 C.影响质感 D.影响色泽 E.影响气味
32、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？
33、问答题 馅心的特点有哪些？
34、填空题 新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。
35、单项选择题 甜味在28℃时最低呈味浓度是（）
A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4%
36、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
37、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
38、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
39、填空题 蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
40、单项选择题 芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
A.一次 B.两次 C.三次 D.五次
41、名词解释 冷菜、点心分量的控制
42、单项选择题 制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
A.涨发处理后的香菇 B.涨发前的干香菇 C.蒸制的成熟的香菇 D.改刀成块的香菇
43、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
44、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
45、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
46、多项选择题 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟 B.浸凉 C.塌泥 D.蒸煮 E.过滤
47、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
48、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
49、单项选择题 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应 B.晶核重新组成 C.脱水反应 D.变色反应
50、单项选择题 细菌性食物中毒多发生于（）
A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月
51、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
52、填空题 白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
53、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
54、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
55、问答题 试比较煎与贴的区别。
56、多项选择题 （）适合制作烟熏菜口。
A.鸭 B.肉 C.鱼 D.菜心 E.笋
57、填空题 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）
58、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
59、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
60、多项选择题 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果 B.茶 C.淀粉 D.油 E.橙子
61、多项选择题 炖法根据工艺的不同一般分为（）。
A.清炖 B.红炖 C.侉炖 D.白炖 E.炸炖
62、问答题 食品污染的来源有哪些？
63、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
64、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
65、填空题 干货原料可以长久储存的条件是（）
66、单项选择题 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A.加碱浸泡 B.加苏打浸泡 C.用木棒敲打 D.剞花刀
67、名词解释 调味
68、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
69、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
70、单项选择题 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质 B.品种优良 C.质量最好 D.轻度酸败
71、单项选择题 洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
A.漂洗法 B.烫洗法 C.刷洗法 D.冲洗法
72、填空题 整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。
73、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
74、名词解释 标准食谱
75、单项选择题 调制热水面团时，常使用的方法是（）
A.调和法 B.拌和法 C.抄拌法 D.搅和法
76、单项选择题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
A.油脂 B.面粉 C.鱼胶 D.琼脂
77、填空题 污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。
78、名词解释 无公害蔬菜
79、单项选择题 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A.沙拉酱 B.芝麻酱 C.花生酱 D.甜面酱
80、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
81、填空题 我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
82、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
83、单项选择题 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强
84、名词解释 厨房生产
85、名词解释 厨房整体与环境设计
86、填空题 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。
87、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
88、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
89、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
90、单项选择题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性 B.韧性 C.黏性 D.硬性
91、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
92、填空题 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序
93、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
94、多项选择题 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A.影响口味 B.影响质感 C.影响健康 D.影响出品率 E.影响气睐
95、填空题 按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
96、单项选择题 脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A.清水、卤水煮 B.蒸制 C.煲制 D.烩汁
97、单项选择题 清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A.鸡腿肉 B.鸡脯肉 C.鸡里脊肉 D.各个部位都可以
98、单项选择题 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
99、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
100、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
101、填空题 几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。
102、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
103、多项选择题 可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
A.刀鱼 B.带鱼 C.河豚 D.鲈鱼 E.黄鱼
104、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
105、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
106、多项选择题 调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A.增加光泽 B.造型饱满 C.增加体积 D.更加滑嫩 E.增加档次
107、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
108、名词解释 刀功
109、单项选择题 冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A.价格 B.季节 C.对象 D.性质
110、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白 B.宽而清澈 C.紧而浓白 D.紧而清澈
111、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
112、单项选择题 开水白菜预熟处理的方法是（）。
A.油焐 B.水焯 C.蒸 D.油炸
113、名词解释 厨房安全
114、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
115、填空题 香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。
116、名词解释 抽排油烟设备
117、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
118、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
119、单项选择题 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B、采用小火加热汤汁 C、加入白矾增加色泽 D、煮制开始应一次性加入足量的清水
120、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
121、单项选择题 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
122、名词解释 西餐冻房
123、判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
124、名词解释 组合出新
125、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
126、单项选择题 豆腐忌同（）同食.
A.白菜 B.猪肉 C.蜂蜜
127、单项选择题 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6 B.18 C.12 D.22
128、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
129、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
130、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
131、多项选择题 采用穿的方法制作的菜肴有（）。
A.象牙排骨 B.穿心鸭翼 C.龙穿凤翼 D.三色鲜贝串 E.八宝鸡翅
132、多项选择题 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
A.香味 B.酸味 C.色泽 D.咸味 E.辣味
133、问答题 淀粉的化学性质？
134、名词解释 菜肴配份
135、单项选择题 儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A.2 B.3 C.4 D.5
136、填空题 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。
137、名词解释 复合味
138、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
139、名词解释 备餐设备
140、名词解释 对比色组配
141、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
142、单项选择题 整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不同
143、名词解释 绿色食品
144、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
145、单项选择题 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜
146、名词解释 兑滋汁
147、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少 B.不变 C.消失 D.增加
148、填空题 整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
149、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
150、单项选择题 鱼香味是（）的代表菜品。
A.湘菜 B.川菜 C.鲁菜 D.鄂菜
151、问答题 面团饧面的作用是什么？
152、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
153、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
154、名词解释 厨房设备管理
155、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
156、名词解释 产品质量指标内涵
157、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。
158、多项选择题 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉 E.鸡翅肉
159、单项选择题 因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈
160、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；
161、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
162、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
163、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
164、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
165、单项选择题 红油热拌肚片属于（）着色法。
A.热渗 B.浇黏 C.拌和 D.腌渍
166、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩
167、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
168、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色 B.嫩度 C.鲜昧 D.弹性
169、单项选择题 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）
A.250 B.450 C.650
170、单项选择题 花色热菜又称为（）。
A.拼摆热菜 B.观赏热菜 C.展示热菜 D.造型热菜
171、填空题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
172、名词解释 加工出净率
173、单项选择题 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A.所用的固体调料 B.蚝油 C.酒 D.豆瓣酱
174、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？
175、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
176、问答题 馅心的分类方法有哪些？
177、单项选择题 制作茸胶的最佳温度是（）。
A.2℃ B.8℃ C.15℃ D.30℃
178、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
179、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
180、单项选择题 千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味 B.蛋糕调味 C.中点调味 D.蔬菜色拉调味
181、填空题 清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。
182、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
183、问答题 简述宴席组合的基本方法？
184、单项选择题 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
A.1 B.2 C.3 D.4
185、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥 B.脆 C.柔 D.软
186、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
187、名词解释 厨房开餐管理
188、单项选择题 盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
A.包裹密封 B.预熟 C.焯水 D.改刀
189、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出
190、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
191、名词解释 扒
192、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
193、填空题 七八成热的油温大约是（）
194、名词解释 原料成形
195、判断题 糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.
196、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
197、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
198、单项选择题 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
199、单项选择题 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A.肝 B.心 C.肺 D.油脂
200、单项选择题 制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A.清水 B.原汤 C.高汤 D.清汤
201、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
202、单项选择题 生碱水的碱面与凉水比例是（）。
A.1：20 B.1：30 C.1：40 D.1：10
203、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
204、名词解释 筵席
205、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
206、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
207、名词解释 洗涤设备
208、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
209、名词解释 家常菜
210、单项选择题 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
A.单一味调料 B.复合味特制调料 C.中西结合调料 D.西餐专用调料
211、单项选择题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分
212、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
213、单项选择题 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥 B、采用烧燎方法清除表面的污物 C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D、采用淘米水冲洗火腿表面
214、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮 B.炒香 C.油炸 D.烤干
215、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜
216、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
217、单项选择题 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
218、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
219、名词解释 烹饪原料
220、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
221、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白 B.黄 C.橙 D.粉红
222、问答题 调制冷水面团应掌握的要领是什么？
223、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
224、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
225、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
226、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠 B.心 C.肝 D.湖目 E.胃
227、判断题 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
228、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
229、名词解释 服务销售附加因素
230、名词解释 测验
231、单项选择题 蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐
232、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
233、填空题 食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。
234、多项选择题 龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
A.火腿 B.鱿鱼 C.兰片 D.黄瓜 E.菜心
235、单项选择题 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
A.水温 B.用量 C.时间 D.比例
236、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
237、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部 B.腹部 C.肋部 D.颈部
238、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
239、问答题 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
240、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30% B.45% C.60% D.70%
241、单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度
242、填空题 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
243、单项选择题 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
244、填空题 （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类
245、判断题 在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.
246、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
247、单项选择题 随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A.味的接受器官司 B.味觉神经 C.唾液分泌量 D.舌头表面积
248、多项选择题 碱水涨发的关键包括（）。
A.控制碱水温度 B.涨发前原料一定要泡软 C.控制碱水的浓度 D.涨发前原料质地要一致 E.避免使用金属器皿涨发
249、单项选择题 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A、扩大蛋白质分子之间网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解
250、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
251、多项选择题 调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
A.花椒水 B.胡椒粉 C.湿淀粉 D.蜂蜜 E.鱼胶
252、名词解释 菜点创新
253、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
254、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
255、填空题 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。
256、填空题 脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
257、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
258、名词解释 包房
259、填空题 乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。
260、名词解释 重点控制法
261、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
262、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
263、填空题 扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
264、填空题 榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。
265、单项选择题 粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
A.烧制 B.清蒸 C.煲制 D.烩汁
266、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
267、单项选择题 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味 C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
268、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1% B.2% C.3% D.4%
269、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐 B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打 D、冷却搅拌
270、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
271、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
272、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
273、多项选择题 清炖鸡孚的菜品特点是（）。
A.汤汁浓白 B.汤汁清嫩 C.口味咸鲜 D.口味咸甜 E.质感软烂
274、单项选择题 菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
A.更人味 B.更脆嫩 C.更鲜美 D.更安全
275、单项选择题 吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
A.0℃保存后去除浮油 B.高温加热后去除浮油 C.高压加热后去除浮油 D.-18℃冷冻后去除浮油
276、填空题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
277、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
278、判断题 植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
279、填空题 芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
280、多项选择题 （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A.无边的白色圆盘 B.无边全黑色圆盘 C.黄边平面腰盘 D.黑边平面圆盘 E.无边全绿色腰盘
281、单项选择题 京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A.白醋 B.米醋 C.草莓 D.山楂
282、单项选择题 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
A.细条形 B.米粒形 C.粗茸泥 D.细茸泥
283、问答题 膳食指南的十条是什么？
284、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
285、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
286、名词解释 桂糊
287、名词解释 就餐客人自身因素
288、单项选择题 蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
A、生物膨松法 B、机械膨松法 C、化学膨松法 D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用
289、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
290、单项选择题 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
A.炖 B.油炸 C.蒸 D.煮
291、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中
292、名词解释 花刀工艺型
293、名词解释 厨房设计布局
294、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
295、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
296、填空题 常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
297、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
298、多项选择题 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅 B.砂锅鱼头 C.清炒虾仁 D.家常海参 E.鱼香肉丝
299、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
300、单项选择题 制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
