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管理学：现代厨房管理在线测试（每日一练）
2023-04-17 23:58:33 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、名词解释  厨房生产功能


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2、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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3、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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4、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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5、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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6、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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7、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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8、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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9、名词解释  创新菜点后续管理


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10、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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11、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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12、名词解释  烧烤厨房


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13、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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14、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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15、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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16、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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17、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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18、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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19、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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20、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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21、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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22、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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23、问答题  厨房员工考核与评估


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24、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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25、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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26、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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27、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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28、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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29、问答题  配菜部门的职能是什么？


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30、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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31、名词解释  冰栋原料解栋


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32、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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33、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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34、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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35、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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36、问答题  简述厨房培训的步骤？


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37、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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38、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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39、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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40、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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41、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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42、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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43、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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44、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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45、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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46、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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47、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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48、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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49、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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50、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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51、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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52、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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53、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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54、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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55、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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56、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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57、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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58、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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59、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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60、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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61、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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62、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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63、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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64、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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65、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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66、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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67、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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68、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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69、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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70、问答题  简述厨房员工激励方法？


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71、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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72、名词解释  原料加工出净率


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73、名词解释  宴会厨房


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74、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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75、问答题  简述备餐间的作用？


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76、名词解释  阶段标准控制法


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77、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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78、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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79、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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80、名词解释  直线型布局


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81、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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82、问答题  简述厨房组织机构作用。


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83、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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84、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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85、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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86、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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87、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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88、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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89、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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90、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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91、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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92、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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93、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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94、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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95、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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96、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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97、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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98、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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99、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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100、名词解释  冷菜厨房


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101、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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102、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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103、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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104、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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105、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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106、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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107、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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108、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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109、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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110、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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111、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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112、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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113、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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114、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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115、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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116、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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117、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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118、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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119、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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120、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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121、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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122、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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123、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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124、名词解释  触觉评定


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125、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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126、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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127、名词解释  西餐厨房


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128、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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129、问答题  简述厨房的开餐管理。


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130、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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131、问答题  简述标准食谱的内容？


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132、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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133、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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134、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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135、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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136、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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137、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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138、名词解释  味觉评定


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139、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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140、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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141、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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142、问答题  简述厨房防火制度？


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143、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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144、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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145、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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146、问答题  简述包饼师岗位职责？


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147、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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148、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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149、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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150、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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151、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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152、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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153、问答题  简述主厨房的优点。


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154、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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155、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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156、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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157、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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158、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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159、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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160、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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161、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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162、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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163、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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164、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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165、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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166、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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167、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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168、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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169、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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170、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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171、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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172、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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173、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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174、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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175、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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176、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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177、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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178、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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179、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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180、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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181、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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182、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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183、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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184、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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185、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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186、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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187、名词解释  视觉评定


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188、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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189、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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190、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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191、名词解释  快餐厨房


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192、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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193、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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194、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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195、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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196、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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197、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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198、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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199、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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200、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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201、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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202、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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203、名词解释  零点厨房


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204、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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205、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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206、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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207、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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208、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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209、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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210、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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211、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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212、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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213、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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214、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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215、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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216、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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217、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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218、问答题  加工部门的职能是什么？


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219、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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220、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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221、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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222、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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223、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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224、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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225、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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226、问答题  如何处理液化与漏勺？


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227、名词解释  厨房员工比较评估法


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228、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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229、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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230、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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231、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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232、问答题  简述厨房机构设置原则？


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233、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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234、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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235、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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236、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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237、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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238、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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239、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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240、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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241、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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242、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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243、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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244、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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245、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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246、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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247、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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248、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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249、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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250、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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251、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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252、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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253、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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254、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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255、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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256、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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257、问答题  简述安全卫生管理原则。


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258、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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259、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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260、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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261、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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262、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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263、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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264、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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265、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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266、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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267、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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268、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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269、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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270、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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271、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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272、名词解释  厨房岗位职责


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273、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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274、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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275、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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276、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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277、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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278、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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279、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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280、名词解释  嗅觉评定法


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281、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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282、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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283、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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284、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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285、问答题  原料的去皮


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286、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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287、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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288、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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289、名词解释  L型布局


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290、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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291、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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292、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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293、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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294、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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295、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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296、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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297、名词解释  加工厨房


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298、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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299、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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300、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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