1、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
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2、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
3、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
4、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
5、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
6、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
7、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
8、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
9、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
10、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
11、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
12、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
13、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
14、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
15、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
16、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
17、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
18、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
19、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
20、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
21、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
22、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
23、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
24、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
25、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
26、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
27、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
28、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
29、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
30、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
31、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
32、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
33、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
34、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
35、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
36、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
37、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
38、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
39、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
40、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
41、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
42、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
43、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
44、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
45、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
46、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
47、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
48、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
49、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
50、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
51、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
52、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
53、填空题 揉面的手法主要有（）。
54、填空题 用膨松的方法分为（）。
55、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
56、填空题 食物存放实行（）四隔离。
57、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
58、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
59、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
60、填空题 海蟹的上市季节为（）。
61、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
62、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
63、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
64、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
65、填空题 秋莜麦（）播种。
66、填空题 马铃薯淡季为（）。
67、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
68、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
69、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
70、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
71、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
72、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
73、填空题 调制冷水面团要注意（）。
74、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
75、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
76、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
77、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
78、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
79、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
80、填空题 干货原料储存应（）
81、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
82、填空题 营养素的主要功用为（）。
83、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
84、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
85、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
86、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
87、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
88、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
89、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
90、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
91、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
92、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
93、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
94、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
95、填空题 煮制法加热温度在（）。
96、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
97、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
98、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
99、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
100、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
101、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
102、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
103、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
104、填空题 与食品有关的微生物有（）。
105、填空题 成熟后的薏米为（）。
106、填空题 燃烧的条件是（）。
107、填空题 揉面的作用为（）。
108、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
109、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
110、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
111、填空题 植物油常用面点的（）。
112、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
113、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
114、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
115、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
116、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
117、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
118、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
119、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
120、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
121、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
122、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
123、填空题 （）应设计出高雅构图。
124、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
125、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
126、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
127、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
128、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
129、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
130、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
131、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
132、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
133、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
134、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
135、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
136、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
137、填空题 调制沸水面团应用（）
138、填空题 调制温水面团要注意（）
139、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
140、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
141、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
142、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
143、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
144、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
145、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
146、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
147、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
148、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
149、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
150、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
151、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
152、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
153、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
154、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
155、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
156、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
157、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
158、填空题 海参属于（）
159、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
160、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
161、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
162、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
163、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
164、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
165、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
166、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
167、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
168、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
169、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
170、填空题 河蟹的上市季节为（）。
171、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
172、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
173、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
174、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
175、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
176、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
177、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
178、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
179、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
180、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
181、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
182、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
183、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
184、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
185、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
186、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
187、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
188、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
189、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
190、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
191、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
192、填空题 对维生素的生理功能是（）。
193、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
194、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
195、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
196、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
197、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
198、填空题 自然界中的微生物有（）。
199、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
200、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
201、填空题 轻馅面点制品（）
202、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
203、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
204、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
205、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
206、填空题 使用黄花菜应选用（）。
207、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
208、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
209、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
210、填空题 粘质糕是（）的品种。
211、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
212、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
213、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
214、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
215、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
216、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
217、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
218、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
219、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
220、填空题 生咸馅的是（）三样。
221、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
222、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
223、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
224、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
225、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
226、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
227、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
228、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
229、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
230、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
231、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
232、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
233、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
234、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
235、填空题 粘脂糕是（）的品种。
236、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
237、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
238、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
239、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
240、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
241、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
242、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
243、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
244、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
245、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
246、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
247、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
248、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
249、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
250、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
251、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
252、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
253、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
254、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
255、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
256、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
257、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
258、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
259、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
260、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
261、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
262、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
263、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
264、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
265、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
266、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
267、填空题 水占成人体重的（）左右。
268、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
269、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
270、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
271、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
272、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
273、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
274、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
275、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
276、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
277、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
278、填空题 生粉团即（）的团子。
279、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
280、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
281、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
282、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
283、填空题 京式面点以（）为主要代表。
284、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
285、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
286、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
287、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
288、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
289、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
290、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
291、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
292、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
293、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
294、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
295、填空题 大米的糖类含量约占（）。
296、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
297、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
298、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
299、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
300、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
