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1、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止()。
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2、问答题 选择餐台的原则是什么?
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3、单项选择题 重托的重量一般在()左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右
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4、单项选择题 菜肴的摆放位置要体现()的原则。
A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
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5、单项选择题 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟
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6、填空题 中国菜肃来注重色味、形、器、()、养,尤其讲究滋味。
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7、单项选择题 《中华人民共和国消防法》于()颁布实施。
A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日
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8、问答题 江苏菜系的特点?代表菜有哪些?
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9、填空题 西餐烹饪不但用料讲究,而且十分注重(),分档取材。
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10、单项选择题 餐饮业打品牌服务,要求服务员除一般条件外,更要有良好的文化修养和()。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节,高超的服务技能和全面了解烹调知识
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11、单项选择题 生产食品必须报(),经批准后方可生产经营。
A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
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12、单项选择题 传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位,()。
A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压
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13、问答题 开餐时,两台客人同时需要服务怎么办?
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14、单项选择题 下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。()
A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全
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15、单项选择题 在餐厅服务过程中,为客人提供()时,不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人,托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务
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16、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、()、先清淡后肥厚、先优质后一般。
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17、单项选择题 我国优质药酒的特点是以优质的()为基酒,用名贵的药材配制而成。
A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒
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18、单项选择题 服务员为客人进行介绍菜品服务时,应掌握的原则之一是,对自己经营销售的菜肴食品()。
A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称
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19、填空题 儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、()的食品。
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20、填空题 点心中,叉烧包、()是香港人首选的品种。
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21、多项选择题 仿真型菜品名称有()
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
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22、单项选择题 称谓语言的处理技巧()。
A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下,对男士称先生,女士称小姐
D、注意客人的形体语言
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23、问答题 什么叫菜肴?
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24、问答题 上菜时,台面上已摆满了菜不够位置放怎么办?
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25、单项选择题 “推拉式”台布铺设方法多用于()等场所。
A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅
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26、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中,除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外,还要了解()
A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯
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27、填空题 中国菜的制作特点是:善于选用多种(),恰当合理地配比佐料。
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28、单项选择题 海南人喜欢用火锅涮煮羊肉,其吃法与北方涮肉不同,海南人喜欢()。
A.肉入味再涮
B.皮肉分开涮
C.带皮带骨剁成小块涮
D.切成厚片涮
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29、单项选择题 现代服务是()服务,他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。
A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静
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30、问答题 福建菜系的特点?代表菜有哪些?
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31、单项选择题 餐厅优质托盘的特点是()。
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
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32、单项选择题 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、()为原料,充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
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33、单项选择题 端托一般物品时,应用()
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
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34、单项选择题 握手时双眼耍注视对方,右臂自然向前伸出.身体呈()。
A.30°~40°
B.40°~50°
C.50°~60°
D.60°~70°
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35、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、()等行为
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36、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是()。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
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37、单项选择题 服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度,并采取()的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热
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38、单项选择题 推荐菜肴要注意用语,应少用()。
A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句
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39、填空题 安徽菜其口味特色是突出重油、重色和()
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40、单项选择题 在为客人推销酒水时,应该()。
A、口齿清晰,节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句,以免客人难以理解
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41、填空题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售()
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42、填空题 傣族把煮鱼、()煮鸡视为待客的最佳菜肴。
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43、填空题 食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、()许可证。
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44、填空题 马来西业黎以香辣著称,味道浓郁,主要以咖喱、辣椒、椰()作配料。
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45、多项选择题 优质汽酒的特点是酒液(),开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
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46、单项选择题 撤换骨碟时,应是()。
A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后,再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去,再将脏骨碟一一撤去
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47、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础,它必须具备色、香、味、形有益健康、()_的基本条件。
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48、问答题 我国优质啤酒的特点是什么?
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49、单项选择题 知识经验在人脑中记载或表达的方式成为()
A.编码
B.表征
C.短时记忆
D.长时记忆
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50、单项选择题 在市场经济条件下市场竞争日益激烈,企业间的竞争实质上是()的竞争。
A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平
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51、单项选择题 温白酒时,可将放白酒的温酒器用()加温。
A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器
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52、单项选择题 介绍菜品要()、可信,不做人为的夸张与渲染。
A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心
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53、填空题 政策、()法律也是调节人们利益关系的重要手段。
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54、填空题 我国饮料大体上分为()、长饮茶。
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55、单项选择题 西餐摆台中,摆放金银器皿时应()
A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放
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56、单项选择题 通过,经过杀毒的啤酒被称为()。
A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤
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57、多项选择题 烹制菜肴时,可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、()等。
A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火
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58、单项选择题 中国酒,酿酒所用原料不同,酒的特点也不同,由此可将中国酒分为()
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
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59、填空题 西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、()
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60、单项选择题 ()是一个人内在素质的外现,礼貌、礼节必须是发自内心的,是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
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61、单项选择题 用于消毒的含氯制剂用于消毒,其溶液的浓度应为()。
A、3﹪~5﹪
B、30﹪~50﹪
C、3‰~5‰
D、0.3‰~0.5‰
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62、单项选择题 在白兰地的酒标上标“VO”,表示此酒的陈酿时间应为()。
A.6~8年B
B.8~10年
C.10~12年
D.12~14年
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63、单项选择题 礼节是人们在交往时,表示()的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、相互尊敬
D、爱慕
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64、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、()
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65、单项选择题 生产食品必须报(),经批准后,方可生产经营。
A.企业质检部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
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66、单项选择题 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋,历时1200年左右,这一阶段是()。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
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67、填空题 职业道德的养成,要从爱岗敬业、()开始。
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68、单项选择题 仿真型菜品的代表菜有()。
A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐
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69、单项选择题 斟酒前,用干净的巾布将瓶口擦净,从冰桶里取出的酒瓶,应先用巾布擦拭干净,然后进行()。
A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
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70、单项选择题 香槟酒呈()色,清亮透明,口味醇美,用餐时可以佐助任何食物。
A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿
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71、单项选择题 把顾客当作(),不是“感情服务”的做法。
A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们
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72、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表()及语言文明等方面。
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73、单项选择题 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在()之间。
A.-10~0℃
B.-10~6℃
C.O~5℃
D.O~10℃
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74、单项选择题 不属于忧郁型客人的特点有()。
A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决
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75、问答题 餐前例会包括哪些内容?
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76、单项选择题 不能够起到维持道德规范作用的选项是()。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱
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77、单项选择题 下列()食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能
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78、单项选择题 食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求,要认真调查周围()内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。
A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
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79、单项选择题 毒蕈中毒的原因是()。
A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确
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80、多项选择题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为()
A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒
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81、单项选择题 中国菜是中国()的总称,它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤
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82、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时,如果先行打开或打破,再拿到客人面前来,则会失去菜的特色,并使这类菜不能保持其原有的()。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
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83、填空题 斟酒的方法一般分为()和徒手斟酒两种。
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84、单项选择题 葡萄酒中富含人体所需的()种微量元素。
A.11
B.13
C.15
D.17
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85、单项选择题 正确的斟酒用力应是,右侧大臂以肩为轴,小臂用力,利用()的转动,将酒斟入杯中。
A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子
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86、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道()、第五道甜菜,最后一道上水果。
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87、填空题 西方人认为兔子、()是新生命和兴旺发达的象征。
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88、单项选择题 ()人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。
A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省
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89、单项选择题 下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是()。
A、鲥鱼
B、鮰鱼
C、秋刀鱼
D、刀鱼
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90、问答题 在整理托盘前,将托盘进行一些什么,以免造成对食品的污染。
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91、单项选择题 淮扬菜少用酱油,以油重,味浓为主,菜肴而(),烂而不糊。
A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻
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92、单项选择题 在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号,“☆☆☆”表示()
A.1~3年
B.3~5年
C.5~7年
D.7~9年
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93、单项选择题 在为客人点酒水时,如果客人喝日本清酒时,应询问客人()。
A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇
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94、单项选择题 餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含()。
A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉
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95、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、()
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96、问答题 介绍菜品的原则?
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97、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、()组成。
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98、单项选择题 礼仪最基本的三大要素是语言、()和服饰。
A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作
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99、多项选择题 食用方法写实型的代表菜有()
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
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100、单项选择题 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是()。
A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症
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101、单项选择题 托盘起托时,餐厅服务员应站于距操作台()处。
A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
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102、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、()标准。
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103、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、()等进行划分。
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104、单项选择题 下列属于绿茶的是()。
A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖
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105、问答题 递送账单或其他东西给客人时,该怎么做?
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106、单项选择题 寓意型菜肴的代表菜有()。
A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参
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107、单项选择题 按()分,餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色
B、手感
C、质地
D、质量
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108、单项选择题 西餐菜品十分注重调料的配用,一款菜品往往需要用()调料的组合方可成菜。
A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
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109、单项选择题 服务员上岗时,除手表外,()。
A、还可戴戒指
B、可在工服上佩戴胸针
C、一般不戴任何饰物
D、可戴项链
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110、单项选择题 西餐菜肴品种繁多,取材丰富,(),注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究
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111、填空题 东北城镇饮食业以鲁菜、()为主。
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112、问答题 上菜的规则是什么?
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113、单项选择题 改变细菌()可减少细菌的繁殖,是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
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114、填空题 餐厅服务员上菜时应站在()宾客和次要宾客之间。
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115、单项选择题 果汁饮料是以水果为()制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
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116、问答题 我国优质白酒的特点是什么?
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117、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是()。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
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118、单项选择题 我国优质黄酒的酒色一般为()
A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色
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119、单项选择题 餐饮企业可以在()附近开设,以免造成食品的污染。
A、垃圾场
B、大型活动场所
C、屠宰场
D、公共厕所
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120、单项选择题 下列食物中,()的维生素B1含量最高。
A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果
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121、填空题 食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、()。
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122、问答题 西餐菜品的主要特点?
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123、单项选择题 碳水化合物在人体内吸收主要在()中进行。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、结肠
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124、问答题 餐巾折花发展的新趋势?
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125、单项选择题 ()是四川人餐桌上离不开的小菜。
A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜
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126、单项选择题 工业的“三废“污染属于()污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性
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127、单项选择题 大号的长形托盘不适用于()。
A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴
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128、单项选择题 基础代谢消耗能量是指()。
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
D、由于进食而引起的能量消耗
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129、单项选择题 黄酒主要以糯米及黍米(谷)为原料,酒中的乙醇含量在()之间。
A.8°~18°
B.10°~18°
C.12°~18°
D.14°~18°
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130、单项选择题 以下()项不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大
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131、多项选择题 拜访客户时,()行为是符合行为规范的。
A.提前预约,准时赴约。
B.按照客户习俗,迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题,尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟,不在客户办公场所吸烟。
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132、填空题 上菜时,餐厅服务员如果能介绍其()和特点,可提供给客人更周到的服务。
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133、单项选择题 在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号,“***”表示()。
A.1~3年
B.3~5年
C.5~7年
D.7~9年
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134、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、()写实型。
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135、填空题 餐厅服务员将各种菜品的()口味逐一向客人进行介绍,可以满足不同的消费群体的要求。
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136、单项选择题 ()是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩
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137、填空题 职业道德具有实践性、具体性、()的特点。
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138、单项选择题 接待稳重型宾客时,服务员的错误做法有()。
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
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139、多项选择题 一般中餐常备酒具有()。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
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140、单项选择题 缺乏维生素A的最早症状不应表现为()。
A、暗适应能力下降
B、严重者可致夜盲症
C、干眼病
D、上皮组织分化不良
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141、单项选择题 凡是到台湾的人,都想品尝()这道菜。
A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝
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142、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、()汤。
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143、单项选择题 一般情况下,应在客人右侧打开餐巾,将餐巾放在客人()。
A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方
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144、填空题 我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、()
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145、单项选择题 通常认为,()是初次见面的调和剂。
A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑
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146、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题?
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147、单项选择题 朝鲜族口味以()辣为主,咸菜品种丰富,式样美观,非常可口。
A、酸
B、甜
C、咸
D、微
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148、单项选择题 示酒时,服务人员站在主人(),左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向主人,请主人确认。
A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁
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149、单项选择题 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种,其中高温消毒要求温度(),时间()。
A、63℃;30分钟
B、80℃~90℃;30分钟
C、80℃~90℃;30~60秒
D、130℃~150℃;0.5~2秒
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150、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于(),努力提高职业技能,严格遵守工作纪律,提高厂作质量,诚实可信。
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151、单项选择题 西餐斟酒不宜太满,一般以()为宜。
A、1/2
B、1/3
C、红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3
D、2/3
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152、多项选择题 在食品卫生标准时,有()
A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标
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153、问答题 酒按香型分为哪些香型?
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154、单项选择题 在接待全家福家宴结帐时,服务员尽量小声告诉中年人,因()吃饭比较注意价格。
A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人
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155、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具,这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、(),突出特点,增加美观。
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156、单项选择题 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是()常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
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157、单项选择题 面包盘的左沿至开胃品刀距离应为()
A.45~50cm
B.50~55cm
C.55~60cm
D.60~65cm
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158、填空题 山西主食花样很多,以拨鱼、和()面著称。
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159、单项选择题 徒手斟酒时,左手(),右手持酒瓶中下部进行斟倒。
A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后
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160、单项选择题 服务具有()特点。
A、单一性
B、选择性
C、不可储存性
D、随意性
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161、单项选择题 我国优质汽酒特点:酒液中无悬浮物与沉淀物,入口无异味,回味悠长,酒液中的含糖量为10﹪,乙醇含量一般在()。
A、10°
B、12°
C、14°
D、16°
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162、单项选择题 西餐服务中,在宾客未离开餐桌前,桌上()不能撤去。
A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯
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163、单项选择题 西餐摆台中,摆放展示盘时,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边()
A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm
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164、单项选择题 客人用餐完毕离席后,应在()前先将餐巾撤离餐台。
A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属
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165、填空题 中国烹饪善于用火,火力的()和加热时间的长短,是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。
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166、单项选择题 《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括()。
A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织
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167、填空题 ()写实型的菜肴命名方法直接明了,可使客人一目了然,既可听到又能看到。
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168、填空题 软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、()
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169、问答题 客人问的菜式,服务员不懂时,怎么办?
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170、单项选择题 外国酒非常注重保管及储存方式,白葡萄酒、香槟酒应放于()酒库中储存。
A、恒温
B、常温
C、低温
D、水温
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171、填空题 烧鹅脖、炸响铃属()型菜名。
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172、单项选择题 ()为心声,()是人镜。
A、言,行
B、表情,行为
C、言,语
D、行,语
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173、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理?
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174、单项选择题 传菜员在传菜时要与厨房密切配合,对宾客的()均需确实掌握,避免上菜时机不对,太快或太慢,影响宾客用餐的情绪。
A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间
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175、单项选择题 下列()不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时,先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
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176、单项选择题 ()是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称,它以烈性酒为基酒,加以辅料酒,配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
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177、填空题 餐厅服务员上菜时,准确报出()是其服务的基本的要求。
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178、单项选择题 每斟满一杯酒更换位置时,做到(),退时先使左脚掌落地后,右腿撤回与左腿并齐,使身体恢复原状。
A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序
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179、填空题 用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、()
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180、单项选择题 ()不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
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181、问答题 山东菜系的特点?代表菜有哪些?
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182、单项选择题 我国优质葡萄酒口感特点:按其含糖量可分为,甜和半甜、干和半干,酒液中含糖量在()为半干型葡萄酒。
A、0.5﹪~2﹪
B、2.5﹪~5﹪
C、0.5﹪~2.5﹪
D、0.5﹪以下
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183、多项选择题 用鲜乳加工制成的各种饮料有()
A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料
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184、多项选择题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外,还有()
A.翻
B.拉
C.捏
D.掰
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185、问答题 餐厅服务员在接待服务准备中,要作到哪“六知”、“三了解”?
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186、多项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中,除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外,还应知()
A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色
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187、填空题 俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤()为上乘佳肴。
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188、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料,并有()食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
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189、单项选择题 实体面材是下面的哪一种材料()。
A、不锈钢
B、防火板
C、人造石
D、实木
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190、单项选择题 下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
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191、单项选择题 一般情况下,餐厅服务员在宴会开始前()之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。
A、3min
B、5min
C、7min
D、105min
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192、单项选择题 巧妙地为宾客安排坐位,是餐厅服务员应该掌握的()
A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识
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193、单项选择题 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生,红外线灭菌适用于对()消毒。
A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间
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194、问答题 服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品?
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195、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、()
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196、填空题 优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、()语言。
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197、单项选择题 下列哪个描述是正确的()。
A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人,这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟,这时候服务员要走过去制止客人,并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时,服务员要走过去,告诉客人打碎餐具要照价赔偿,并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时,服务员要微笑示意,告诉客人没关系,并帮客人打扫干净
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198、单项选择题 酒是一种有机化合物,它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的,含食用酒精的()。
A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料
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199、单项选择题 藏族牧民的饮食多为一日()餐,早7点第一餐。
A、三
B、四
C、五
D、六
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200、多项选择题 泰国传统汤菜有()
A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤
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201、单项选择题 西餐黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,刀柄朝右下方,与面包盘水线,呈()。
A、45°角
B、90°角
C、180°角
D、25°角
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202、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、()等方面的污染。
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203、单项选择题 中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边()。
A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm
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204、单项选择题 白酒属蒸馏酒,乙醇含量较高,约在()之间。
A.35°~65°
B.40°~65°
C.45°~65°
D.50°~65°
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205、单项选择题 轻托操作服务时可以将()。
A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
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206、问答题 四川菜系的特点?代表菜有哪些?
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207、问答题 零点服务的主要任务是什么?特点是什么?
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208、单项选择题 上海人喜食炒年糕.具做法是:将()切成层,加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
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209、填空题 红茶、()是英国人常用的饮料。
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210、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么?
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211、单项选择题 握手时,双眼要注视对方,右臂自然向前伸出,身体呈()
A.30°~40°
B.40°~50°
C.50°~60°
D.70°~80°
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212、单项选择题 餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点,就可使客人在消费选择时更具有()
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
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213、单项选择题 捧斟斟酒的动作应在()的地方进行。
A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边
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214、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为()。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
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215、单项选择题 在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()为宜。
A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C
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216、单项选择题 下列()不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
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217、单项选择题 哪些国家是遵循左手礼的国家()。
A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔
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218、单项选择题 相对湿度的标准是()。
A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%
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219、填空题 青稞酒、()茶是藏族人喜喝的饮料。
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220、填空题 藏族人忌吃禽兽类、奇蹄()类。
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221、单项选择题 西餐中的一份普通炸猪排就需要()工序才能制成。
A.4道
B.6道
C.8道
D.10道
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222、填空题 餐厅服务员在接待宾客准备中,除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外,还应知桌位号、人数和()
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223、单项选择题 如果黄酒呈现(),则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物
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224、单项选择题 中年人一般喜欢辛辣、()、复合型口味的菜口。
A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重
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225、问答题 西餐摆台的基本要领是什么?
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226、单项选择题 宴会中如果客人打翻酒杯,应及时为客人(),添加满酒水。
A、更换新的酒杯
B、扶起放好
C、添加酒杯
D、扶好擦干净
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227、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、社会()建设。
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228、填空题 乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、()饮料
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229、单项选择题 宾客点菜时,服务员应面带笑容,上半身略微()倾,身体不能靠在餐桌边,不能把手放在餐桌上,要认真倾听,准确记录,避免出错。
A、前
B、后
C、左
D、右
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230、问答题 端托行进的步伐有哪些?
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231、问答题 公认的八大菜系,是哪些?
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232、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求?
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233、单项选择题 托热水上拔丝菜,可防止糖汁凝固,保持拔丝菜的()。
A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
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234、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、()食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
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235、单项选择题 关于道德的存在领域问题,以下不正确的选项是()。
A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域
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236、问答题 什么情况下更换骨碟?
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237、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和()佐食。
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238、单项选择题 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的,或者因其他违法行为给他人造成损害的,应当依法承担()。
A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任
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239、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒,其溶液浓度应为()。
A、0.5%~1%
B、2%~3%
C、5%~10%
D、0.3‰~0.5‰
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240、单项选择题 保存、销售冷荤都要冷藏,放置时间超过()的肉类制品,食用前要加热处理。
A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
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241、问答题 开餐前要准备哪些所用的物品?
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242、问答题 零点服务接待的特点是什么?
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243、问答题 食品卫生要做到哪四防?
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244、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒,其溶液的浓度应为()。
A、0.5%~1%
B、0.1%~0.3%
C、5%~8%
D、4%~5%
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245、单项选择题 各种菜肴摆放时要讲究(),应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术
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246、单项选择题 酒店要保证客人()、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归
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247、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客服务准备中,应做到“六知”,错误的选项是()。
A、知主办单位,主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色
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248、单项选择题 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是()。
A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间
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249、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的?
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250、单项选择题 山西人()饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多
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251、单项选择题 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分,并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒,因此饮用后能使人()。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
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252、单项选择题 由于每次用餐客人的人数不同,因此在选用餐台时,应根据客人的()选择大小适宜的餐台。
A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
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253、单项选择题 餐厅服务员在服务菜品时,介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有()。
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
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254、单项选择题 摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素,讲究一定的()。
A、艺术造型
B、搭配
C、原则
D、对称性
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255、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于()摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
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256、问答题 摆台布的要求与标准?
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257、多项选择题 餐巾花在台面上具有(),每个花形都要发挥其作用
A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
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258、单项选择题 服务员与客人交谈时应讲()且音量适中,语速适当。
A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言
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259、单项选择题 ()做法不利于人际关系的处理。
A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人
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260、单项选择题 防火的基本方法错误的有()。
A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离
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261、单项选择题 如用冰镇的酒或加温的酒,则应在宴会开始后上()前,依次为宾客斟至杯中。
A、冷菜
B、汤羹
C、第一道热菜
D、大菜
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262、单项选择题 在餐厅服务中,服务员的()交往形式比其他的交往形式更为重要。
A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈
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263、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、()
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264、单项选择题 礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
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265、单项选择题 《食品卫生法》于()开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
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266、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼()余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
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267、单项选择题 《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的,应当于()小时内上报卫生部,并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
A、4
B、5
C、6
D、7
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268、多项选择题 中餐圆桌铺台布的方法常用的有()
A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
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269、单项选择题 高级啤酒的饮用温度在()左右。
A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃
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270、填空题 优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、(),开瓶时汽足泡多。
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271、单项选择题 中年顾客的消费心理特点有()。
A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入,没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智
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272、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的?
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273、单项选择题 斟倒一般酒水时,瓶口应距离杯口()左右。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
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274、填空题 撤换餐盘时要用左手托(),右手换盘,从第一主宾开始,沿顺时针方向进行。
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275、单项选择题 端托时,左手端托,右手下垂,(),托盘垫布置托盘正中,四角下垂应相等。
A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧
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276、单项选择题 上海人喜食炒年糕,其做法是:将()切成层,加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
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277、填空题 台湾水稻品种基本分为在来稻、()两类。
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278、问答题 如何上小毛巾?
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279、单项选择题 ()是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
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280、单项选择题 煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮()min,可杀灭微生物繁殖体。
A.8~10
B.6~8
C.4~6
D.3~5
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281、问答题 顾客向服务员敬酒怎么办?
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282、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种,即()。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
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283、单项选择题 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的()。
A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范
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284、单项选择题 在高档中餐宴会中,一般桌面上保持()菜。
A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个
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285、单项选择题 青年朋友用餐时喜欢选择安静及()的环境。
A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
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286、单项选择题 如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时,一个应从主宾开始,另一个从副主宾开始,按()方向依次绕台进行斟酒服务。
A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反
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287、单项选择题 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、()等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯
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288、单项选择题 对服务语言技巧描述不正确的是()。
A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范,不得随意修改
D、语言要通俗易懂
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289、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果存有()烟蒂,餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
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290、单项选择题 ()是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃
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291、单项选择题 下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
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292、单项选择题 餐厅服务员为客人()服务时,应采用“直臂式”。
A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
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293、单项选择题 一般,品酒时应该()。
A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味
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294、单项选择题 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡(),然后用清水冲净即可。
A、3分钟
B、5分钟
C、10分钟
D、20分钟
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295、单项选择题 中国酒酿酒所用原料不同,特点也不同,由此可将其分为()大类。
A.四
B.五
C.六
D.七
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296、多项选择题 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是()
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
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297、单项选择题 为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生,酒店除了增强全员卫生意识外,还要注意配备必要的()设备。
A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏
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298、单项选择题 用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同,有()、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
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299、单项选择题 桌斟指顾客的酒杯放在()上,服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
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300、问答题 客人在用餐过程中,要求改菜,怎么办?
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