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管理学：现代厨房管理考试试题（题库版）
2023-04-24 02:09:13 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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2、名词解释  食品卫生法


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3、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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4、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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5、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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6、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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7、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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8、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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9、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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10、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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11、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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12、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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13、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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14、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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15、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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16、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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17、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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18、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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19、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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20、名词解释  回菜肴生产工序


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21、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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22、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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23、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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24、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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25、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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26、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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27、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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28、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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29、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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30、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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31、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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32、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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33、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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34、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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35、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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36、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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37、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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38、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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39、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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40、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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41、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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42、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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43、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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44、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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45、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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46、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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47、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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48、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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49、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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50、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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51、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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52、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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53、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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54、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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55、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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56、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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57、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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58、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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59、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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60、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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61、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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62、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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63、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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64、名词解释  感宫评定法


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65、问答题  简述标准食谱的作用？


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66、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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67、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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68、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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69、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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70、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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71、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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72、名词解释  画点的生产工序


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73、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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74、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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75、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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76、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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77、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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78、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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79、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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80、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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81、名词解释  厨房员工比较评估法


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82、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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83、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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84、问答题  简述厨师长的素质要求？


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85、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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86、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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87、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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88、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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89、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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90、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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91、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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92、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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93、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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94、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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95、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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96、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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97、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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98、名词解释  回菜点创新


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99、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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100、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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101、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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102、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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103、问答题  简述厨房防火制度？


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104、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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105、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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106、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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107、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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108、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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109、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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110、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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111、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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112、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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113、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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114、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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115、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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116、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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117、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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118、名词解释  咖啡厅厨房


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119、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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120、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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121、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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122、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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123、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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124、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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125、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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126、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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127、名词解释  厨房备餐设备


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128、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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129、名词解释  L型布局


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130、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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131、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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132、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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133、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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134、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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135、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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136、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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137、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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138、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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139、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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140、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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141、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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142、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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143、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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144、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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145、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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146、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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147、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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148、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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149、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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150、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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151、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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152、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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153、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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154、名词解释  冰栋原料解栋


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155、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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156、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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157、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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158、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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159、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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160、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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161、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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162、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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163、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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164、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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165、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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166、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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167、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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168、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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169、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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170、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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171、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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172、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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173、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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174、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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175、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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176、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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177、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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178、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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179、问答题  简述标准食谱的内容？


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180、问答题  简述面点厨房的设计。


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181、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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182、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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183、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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184、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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185、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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186、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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187、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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188、名词解释  直线型布局


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189、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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190、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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191、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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192、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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193、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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194、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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195、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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196、问答题  简述厨房考核系统化？


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197、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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198、问答题  配菜部门的职能是什么？


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199、问答题  简述什么是现代厨房？


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200、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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201、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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202、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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203、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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204、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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205、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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206、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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207、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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208、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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209、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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210、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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211、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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212、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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213、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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214、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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215、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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216、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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217、名词解释  味觉评定


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218、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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219、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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220、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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221、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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222、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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223、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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224、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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225、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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226、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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227、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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228、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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229、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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230、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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231、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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232、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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233、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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234、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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235、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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236、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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237、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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238、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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239、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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240、名词解释  回厨房设备


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241、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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242、问答题  简述厨房员工激励方法？


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243、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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244、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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245、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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246、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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247、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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248、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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249、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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250、名词解释  创新菜点后续管理


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251、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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252、问答题  简述安全卫生管理原则。


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253、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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254、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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255、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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256、名词解释  厨房洗涤设备


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257、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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258、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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259、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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260、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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261、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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262、名词解释  宴会厨房


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263、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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264、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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265、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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266、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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267、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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268、问答题  简述点心工作的程序？


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269、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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270、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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271、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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272、问答题  简述菜点创新的原则？


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273、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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274、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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275、名词解释  相背型布局


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276、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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277、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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278、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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279、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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280、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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281、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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282、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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283、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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284、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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285、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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286、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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287、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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288、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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289、名词解释  烧烤厨房


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290、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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291、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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292、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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293、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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294、问答题  加工部门的职能是什么？


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295、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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296、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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297、问答题  简述厨师长的遴选。


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298、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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299、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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300、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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