1、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
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2、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
3、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
4、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
5、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
6、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
7、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
8、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
9、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
10、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
11、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
12、名词解释 发酵酸度
13、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
14、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
15、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
16、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
17、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
18、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
19、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
20、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
21、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
22、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
23、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
24、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
25、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
26、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
27、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
28、名词解释 乳酸度
29、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
30、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
31、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
32、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
33、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
34、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
35、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
36、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
37、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
38、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
39、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
40、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
41、名词解释 皱胃酶
42、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
43、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
44、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
45、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
46、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
47、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
48、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
49、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
50、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
51、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
52、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
53、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
54、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
55、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
56、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
57、名词解释 含乳饮料
58、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
59、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
60、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
61、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
62、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
63、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
64、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
65、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
66、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
67、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
68、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
69、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
70、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
71、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
72、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
73、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
74、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
75、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
76、名词解释 固有酸度或自然酸度
77、名词解释 凝固型酸乳
78、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
79、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
80、问答题 试述乳中主要成分的来源。
81、名词解释 乳清蛋白
82、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
83、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
84、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
85、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
86、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
87、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
88、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
89、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
90、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
91、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
92、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
93、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
94、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
95、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
96、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
97、名词解释 低成分乳
98、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
99、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
100、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
101、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
102、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
103、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
104、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
105、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
106、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
107、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
108、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
109、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
110、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
111、名词解释 酸奶
112、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
113、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
114、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
115、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
116、名词解释 砂状炼乳
117、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
118、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
119、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
120、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
121、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
122、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
123、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
124、名词解释 甜炼乳
125、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
126、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
127、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
128、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
129、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
130、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
131、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
132、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
133、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
134、名词解释 乳的比重
135、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
136、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
137、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
138、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
139、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
140、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
141、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
142、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
143、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
144、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
145、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
146、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
147、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
148、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
149、名词解释 乳房炎乳
150、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
151、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
152、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
153、名词解释 中性含乳饮料
154、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
155、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
156、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
157、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
158、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
159、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
160、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
161、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
162、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
163、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
164、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
165、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
166、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
167、名词解释 干酪
168、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
169、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
170、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
171、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
172、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
173、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
174、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
175、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
176、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
177、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
178、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
179、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
180、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
181、名词解释 发酵乳
182、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
183、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
184、名词解释 ESL乳
185、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
186、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
187、名词解释 巴氏杀菌乳
188、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
189、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
190、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
191、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
192、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
193、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
194、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
195、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
196、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
197、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
198、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
199、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
200、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
201、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
202、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
203、名词解释 开菲尔乳
204、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
205、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
206、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
207、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
208、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
209、名词解释 冰淇淋的膨胀率
210、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
211、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
212、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
213、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
214、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
215、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
216、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
217、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
218、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
219、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
220、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
221、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
222、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
223、问答题 简述乳的分散体系？
224、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
225、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
226、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
227、名词解释 乳酸菌制剂
228、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
229、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
230、名词解释 泌乳期
231、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
232、问答题 简述磷酸酶试验原理？
233、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
234、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
235、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
236、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
237、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
238、名词解释 多级干燥
239、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
240、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
241、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
242、名词解释 物理成熟
243、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
244、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
245、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
246、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
247、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
248、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
249、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
250、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
251、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
252、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
253、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
254、名词解释 乳粉
255、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
256、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
257、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
258、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
259、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
260、名词解释 发酵乳饮料
261、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
262、名词解释 淡炼乳
263、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
264、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
265、名词解释 酸性含乳饮料
266、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
267、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
268、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
269、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
270、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
271、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
272、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
273、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
274、名词解释 超高温灭菌
275、名词解释 生鲜牛乳
276、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
277、名词解释 酒精阳性乳
278、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
279、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
280、问答题 离心喷雾优点有哪些？
281、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
282、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
283、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
284、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
285、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
286、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
287、名词解释 还原酶试验
288、名词解释 干物质
289、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
290、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
291、名词解释 婴儿配方乳粉
292、名词解释 丁二酮发酵
293、名词解释 乳清分离蛋白
294、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
295、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
296、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
297、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
298、名词解释 乳的比重（相对密度）
299、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
300、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
