1、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式面点师考试》或《中式面点师考试：初级面点工》题库
2、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
3、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
4、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
5、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
6、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
7、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
8、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
9、填空题 秋莜麦（）播种。
10、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
11、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
12、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
13、填空题 大包酥方法是（）。
14、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
15、填空题 冷色调的是（）。
16、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
17、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
18、填空题 印模又叫（）。
19、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
20、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
21、填空题 煮锅内的水（）。
22、填空题 山药上市季节是（）
23、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
24、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
25、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
26、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
27、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
28、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
29、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
30、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
31、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
32、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
33、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
34、填空题 粘质糕是（）的品种。
35、填空题 调制沸水面团应用（）
36、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
37、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
38、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
39、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
40、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
41、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
42、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
43、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
44、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
45、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
46、填空题 （）是形成点心特色的关键
47、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
48、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
49、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
50、填空题 墨糯药米指的是（）。
51、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
52、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
53、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
54、填空题 广式面点有（）三样。
55、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
56、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
57、填空题 揉面的作用为（）。
58、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
59、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
60、填空题 生咸馅的是（）三样。
61、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
62、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
63、填空题 海蟹的上市季节为（）。
64、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
65、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
66、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
67、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
68、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
69、填空题 随意式是（）的装盘形式。
70、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
71、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
72、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
73、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
74、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
75、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
76、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
77、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
78、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
79、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
80、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
81、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
82、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
83、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
84、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
85、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
86、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
87、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
88、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
89、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
90、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
91、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
92、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
93、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
94、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
95、填空题 烤制的关键在于（）。
96、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
97、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
98、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
99、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
100、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
101、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
102、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
103、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
104、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
105、填空题 自然界中的微生物有（）。
106、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
107、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
108、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
109、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
110、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
111、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
112、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
113、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
114、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
115、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
116、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
117、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
118、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
119、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
120、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
121、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
122、填空题 使用黄花菜应选用（）。
123、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
124、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
125、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
126、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
127、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
128、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
129、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
130、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
131、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
132、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
133、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
134、填空题 植物油常用面点的（）。
135、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
136、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
137、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
138、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
139、填空题 藏族牧民以（）为主食。
140、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
141、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
142、填空题 属于装盘基本方法的是（）
143、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
144、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
145、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
146、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
147、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
148、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
149、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
150、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
151、填空题 面包、馒头属（）。
152、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
153、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
154、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
155、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
156、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
157、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
158、填空题 煮制法加热温度在（）。
159、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
160、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
161、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
162、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
163、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
164、填空题 成熟后的薏米为（）。
165、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
166、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
167、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
168、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
169、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
170、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
171、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
172、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
173、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
174、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
175、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
176、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
177、填空题 蒸汽温度在（）以上。
178、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
179、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
180、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
181、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
182、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
183、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
184、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
185、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
186、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
187、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
188、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
189、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
190、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
191、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
192、填空题 再制蛋主要是指（）。
193、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
194、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
195、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
196、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
197、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
198、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
199、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
200、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
201、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
202、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
203、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
204、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
205、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
206、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
207、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
208、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
209、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
210、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
211、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
212、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
213、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
214、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
215、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
216、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
217、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
218、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
219、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
220、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
221、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
222、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
223、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
224、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
225、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
226、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
227、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
228、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
229、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
230、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
231、填空题 食品卫生法共（）。
232、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
233、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
234、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
235、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
236、填空题 蛋泡面团一般用（）。
237、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
238、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
239、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
240、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
241、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
242、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
243、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
244、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
245、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
246、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
247、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
248、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
249、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
250、填空题 营养素的主要功用为（）。
251、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
252、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
253、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
254、填空题 熟粉团是（）的团子。
255、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
256、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
257、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
258、填空题 水占成人体重的（）左右。
259、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
260、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
261、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
262、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
263、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
264、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
265、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
266、填空题 红薯中含有大量的（）。
267、填空题 和面的手法大体可分为（）。
268、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
269、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
270、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
271、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
272、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
273、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
274、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
275、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
276、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
277、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
278、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
279、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
280、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
281、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
282、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
283、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
284、填空题 傣族以（）为主食。
285、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
286、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
287、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
288、填空题 温水面团适用于制作（）。
289、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
290、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
291、填空题 油饼、油条需用（）。
292、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
293、填空题 蒙古族以（）为主食。
294、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
295、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
296、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
297、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
298、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
299、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
300、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
