1、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
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2、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
3、名词解释 菜肴配份
4、单项选择题 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
A.0.5kg B.5kg C.10kg D.0.8kg
5、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
6、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
7、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
8、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C B.130°C C.140°C D.150°C
9、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
10、单项选择题 虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A.生肥膘 B.熟肥膘 C.半熟的肥膘 D.生、熟各半的肥膘
11、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
12、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水 B.凉水 C.温水 D.沸水
13、单项选择题 芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
A.一次 B.两次 C.三次 D.五次
14、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
15、多项选择题 下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿 B.笋 C.鱼茸 D.虾泥 E.鱿鱼
16、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
17、单项选择题 京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A.白醋 B.米醋 C.草莓 D.山楂
18、名词解释 测验
19、单项选择题 质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A.肥膘 B.骨头 C.油头 D.中峰
20、单项选择题 拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
A.较淡 B.较深 C.偏红 D.偏绿
21、名词解释 有机食品
22、问答题 菠萝有被称为？
23、多项选择题 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
A.香味 B.酸味 C.色泽 D.咸味 E.辣味
24、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
25、单项选择题 儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A.2 B.3 C.4 D.5
26、单项选择题 制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
A.瘦肉较多的后腿肉 B.肌间脂肪较密肌束较细的肉 C.脂肪与瘦肉均衡的肋条 D.筋腱较多的腿肉
27、判断题 色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
28、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料 B、蔬菜类原料 C、水果类原料 D、肉类、蔬菜和水果都可以
29、单项选择题 香菇中质量最好的是（）。
A.厚菇 B.薄菇 C.菇丁 D.花菇
30、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰
31、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛 B.胰脏 C.内壳 D.吸盘
32、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
33、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
34、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
35、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
36、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
37、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
38、单项选择题 制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热 B.猛火加热 C.原料的本味好 D.加热的器皿密封
39、单项选择题 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质
40、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
41、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
42、单项选择题 花生忌（），同食会伤身.
A.萝卜 B.黄瓜 C.柿子
43、填空题 牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成
44、单项选择题 滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒 B.盐 C.葱汁 D.姜末
45、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
46、多项选择题 清炖鸡孚的菜品特点是（）。
A.汤汁浓白 B.汤汁清嫩 C.口味咸鲜 D.口味咸甜 E.质感软烂
47、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷 B.吉士酥梅卷 C.兰花肉卷 D.如意虾卷 E.如意蛋卷
48、单项选择题 熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
A.烟 B.水蒸气 C.热空气 D.水蒸气和热空气混合
49、单项选择题 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A.葱丝、姜末 B.葱末、姜丝 C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝
50、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩
51、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
52、问答题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
53、名词解释 厨房产品质量
54、单项选择题 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
A.腌制 B.烤制 C.烧制 D.蒸制
55、单项选择题 芙蓉鱼片属于（）茸胶。
A.软质 B.嫩质 C.硬质 D.汤糊
56、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
57、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
58、填空题 腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
59、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
60、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
61、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
62、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
63、单项选择题 下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
A.猪肉束 B.笋末 C.干贝末 D.豆豉末
64、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
65、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
66、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮 B.炒香 C.油炸 D.烤干
67、单项选择题 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
A.浓度 B.色泽 C.颗粒 D.弹性
68、名词解释 无公害蔬菜
69、单项选择题 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A、扩大蛋白质分子之间网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解
70、名词解释 干烧
71、单项选择题 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
A.提神 B.增加营养 C.调和色彩 D.去腥解腻
72、单项选择题 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥 B、采用烧燎方法清除表面的污物 C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D、采用淘米水冲洗火腿表面
73、名词解释 扒
74、多项选择题 加工乌贼时，应该保留（）。
A.外套膜 B.眼睛 C.足须 D.胃肠 E.吸盘
75、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
76、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
77、单项选择题 制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A.清水 B.原汤 C.高汤 D.清汤
78、单项选择题 在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
A.盐 B.酱油 C.泡红辣椒 D.味精
79、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
80、单项选择题 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A.沥干水分 B.泡净碱昧 C.沸水煮透 D.去除内脏
81、填空题 果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。
82、单项选择题 蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐
83、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
84、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白 B.宽而清澈 C.紧而浓白 D.紧而清澈
85、单项选择题 下列调料中属于酱红色调料的是（）。
A.酱油 B.红油 C.蚝油 D.番茄酱
86、判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
87、填空题 我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
88、单项选择题 豆腐忌同（）同食.
A.白菜 B.猪肉 C.蜂蜜
89、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
90、填空题 烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。
91、单项选择题 制作清汤时一般宜采用（）。
A.大火 B.小火 C.中火 D.武火
92、名词解释 实用、便利性原则的内涵
93、名词解释 酯化作用
94、判断题 植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
95、填空题 常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
96、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
97、单项选择题 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法
98、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
99、填空题 家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型
100、判断题 料酒可以用白酒代替。
101、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
102、单项选择题 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A.原料变质 B.碱水浓度过低 C.碱水浓度过高 D.碱水变质
103、单项选择题 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。
A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛
104、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
105、名词解释 厨房产品
106、问答题 刀工的作用有哪些？
107、单项选择题 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次 B.特色 C.主题 D.浸泡
108、名词解释 厨房加工设备
109、填空题 其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
110、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
111、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠 B.心 C.肝 D.湖目 E.胃
112、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
113、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉 B.鸡蛋 C.琼脂 D.猪油脂 E.动物茸泥
114、单项选择题 白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部 B.鳝鱼的背部 C.鳝鱼的腹部 D.整条鳝鱼
115、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水汤制 C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理 D、剖开肉足清除内脏
116、单项选择题 叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
117、单项选择题 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质 B.品种优良 C.质量最好 D.轻度酸败
118、填空题 鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
119、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
120、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
121、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
122、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制 B.烹制 C.煎制 D.熏制
123、单项选择题 松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
124、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
125、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
126、填空题 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
127、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
128、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
129、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
130、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
131、名词解释 西餐冻房
132、问答题 简述盐发与油发的区别。
133、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
134、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
135、单项选择题 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
A.拍松 B.腌制 C.上浆 D.吸水
136、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
137、单项选择题 最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉
138、问答题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
139、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
140、单项选择题 萝卜忌（）同食会生皮炎.
A.猪肉 B.木耳 C.韭菜
141、单项选择题 制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
142、单项选择题 因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈
143、填空题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
144、单项选择题 勾芡与调色、调味间的关系是（）。
A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
145、填空题 食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
146、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
147、单项选择题 柴把笋中扎制的线料是（）。
A.笋丝 B.香菇丝 C.青蒜丝 D.鸡脯肉丝
148、多项选择题 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉 B.鸡蛋 C.泡打粉 D.色拉油 E.水
149、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
150、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
151、名词解释 岗位职责
152、多项选择题 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果 B.茶 C.淀粉 D.油 E.橙子
153、单项选择题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮 B.腌制 C.油炸 D.蒸熟
154、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
155、名词解释 调质工艺
156、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
157、名词解释 回点率
158、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1% B.2% C.3% D.4%
159、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
160、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
161、单项选择题 卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷 B.如意卷 C.长卷 D.短卷
162、单项选择题 人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦 B.成 C.甜 D.酸
163、单项选择题 能够产生香麻味的主要物质是（）。
A、芝麻酚 B、胡椒碱 C、花椒素 D、辣椒素
164、判断题 在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮
165、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
166、填空题 污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。
167、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
168、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
169、名词解释 备餐设备
170、单项选择题 怪味是（）菜系的特色味型。
A.淮扬菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
171、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
172、填空题 大米按性质可分为：籼米、（）、糯米
173、单项选择题 调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。
A.烹调前 B.烹调中 C.成熟后 D.装盘中
174、判断题 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
175、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起 B.煮藕时 C.改刀后蒸制时 D.调制卤汁时
176、单项选择题 下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
177、单项选择题 蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A.陈醋 B.香醋 C.酸梅 D.橙汁
178、填空题 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
179、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
180、问答题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
181、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
182、名词解释 整料出骨
183、填空题 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
184、单项选择题 刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
A.250g B.350g C.150g D.100g
185、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白 B.黄 C.橙 D.粉红
186、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
187、单项选择题 大卷在炸制成熟成（）处理。
A.不需要进行改刀 B.需要进行改刀 C.需要进行调味 D.需要进行烹汁
188、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
189、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
190、名词解释 原料加工出净
191、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
192、名词解释 厨房加热设备
193、单项选择题 羊肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.西瓜 C.栗子
194、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
195、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
196、单项选择题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
A.油脂 B.面粉 C.鱼胶 D.琼脂
197、问答题 宴席菜单设计的基本要求有哪些？
198、多项选择题 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
A.内外涨发不均匀 B.影响涨发率 C.影响质感 D.影响色泽 E.影响气味
199、判断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
200、单项选择题 水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A.清香的甜味 B.甜味和酸味 C.涩味和甜味 D.果香和甜味
201、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
202、单项选择题 蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃
203、单项选择题 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
A.鲫鱼 B.羊肉 C.牛肉 D.萝卜
204、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
205、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
206、名词解释 二汤
207、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
208、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
209、问答题 膳食指南的十条是什么？
210、问答题 掌握火候的方法有哪些？
211、单项选择题 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
A.成反比 B.成正比 C.基本相等 D.没有直接关系
212、名词解释 面谈
213、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿 B.猪肉 C.木耳
214、名词解释 技法创新
215、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清 B.豆瓣酱 C.青蒜叶 D.鸡清汤 E.泡红辣椒
216、名词解释 厨房人力资源管理
217、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
218、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷 B.双味卷 C.月牙卷 D.卷筒蛋糕
219、名词解释 原料拓新
220、填空题 整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。
221、单项选择题 水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A.煮 B.氽 C.油爆 D.烧
222、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
223、名词解释 对比色组配
224、填空题 几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。
225、名词解释 餐务
226、名词解释 重点控制法
227、单项选择题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡
228、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
229、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
230、名词解释 冷菜、点心分量的控制
231、单项选择题 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
232、单项选择题 夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
A.热水中 B.冰箱中 C.阴凉处 D.常温下
233、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
234、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
235、单项选择题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用 B、动物胶体的水解黏性增稠作用 C、动物胶体的水解作用 D、蛋白质胶体的吸附作用
236、填空题 调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。
237、多项选择题 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉 E.鸡翅肉
238、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感 B.菜品的香味 C.饮食习惯 D.食品卫生 E.菜品数量
239、单项选择题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性 B.韧性 C.黏性 D.硬性
240、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
241、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
242、单项选择题 味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂
243、填空题 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
244、名词解释 食用率
245、填空题 白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
246、单项选择题 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
A、辣椒 B、胡椒 C、花椒 D、芥末
247、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
248、名词解释 厨房生产
249、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香 B.下层脆香 C.上层软嫩 D.下层软嫩 E.外脆肉嫩
250、填空题 脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
251、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水 B、结晶水 C、自由水 D、结合水
252、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
253、多项选择题 下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
A.清蒸石斑鱼 B.冰糖燕窝 C.佛跳墙 D.蚝油鲍鱼 E.上汤鱼翅
254、名词解释 标准食谱
255、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
256、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶 B.敲 C.塌 D.挤
257、单项选择题 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
A.油炸 B.水氽 C.单面煎 D.双面煎
258、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
259、单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度
260、填空题 食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
261、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
262、多项选择题 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟 B.浸凉 C.塌泥 D.蒸煮 E.过滤
263、名词解释 烹
264、名词解释 服务销售附加因素
265、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
266、单项选择题 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A.肝 B.心 C.肺 D.油脂
267、单项选择题 红油热拌肚片属于（）着色法。
A.热渗 B.浇黏 C.拌和 D.腌渍
268、单项选择题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A.软烂 B.半生 C.断生 D.八成熟
269、多项选择题 火腿分解的部位分为（）。
A.大爪 B.火瞳 C.中峰 D.油头 E.顶类
270、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
271、判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
272、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
273、判断题 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
274、多项选择题 碱水涨发的关键包括（）。
A.控制碱水温度 B.涨发前原料一定要泡软 C.控制碱水的浓度 D.涨发前原料质地要一致 E.避免使用金属器皿涨发
275、填空题 羊可分为山羊和（）两大类
276、问答题 馅心的特点有哪些？
277、问答题 调制冷水面团应掌握的要领是什么？
278、判断题 糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.
279、单项选择题 下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。
A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味
280、名词解释 加工出净率
281、单项选择题 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
282、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
283、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
284、名词解释 厨房
285、单项选择题 不属于深褐色的调料是（）。
A.酱油 B.蚝油 C.香菇（油） D.豆豉
286、单项选择题 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
287、多项选择题 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
A.爪尖 B.肠 C.肺 D.胰脏 E.皮
288、多项选择题 下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A.山药 B.土豆 C.芹菜 D.豆腐 E.虾仁
289、多项选择题 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A.盐 B.植物油 C.碱 D.醋 E.糖
290、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
291、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥 B.脆 C.柔 D.软
292、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
293、单项选择题 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
A.腐蚀性 B.渗透性 C.着色性 D.分解性
294、单项选择题 整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不同
295、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
296、名词解释 食品卫生制度
297、填空题 大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
298、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
299、单项选择题 过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。
A、30℃~150℃ B、100℃~210℃ C、60℃~300℃ D、60℃~210℃
300、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
