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管理学：现代厨房管理在线测试（考试必看）
2023-05-06 01:31:44 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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2、问答题  简述厨师长的素质要求？


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3、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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4、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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5、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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6、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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7、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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8、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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9、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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10、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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11、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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12、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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13、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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14、名词解释  简述什么是传统厨房？


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15、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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16、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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17、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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18、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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19、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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20、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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21、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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22、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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23、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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24、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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25、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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26、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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27、名词解释  厨房工作流程


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28、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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29、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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30、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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31、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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32、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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33、问答题  如何处理液化与漏勺？


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34、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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35、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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36、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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37、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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38、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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39、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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40、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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41、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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42、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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43、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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44、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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45、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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46、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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47、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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48、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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49、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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50、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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51、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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52、名词解释  视觉评定


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53、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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54、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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55、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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56、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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57、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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58、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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59、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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60、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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61、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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62、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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63、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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64、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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65、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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66、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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67、名词解释  初试：


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68、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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69、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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70、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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71、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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72、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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73、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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74、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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75、名词解释  零点厨房


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76、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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77、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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78、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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79、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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80、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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81、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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82、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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83、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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84、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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85、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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86、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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87、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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88、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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89、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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90、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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91、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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92、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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93、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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94、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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95、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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96、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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97、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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98、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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99、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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100、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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101、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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102、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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103、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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104、名词解释  面点厨房


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105、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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106、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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107、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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108、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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109、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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110、问答题  简述冷库的分类及用途？


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111、问答题  简述厨房员工激励方法？


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112、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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113、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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114、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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115、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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116、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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117、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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118、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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119、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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120、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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121、问答题  原料的去皮


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122、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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123、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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124、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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125、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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126、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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127、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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128、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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129、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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130、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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131、问答题  简述厨房培训的步骤？


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132、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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133、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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134、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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135、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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136、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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137、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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138、名词解释  厨房冷藏设备


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139、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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140、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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141、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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142、名词解释  厨房作业间


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143、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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144、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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145、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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146、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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147、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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148、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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149、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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150、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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151、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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152、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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153、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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154、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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155、问答题  配菜部门的职能是什么？


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156、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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157、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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158、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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159、名词解释  味觉评定


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160、问答题  简述菜点创新的方法。


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161、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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162、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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163、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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164、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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165、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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166、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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167、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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168、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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169、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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170、问答题  简述菜肴价格的构成。


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171、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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172、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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173、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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174、问答题  简述厨房的生产规范？


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175、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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176、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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177、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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178、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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179、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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180、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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181、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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182、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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183、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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184、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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185、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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186、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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187、名词解释  厨房生产规范


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188、问答题  简述标准食谱的作用？


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189、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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190、问答题  简述厨房组织机构作用。


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191、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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192、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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193、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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194、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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195、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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196、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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197、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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198、名词解释  冷菜厨房


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199、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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200、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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201、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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202、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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203、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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204、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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205、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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206、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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207、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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208、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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209、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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210、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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211、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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212、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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213、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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214、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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215、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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216、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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217、问答题  简述标准食谱的内容？


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218、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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219、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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220、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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221、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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222、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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223、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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224、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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225、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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226、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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227、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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228、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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229、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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230、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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231、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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232、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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233、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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234、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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235、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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236、问答题  简述厨房人员配备？


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237、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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238、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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239、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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240、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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241、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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242、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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243、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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244、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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245、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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246、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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247、问答题  简述主厨房的优点。


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248、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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249、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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250、问答题  简述点心工作的程序？


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251、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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252、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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253、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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254、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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255、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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256、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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257、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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258、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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259、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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260、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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261、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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262、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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263、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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264、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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265、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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266、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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267、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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268、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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269、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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270、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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271、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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272、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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273、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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274、名词解释  回厨房卫生


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275、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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276、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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277、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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278、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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279、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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280、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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281、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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282、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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283、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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284、问答题  简述厨房防火制度？


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285、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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286、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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287、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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288、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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289、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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290、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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291、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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292、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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293、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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294、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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295、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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296、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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297、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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298、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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299、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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300、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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