1、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库
2、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
3、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
4、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
5、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
6、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
7、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
8、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
9、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
10、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
11、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
12、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
13、名词解释 机械损伤
14、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
15、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
16、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
17、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
18、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
19、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
20、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
21、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
22、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
23、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
24、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
25、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
26、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
27、名词解释 果蔬糖制
28、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
29、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
30、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
31、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
32、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
33、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
34、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
35、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
36、名词解释 田间热
37、名词解释 烫漂
38、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
39、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
40、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
41、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
42、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
43、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
44、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
45、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
46、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
47、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
48、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
49、名词解释 返潮
50、问答题 什么是果蔬加工品？
51、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
52、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
53、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
54、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
55、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
56、名词解释 假植
57、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
58、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
59、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
60、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
61、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
62、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
63、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
64、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
65、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
66、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
67、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
68、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
69、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
70、名词解释 冷桥
71、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
72、名词解释 机械冷库
73、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
74、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
75、问答题 半成品保藏的含义？
76、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
77、问答题 硫处理使用注意事项？
78、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
79、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
80、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
81、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
82、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
83、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
84、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
85、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
86、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
87、问答题 果蔬干制的过程如何？
88、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
89、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
90、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
91、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
92、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
93、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
94、名词解释 呼吸跃变现象
95、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
96、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
97、问答题 冷冻干燥的优点？
98、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
99、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
100、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
101、名词解释 呼吸热
102、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
103、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
104、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
105、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
106、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
107、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
108、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
109、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
110、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
111、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
112、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
113、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
114、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
115、名词解释 速冻制品
116、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
117、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
118、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
119、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
120、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
121、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
122、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
123、填空题 水分活度大小取决于（）。
124、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
125、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
126、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
127、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
128、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
129、名词解释 简易气调
130、名词解释 维生素C
131、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
132、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
133、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
134、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
135、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
136、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
137、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
138、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
139、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
140、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
141、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
142、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
143、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
144、填空题 果蔬干制分为（）和（）
145、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
146、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
147、填空题 常见的脱气方法有（）。
148、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
149、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
150、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
151、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
152、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
153、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
154、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
155、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
156、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
157、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
158、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
159、问答题 腌渍的食盐要求是？
160、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
161、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
162、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
163、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
164、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
165、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
166、名词解释 F值
167、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
168、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
169、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
170、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
171、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
172、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
173、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
174、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
175、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
176、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
177、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
178、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
179、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
180、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
181、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
182、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
183、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
184、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
185、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
186、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
187、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
188、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
189、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
190、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
191、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
192、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
193、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
194、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
195、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
196、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
197、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
198、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
199、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
200、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
201、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
202、问答题 烫漂处理的作用是什么？
203、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
204、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
205、名词解释 堆藏
206、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
207、填空题 常见硫处理的方法有（）。
208、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
209、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
210、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
211、名词解释 预冷
212、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
213、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
214、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
215、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
216、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
217、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
218、名词解释 非跃变型果实
219、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
220、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
221、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
222、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
223、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
224、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
225、填空题 常用的脱气法有（）。
226、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
227、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
228、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
229、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
230、名词解释 硫处理
231、填空题 常见的浓缩方法：（）
232、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
233、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
234、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
235、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
236、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
237、名词解释 食品无菌包装
238、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
239、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
240、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
241、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
242、问答题 干制品包装要点？
243、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
244、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
245、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
246、问答题 果蔬加工品分为几类？
247、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
248、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
249、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
250、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
251、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
252、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
253、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
254、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
255、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
256、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
257、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
258、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
259、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
260、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
261、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
262、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
263、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
264、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
265、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
266、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
267、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
268、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
269、问答题 盐腌的作用及方法？
270、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
271、名词解释 通水库
272、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
273、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
274、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
275、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
276、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
277、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
278、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
279、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
280、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
281、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
282、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
283、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
284、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
285、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
286、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
287、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
288、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
289、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
290、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
291、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
292、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
293、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
294、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
295、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
296、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
297、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
298、问答题 如何进行原料的分级？
299、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
300、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
