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管理学：现代厨房管理考试答案（每日一练）
2023-05-18 04:55:07 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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2、问答题  简述餐饮消费类型。


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3、问答题  简述厨房的开餐管理。


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4、问答题  简述冷菜工作的程序？


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5、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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6、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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7、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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8、名词解释  简述什么是传统厨房？


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9、问答题  简述标准食谱的作用？


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10、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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11、问答题  如何处理液化与漏勺？


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12、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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13、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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14、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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15、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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16、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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17、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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18、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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19、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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20、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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21、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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22、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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23、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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24、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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25、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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26、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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27、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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28、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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29、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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30、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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31、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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32、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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33、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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34、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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35、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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36、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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37、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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38、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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39、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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40、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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41、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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42、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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43、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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44、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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45、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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46、名词解释  创新菜点后续管理


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47、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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48、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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49、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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50、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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51、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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52、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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53、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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54、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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55、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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56、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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57、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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58、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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59、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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60、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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61、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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62、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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63、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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64、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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65、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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66、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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67、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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68、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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69、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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70、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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71、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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72、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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73、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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74、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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75、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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76、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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77、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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78、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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79、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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80、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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81、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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82、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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83、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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84、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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85、问答题  简述冷库的分类及用途？


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86、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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87、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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88、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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89、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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90、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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91、问答题  简述厨房人员配备？


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92、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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93、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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94、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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95、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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96、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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97、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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98、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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99、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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100、问答题  简述菜点创新的方法。


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101、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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102、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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103、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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104、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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105、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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106、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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107、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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108、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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109、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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110、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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111、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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112、问答题  简述厨房员工激励方法？


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113、名词解释  快餐厨房


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114、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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115、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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116、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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117、名词解释  厨房月考核


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118、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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119、名词解释  回菜点创新


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120、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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121、问答题  简述厨房考核系统化？


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122、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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123、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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124、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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125、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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126、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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127、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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128、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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129、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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130、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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131、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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132、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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133、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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134、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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135、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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136、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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137、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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138、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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139、名词解释  厨房生产功能


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140、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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141、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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142、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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143、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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144、名词解释  面点厨房


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145、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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146、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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147、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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148、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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149、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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150、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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151、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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152、问答题  简述餐务部管理职能。


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153、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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154、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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155、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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156、名词解释  阶段标准控制法


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157、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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158、问答题  简述菜肴定价方法。


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159、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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160、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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161、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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162、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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163、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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164、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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165、问答题  简述标准食谱的内容？


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166、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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167、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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168、问答题  简述厨师长的遴选。


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169、名词解释  相背型布局


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170、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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171、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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172、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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173、问答题  简述厨师长的素质要求？


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174、问答题  简述厨房培训的步骤？


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175、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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176、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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177、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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178、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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179、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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180、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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181、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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182、名词解释  冰栋原料解栋


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183、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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184、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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185、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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186、问答题  简述制定零点菜单标准。


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187、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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188、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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189、名词解释  回厨房产品


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190、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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191、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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192、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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193、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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194、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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195、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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196、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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197、问答题  简述厨房防火制度？


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198、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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199、名词解释  零点厨房


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200、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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201、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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202、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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203、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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204、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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205、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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206、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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207、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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208、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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209、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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210、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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211、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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212、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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213、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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214、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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215、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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216、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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217、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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218、名词解释  触觉评定


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219、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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220、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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221、名词解释  厨房作业间


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222、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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223、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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224、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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225、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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226、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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227、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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228、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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229、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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230、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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231、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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232、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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233、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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234、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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235、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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236、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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237、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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238、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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239、名词解释  食品卫生法


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240、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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241、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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242、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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243、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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244、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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245、名词解释  创新精神


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246、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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247、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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248、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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249、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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250、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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251、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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252、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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253、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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254、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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255、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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256、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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257、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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258、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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259、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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260、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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261、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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262、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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263、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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264、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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265、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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266、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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267、名词解释  味觉评定


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268、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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269、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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270、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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271、名词解释  烧烤厨房


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272、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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273、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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274、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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275、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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276、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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277、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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278、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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279、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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280、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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281、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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282、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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283、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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284、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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285、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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286、问答题  简述面点厨房的设计。


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287、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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288、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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289、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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290、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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291、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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292、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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293、名词解释  厨房生产规范


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294、问答题  简述菜点创新的原则？


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295、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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296、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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297、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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298、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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299、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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300、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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