1、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：中级中式烹调师》题库
2、单项选择题 食用油脂的种类可分为（）大类。
A、一 B、二 C、三 D、四
3、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂； B、入味； C、断生； D、飘浮
4、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃； B、80℃～90℃； C、70℃～80℃； D、60℃～70℃
5、单项选择题 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。
A、质量等级 B、分类分档 C、体积大小 D、价格高低
6、判断题 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
7、单项选择题 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
A、醋 B、酱油 C、鲜汤 D、色素
8、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油； B、酱； C、豆豉； D、番茄酱
9、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐； B、香醋； C、葱姜蒜； D、咖喱粉
10、判断题 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。
11、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水
12、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48% B、65% C、78% D、86%
13、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应 B、酯化反应 C、淀粉老化 D、沉淀反应
14、判断题 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
15、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉 B、猪五花肉 C、猪上脑肉 D、猪里脊肉
16、判断题 油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
17、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜 B、汆菜 C、烩菜 D、熏菜
18、单项选择题 在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。
A、油漆 B、油脂 C、塑料布 D、上光蜡
19、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜； B、大葱； C、韭菜； D、芫荽
20、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟 B、70-75℃保温15分钟 C、80-95℃保温30分钟 D、90-100℃保温30分钟
21、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状； B、神经精神症状； C、肝脏损害症状； D、肾脏损害症状
22、判断题 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
23、单项选择题 只存在于动物油脂中的维生素是（）。
A、维生素B B、维生素C C、维生素D D、维生素E
24、单项选择题 组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装
25、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡 B、狼山鸡 C、长尾鸡 D、乌骨鸡
26、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸
27、判断题 烤菜花是素菜代表菜。
28、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
29、单项选择题 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A、基础式调味 B、使用淡色调味 C、保持地方传统风味 D、不用辣椒调味
30、判断题 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。
31、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉 B、干布 C、通针 D、铁刷
32、判断题 只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。
33、单项选择题 塌是在（）的基础上发展而来的。
A、焖 B、煎 C、烧 D、炖
34、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
35、判断题 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。
36、问答题 自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。
37、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态； B、消化吸收； C、生理； D、心理
38、问答题 《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
39、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、汤汁颜色保持本色 C、烩制原料的形状较大 D、原料需要上浆处理
40、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡； B、水粉芡； C、自来芡； D、兑汁芡
41、问答题 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
42、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA
43、单项选择题 糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D、氟、氢、氧
44、判断题 小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。
45、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火； B、小火； C、中火； D、大火
46、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质
47、判断题 氨基酸是构成维生素的最基本单位。
48、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽 B、弹性 C、黏度 D、亲水性
49、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
50、判断题 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
51、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
52、判断题 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。
53、判断题 人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
54、判断题 微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。
55、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B、将手深入运转机械的料斗中处理物料 C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部 D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
56、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
57、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水； B、30℃水温； C、温水； D、开水
58、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖 C、焖制后的汤汁较多 D、需要进行勾芡增稠处理
59、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、丝氨酸
60、问答题 土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。
61、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率； B、成本率； C、毛利率； D、成本系数
62、单项选择题 最适合切鸡肉丝的部位是（）。
A、腿肉 B、胸脯肉 C、栗子肉 D、鸡牙子
63、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
64、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌
65、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼； B、入口； C、吞咽； D、高温
66、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分 B、先分后总 C、以存计耗 D、以耗计存
67、判断题 浮雕图案向外凸的称凸雕。
68、填空题 以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
69、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
70、单项选择题 涤纶上的杂质主要是（）。
A、天然杂质 B、人工杂质或附加杂质
71、单项选择题 制作（）是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果 B、怪味花生 C、苏白肉 D、香蕉锅炸
72、判断题 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。
73、问答题 ISO是什么样的组织？
74、单项选择题 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A、豆制品； B、鱼肉类； C、果汁； D、猪肉类
75、判断题 过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。
76、判断题 切刀执法与普通菜刀执法不同。
77、单项选择题 雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。
A、小巧 B、方便 C、锋利 D、多样
78、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3； B、2/3； C、1/4； D、1/5
79、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２% B、７% C、12% D、18%
80、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐
81、单项选择题 鱼肉含脂肪为（）。
A、1％～3％ B、4％～6％ C、8％～11％ D、12％～15％
82、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月 B、8~9个月 C、一年左右； D、一年半左右
83、单项选择题 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。
A、5mg B、8mg C、10mg D、15mg
84、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%； B、0.9%； C、1.2%； D、1.5%
85、单项选择题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A、直剞； B、斜剞； C、反刀剞； D、推刀剞
86、单项选择题 蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
A、增稠剂 B、凝固剂 C、甜味剂 D、乳化剂
87、填空题 软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。
88、单项选择题 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。
A、齿轮 B、磨片 C、皮带 D、电机
89、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑 B、草菇 C、双包蘑菇 D、平菇
90、单项选择题 脂肪的消化是从（）开始的。
A、口腔 B、食管； C、胃 D、小肠
91、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
92、判断题 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
93、判断题 湖南菜的调味以酸辣著称。
94、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气； B、检查灶具是否齐备 C、打开灶具调整火力； D、打开灶具排风设备
95、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型； B、几何图案； C、禽鸟造型；
96、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味
97、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
98、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃ B、10~15℃ C、0~20℃ D、0~4℃
99、单项选择题 自然界食物中不单独存在的是（）。
A、麦芽糖； B、葡萄糖； C、半乳糖 D、乳糖
100、问答题 糖是由哪些元素组成的？
101、单项选择题 安徽菜的特点是就地取材，选料（）。
A、严格 B、严谨 C、精细 D、认真
102、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼 B、鳕鱼 C、鲐鱼 D、鲟鱼
103、判断题 板栗适于烧、炸等烹调方法。
104、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质； B、产地； C、季节； D、老嫩
105、单项选择题 碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、白色 B、浅绿色 C、浅蓝 D、黄色
106、判断题 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。
107、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克； B、500克； C、250克； D、100克
108、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒
109、判断题 胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。
110、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生； B、烹调中烧熟煮透 C、合理控制火候，防止有害物质产生； D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
111、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛 B、利木辛牛 C、夏洛莱牛 D、皮尔罗牛
112、问答题 计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
113、判断题 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
114、单项选择题 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。
A、50～60℃ B、60～70℃ C、70～80℃ D、80～90℃
115、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间； B、有卤汁菜品之间； C、成品与成品； D、成品与半成品
116、单项选择题 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味 B、卫生、营养、感官性状 C、颜色、香味、口味 D、营养、颜色、形状
117、单项选择题 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。
A、一部分 B、特殊 C、旅游 D、大多数
118、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆
119、判断题 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
120、判断题 冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。
121、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
122、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法； B、酥炸法； C、清蒸法； D、脆熘法
123、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管； B、设备种类多样布线复杂 C、湿度大和油烟蒸汽较浓； D、人员流动频繁缺乏管理
124、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩
125、单项选择题 豆油的熔点为（）。
A、－25～－20℃ B、－18～－8℃ C、－6～0℃ D、2～10℃
126、单项选择题 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质； B、完全蛋白质； C、同源蛋白质； D、活性蛋白质
127、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白； B、卵清蛋白； C、卵白蛋白； D、抗胰蛋白酶
128、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷； B、直刀法； C、斜刀法； D、平刀法
129、判断题 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。
130、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆； B、萝卜； C、胡萝卜； D、芜菁
131、单项选择题 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A、100℃ B、105℃ C、120℃ D、130℃
132、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织 B、减少疾病 C、供给热能 D、供给能力
133、单项选择题 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A、各项耗费 B、原材料耗费 C、燃料耗费 D、水、电、燃料的耗费
134、判断题 干藏食品时，库温要求在10℃为最好。
135、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
A、使用淡味调料 B、使用淡色调料 C、保持地方传统风味 D、肌间脂肪沉积量大
136、单项选择题 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A、背部顺切 B、腹部顺切 C、腹部横切 D、两侧横切
137、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂； B、发不透； C、变色； D、有铁锈味
138、判断题 膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。
139、判断题 富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。
140、单项选择题 在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
A、核黄素 B、黄樟素 C、氯丙醇 D、亚硝酸钠
141、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高 B、腿部肌肉发达 C、皮下脂肪沉积量大 D、肌肉脂肪沉积量大
142、单项选择题 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料
143、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料 B、低档原料； C、一般原料； D、植物性原料
144、问答题 脂肪的生理功能有哪些？
145、填空题 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。
146、单项选择题 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
147、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多； B、脂肪组织多； C、肥瘦相间； D、肌间脂肪丰富
148、判断题 油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。
149、单项选择题 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大 B、原料必须上浆处理 C、采用沸水或沸汤加热 D、选用块状动物原料
150、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量； B、结构比例； C、销售价格； D、可容成本
151、判断题 北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。
152、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜； B、菠菜； C、大白菜； D、卷心菜
153、判断题 雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。
154、单项选择题 菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A、相似相配； B、相异相配； C、相同相配 D、相互配合
155、单项选择题 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。
A、价格 B、价值 C、售价 D、成本
156、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上 B、75%以上 C、85%以上 D、95%以上
157、单项选择题 制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质； B、维生素； C、矿物质 D、鲜味
158、判断题 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
159、单项选择题 为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、不定期 B、注意 C、定期 D、突击
160、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
161、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下 B、20克以下 C、15克以下 D、10克以下
162、判断题 立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。
163、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
164、单项选择题 粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。
A、擦洗 B、冲洗 C、清洗 D、刷洗
165、单项选择题 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍 B、1/2 C、1/3 D、1/5
166、判断题 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
167、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型； B、软烂型； C、酥脆型； D、酥烂型
168、单项选择题 菜肴造型以（）为目的。
A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝
169、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物
170、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜
171、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋； B、麸醋； C、酒醋； D、米醋
172、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分； B、矿物质； C、脂肪； D、蛋白质
173、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫
174、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀 B、羊肉刀 C、桑刀 D、分刀
175、单项选择题 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。
A、刻 B、切 C、削 D、铲
176、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本； B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本； D、实际投料小于标准投料量
177、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫 B、寄生虫、昆虫、霉菌 C、细菌、昆虫、寄生虫 D、细菌、大肠菌群、致病菌
178、判断题 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。
179、单项选择题 煮汤是制汤的（）方法。
A、关键 B、基础 C、简单 D、基本
180、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A、转到热菜间继续使用； B、储藏于相应冷藏设备中 C、拌入剩余冷菜制品中； D、直接丢弃不用
181、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜 B、瓜果类蔬菜 C、叶类蔬菜 D、荚果蔬菜
182、单项选择题 家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。
A、10％～15％ B、20％～30％ C、35％～40％ D、45％～50％
183、判断题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
184、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类 B、油脂类 C、蛋奶类 D、粮谷类
185、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部 B、美洲中部 C、亚洲西部 D、欧洲北部
186、填空题 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。
187、判断题 煮汤是制汤的基本方法。
188、单项选择题 家畜的骨骼一般占畜体的（）。
A、15％～20％ B、30％～35％ C、40％～45％ D、50％～55％
189、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
190、单项选择题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
191、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质； B、矿物质； C、蛋白质； D、调味品
192、单项选择题 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A、形、香、味 B、色、味、质 C、色、香、味 D、色、香、形
193、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸 B、β-胡萝卜素 C、维生素B1 D、烟酸
194、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶 B、药物残留物 C、呼吸作用 D、温度
195、单项选择题 山东菜的代表菜有（）。
A、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠 D、糖醋大肠
196、单项选择题 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。
A、苤蓝 B、蔓青 C、青菜头 D、雪里红
197、问答题 制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？
198、单项选择题 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员
199、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌
200、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢 B、合金铝 C、纯铜 D、不锈钢
201、判断题 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
202、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
203、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上； B、直接放回炉面上； C、洗涤后放回炉面； D、冷却后放回炉面
204、问答题 水发有几种方法？水发适用于哪些原料？
205、问答题 菜肴造型的原则是什么？
206、判断题 热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。
207、判断题 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
208、问答题 海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。
209、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑
210、单项选择题 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
211、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸； B、不饱和脂肪酸； C、胆固醇； D、脑磷脂
212、判断题 膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。
213、问答题 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
214、判断题 鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
215、单项选择题 鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
216、单项选择题 在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤 B、主料 C、菜肴 D、原料
217、单项选择题 鱼体外结构主要是由（）等构成的。
A、鳞、眼、鳍、侧线 B、鳞、尾、鳍、侧线 C、鳞、鳃、鳍、侧线 D、鳞、须、鳍、侧线
218、单项选择题 热菜造型艺术是筵席的（）阶段。
A、美化 B、前奏 C、中间 D、高潮
219、判断题 早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。
220、单项选择题 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。
A、要求 B、目的 C、作用 D、方法
221、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12 B、15 C、18 D、20
222、单项选择题 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。
A、4.1kcal B、5.1kcal C、5.5kcal D、6.2kcal
223、判断题 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
224、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生； B、器具接触不洁物品可继续使用 C、工作台无尘、无蝇； D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
225、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊； B、蛋清糊； C、蛋黄糊； D、酵面糊
226、问答题 制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？
227、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
228、判断题 酥是用大火短时间加热的一种方法。
229、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15； B、10； C、8； D、5
230、问答题 食品雕刻分几类？什么是平雕？
231、判断题 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
232、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质； B、乳糖； C、植酸； D、维生素Ｄ
233、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、淀粉； D、葡萄糖
234、判断题 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。
235、填空题 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
236、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A、杭州西湖； B、萧山湘湖； C、江苏太湖； D、安徽巢湖
237、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
238、判断题 幼绵羊的肉俗称羔羊肉。
239、填空题 粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。
240、单项选择题 脂肪的消化是从（）开始的。
241、单项选择题 在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点
242、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
243、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
244、单项选择题 饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A、利润； B、税金、利润； C、费用、税金； D、费用、税金、利润
245、单项选择题 干藏食品的湿度应控制在（）范围内。
A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％
246、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放； B、专人负责专人管理 C、集中管理自由使用； D、统一洗涤统一消毒
247、填空题 用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。
248、单项选择题 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。
A、单一 B、独立 C、大 D、完整
249、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉； B、面粉； C、米粉； D、淀粉
250、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏； B、山东； C、辽宁； D、广东
251、判断题 酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
252、单项选择题 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法
253、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏 B、胰脏 C、肾脏 D、脂肪
254、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东 B、江苏 C、安徽 D、浙江
255、单项选择题 以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高 B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒 C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
256、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性； B、碳化变脆； C、凝结变性； D、凝结碳化
257、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多 B、自由水多 C、水分含量大 D、叶绿素较多
258、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
A、蛋白质； B、钙； C、铁； D、锌
259、单项选择题 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。
A、管理 B、经营 C、方便 D、实用
260、单项选择题 在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒； B、八角； C、桂皮； D、麻油
261、判断题 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
262、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
263、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆； B、绵白糖； C、糖蜜； D、淀粉糖浆
264、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％ B、40％ C、50％ D、60％
265、单项选择题 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬
266、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活 B、胆碱酯酶活性被抑制 C、溶血作用 D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
267、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型
268、问答题 简述脂肪的供给量。
269、单项选择题 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
270、判断题 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
271、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10% B、10%-20% C、20%-30% D、30%-40%
272、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价； B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量； D、计算原料采购种类
273、单项选择题 果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
A、果糖和葡萄糖 B、麦芽糖和水 C、果糖、糊精和水 D、葡萄糖、糊精和水
274、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面； B、人为因素； C、决定性因素； D、科学性指标
275、问答题 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
276、判断题 恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。
277、判断题 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
278、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度 B、按脂肪酸饱和和程度 C、按脂肪酸的空间结构 D、按第一个双键的位置
279、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干； B、风干； C、烘干； D、炝干
280、判断题 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
281、单项选择题 鲫鱼的俗称是（）。
A、花鲫鱼 B、鲫瓜子 C、扁鱼 D、面鱼
282、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料 C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料
283、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、乳酸菌 C、霉菌 D、双歧杆菌
284、单项选择题 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A、乌鱼蛋 B、猪蹄筋 C、竹荪 D、虫草
285、单项选择题 （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋； B、暗醋； C、底醋 D、红醋
286、判断题 食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
287、填空题 在人体内不能自行（）或（）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
288、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病 B、佝偻病； C、夜盲症； D、癞疲病
289、判断题 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
290、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲 B、非洲 C、欧洲 D、美洲
291、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
292、问答题 计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
293、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
294、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
295、问答题 直接染料按染色性能分哪三类？
296、单项选择题 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A、长轴的大小 B、短轴的大小 C、面积的大小 D、周长的大小
297、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑 B、鸡油菌 C、竹荪 D、黄玉蘑
298、单项选择题 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征
299、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法； B、明炉烤； C、暗炉烤； D、铁板烤
300、填空题 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
