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管理学：现代厨房管理微信做题（每日一练）
2023-05-26 01:40:29 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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2、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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3、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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4、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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5、问答题  简述菜肴定价方法。


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6、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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7、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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8、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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9、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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10、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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11、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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12、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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13、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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14、名词解释  简述什么是传统厨房？


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15、问答题  餐务部管理职能是什么？


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16、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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17、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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18、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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19、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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20、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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21、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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22、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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23、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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24、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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25、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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26、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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27、问答题  配菜部门的职能是什么？


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28、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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29、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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30、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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31、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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32、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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33、问答题  简述点心工作的程序？


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34、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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35、问答题  简述厨房的开餐管理。


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36、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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37、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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38、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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39、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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40、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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41、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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42、问答题  点心部门的职能是什么？


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43、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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44、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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45、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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46、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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47、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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48、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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49、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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50、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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51、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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52、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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53、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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54、问答题  厨房员工考核与评估


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55、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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56、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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57、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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58、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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59、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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60、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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61、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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62、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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63、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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64、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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65、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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66、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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67、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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68、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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69、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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70、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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71、问答题  简述厨师长的遴选。


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72、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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73、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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74、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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75、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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76、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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77、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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78、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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79、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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80、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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81、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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82、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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83、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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84、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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85、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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86、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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87、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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88、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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89、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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90、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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91、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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92、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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93、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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94、问答题  厨房照明的要求是什么？


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95、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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96、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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97、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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98、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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99、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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100、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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101、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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102、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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103、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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104、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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105、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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106、名词解释  厨房生产功能


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107、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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108、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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109、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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110、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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111、名词解释  食品卫生法


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112、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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113、名词解释  回菜点创新


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114、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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115、问答题  加工部门的职能是什么？


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116、名词解释  厨房生产规范


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117、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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118、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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119、名词解释  零点厨房


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120、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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121、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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122、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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123、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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124、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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125、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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126、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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127、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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128、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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129、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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130、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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131、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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132、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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133、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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134、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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135、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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136、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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137、名词解释  厨房员工比较评估法


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138、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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139、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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140、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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141、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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142、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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143、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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144、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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145、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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146、问答题  简述安全卫生管理原则。


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147、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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148、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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149、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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150、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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151、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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152、问答题  简述菜肴价格的构成。


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153、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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154、问答题  原料的去皮


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155、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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156、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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157、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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158、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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159、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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160、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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161、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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162、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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163、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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164、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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165、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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166、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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167、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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168、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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169、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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170、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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171、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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172、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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173、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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174、问答题  简述厨房防火制度？


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175、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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176、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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177、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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178、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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179、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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180、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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181、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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182、问答题  简述什么是现代厨房？


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183、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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184、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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185、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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186、名词解释  烧烤厨房


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187、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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188、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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189、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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190、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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191、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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192、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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193、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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194、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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195、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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196、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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197、名词解释  初试：


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198、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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199、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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200、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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201、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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202、名词解释  宴会厨房


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203、名词解释  原料加工出净率


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204、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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205、问答题  简述冷菜工作的程序？


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206、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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207、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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208、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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209、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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210、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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211、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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212、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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213、问答题  简述厨房员工激励方法？


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214、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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215、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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216、名词解释  厨房备餐设备


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217、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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218、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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219、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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220、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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221、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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222、问答题  简述厨房的生产规范？


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223、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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224、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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225、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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226、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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227、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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228、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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229、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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230、问答题  简述餐饮消费类型。


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231、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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232、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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233、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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234、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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235、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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236、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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237、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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238、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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239、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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240、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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241、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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242、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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243、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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244、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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245、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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246、问答题  简述餐务部管理职能。


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247、问答题  简述厨房的组织机构。


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248、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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249、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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250、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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251、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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252、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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253、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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254、名词解释  味觉评定


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255、名词解释  L型布局


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256、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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257、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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258、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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259、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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260、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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261、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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262、名词解释  面点厨房


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263、名词解释  感宫评定法


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264、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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265、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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266、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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267、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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268、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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269、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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270、问答题  简述主厨房的优点。


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271、问答题  简述标准食谱的作用？


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272、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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273、问答题  如何处理液化与漏勺？


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274、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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275、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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276、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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277、问答题  简述厨房人员配备？


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278、名词解释  中餐厨房


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279、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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280、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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281、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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282、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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283、名词解释  创新精神


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284、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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285、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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286、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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287、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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288、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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289、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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290、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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291、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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292、名词解释  回厨房卫生


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293、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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294、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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295、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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296、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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297、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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298、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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299、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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300、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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