当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理考点巩固（考试必看）
2023-05-27 03:09:34 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  简述菜肴定价方法。


点击查看答案


2、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


点击查看答案


3、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


点击查看答案


4、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


5、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


点击查看答案


6、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


7、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


点击查看答案


8、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


点击查看答案


9、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


10、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


点击查看答案


11、问答题  简述厨房的开餐管理。


点击查看答案


12、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


点击查看答案


13、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


点击查看答案


14、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


点击查看答案


15、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


点击查看答案


16、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


点击查看答案


17、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


点击查看答案


18、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


点击查看答案


19、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


点击查看答案


20、名词解释  加工厨房


点击查看答案


21、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


点击查看答案


22、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


点击查看答案


23、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


点击查看答案


24、名词解释  厨房员工比较评估法


点击查看答案


25、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


点击查看答案


26、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


27、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


点击查看答案


28、问答题  简述厨房组织机构作用。


点击查看答案


29、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


30、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


31、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


点击查看答案


32、名词解释  中餐厨房


点击查看答案


33、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


点击查看答案


34、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


点击查看答案


35、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


点击查看答案


36、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


点击查看答案


37、名词解释  阶段标准控制法


点击查看答案


38、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


点击查看答案


39、名词解释  厨房洗涤设备


点击查看答案


40、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


点击查看答案


41、名词解释  视觉评定


点击查看答案


42、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


点击查看答案


43、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


44、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


点击查看答案


45、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


点击查看答案


46、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


点击查看答案


47、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


点击查看答案


48、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


点击查看答案


49、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


点击查看答案


50、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


点击查看答案


51、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


点击查看答案


52、名词解释  西餐厨房


点击查看答案


53、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


点击查看答案


54、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


点击查看答案


55、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


点击查看答案


56、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


点击查看答案


57、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


点击查看答案


58、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


点击查看答案


59、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


点击查看答案


60、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


点击查看答案


61、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


点击查看答案


62、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


点击查看答案


63、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


点击查看答案


64、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


点击查看答案


65、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


点击查看答案


66、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


点击查看答案


67、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


点击查看答案


68、问答题  简述厨房的组织机构。


点击查看答案


69、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


点击查看答案


70、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


点击查看答案


71、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


点击查看答案


72、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


点击查看答案


73、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


点击查看答案


74、问答题  简述菜点创新的原则？


点击查看答案


75、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


点击查看答案


76、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


点击查看答案


77、问答题  简述制冰机使用管理要点？


点击查看答案


78、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


点击查看答案


79、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


80、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


点击查看答案


81、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


点击查看答案


82、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


点击查看答案


83、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


点击查看答案


84、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


点击查看答案


85、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


点击查看答案


86、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


点击查看答案


87、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


点击查看答案


88、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


点击查看答案


89、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


点击查看答案


90、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


点击查看答案


91、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


点击查看答案


92、问答题  加工部门的职能是什么？


点击查看答案


93、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


点击查看答案


94、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


点击查看答案


95、名词解释  感宫评定法


点击查看答案


96、问答题  简述主厨房的优点。


点击查看答案


97、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


点击查看答案


98、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


点击查看答案


99、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


点击查看答案


100、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


点击查看答案


101、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


点击查看答案


102、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


点击查看答案


103、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


点击查看答案


104、名词解释  创新菜点后续管理


点击查看答案


105、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


点击查看答案


106、问答题  论述现代厨房生产的要求。


点击查看答案


107、名词解释  面点厨房


点击查看答案


108、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


点击查看答案


109、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


点击查看答案


110、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


点击查看答案


111、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


点击查看答案


112、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


点击查看答案


113、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


点击查看答案


114、问答题  简述厨房培训的步骤？


点击查看答案


115、名词解释  快餐厨房


点击查看答案


116、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


点击查看答案


117、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


点击查看答案


118、名词解释  冷菜厨房


点击查看答案


119、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


点击查看答案


120、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


点击查看答案


121、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


点击查看答案


122、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


点击查看答案


123、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


点击查看答案


124、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


点击查看答案


125、问答题  简述设计厨房的前提条件。


点击查看答案


126、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


127、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


点击查看答案


128、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


点击查看答案


129、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


点击查看答案


130、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


131、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


点击查看答案


132、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


点击查看答案


133、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


点击查看答案


134、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


点击查看答案


135、名词解释  简述什么是传统厨房？


点击查看答案


136、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


点击查看答案


137、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


点击查看答案


138、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


点击查看答案


139、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


点击查看答案


140、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


点击查看答案


141、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


点击查看答案


142、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


点击查看答案


143、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


点击查看答案


144、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


点击查看答案


145、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


点击查看答案


146、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


点击查看答案


147、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


点击查看答案


148、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


点击查看答案


149、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


点击查看答案


150、问答题  简述加工原料质量管理要领？


点击查看答案


151、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


点击查看答案


152、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


点击查看答案


153、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


154、名词解释  厨房作业间


点击查看答案


155、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


点击查看答案


156、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


点击查看答案


157、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


点击查看答案


158、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


159、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


点击查看答案


160、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


点击查看答案


161、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


点击查看答案


162、问答题  简述厨房员工评估的方法。


点击查看答案


163、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


点击查看答案


164、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


点击查看答案


165、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


点击查看答案


166、问答题  简述标准食谱的内容？


点击查看答案


167、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


168、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


点击查看答案


169、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


点击查看答案


170、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


点击查看答案


171、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


点击查看答案


172、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


点击查看答案


173、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


174、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


点击查看答案


175、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


176、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


点击查看答案


177、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


178、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


点击查看答案


179、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


点击查看答案


180、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


点击查看答案


181、名词解释  咖啡厅厨房


点击查看答案


182、名词解释  厨房冷藏设备


点击查看答案


183、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


点击查看答案


184、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


点击查看答案


185、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


点击查看答案


186、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


点击查看答案


187、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


点击查看答案


188、名词解释  厨房生产功能


点击查看答案


189、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


点击查看答案


190、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


点击查看答案


191、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


点击查看答案


192、名词解释  L型布局


点击查看答案


193、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


点击查看答案


194、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


点击查看答案


195、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


点击查看答案


196、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


点击查看答案


197、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


点击查看答案


198、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


点击查看答案


199、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


点击查看答案


200、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


201、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


点击查看答案


202、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


点击查看答案


203、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


点击查看答案


204、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


点击查看答案


205、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


点击查看答案


206、名词解释  厨房工作流程


点击查看答案


207、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


点击查看答案


208、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


点击查看答案


209、问答题  厨房必须具备哪些要素？


点击查看答案


210、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


点击查看答案


211、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


212、问答题  简述菜肴价格的构成。


点击查看答案


213、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


点击查看答案


214、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


点击查看答案


215、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


点击查看答案


216、问答题  简述厨房设计布局的意义？


点击查看答案


217、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


点击查看答案


218、名词解释  直线型布局


点击查看答案


219、问答题  原料的去皮


点击查看答案


220、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


点击查看答案


221、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


点击查看答案


222、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


点击查看答案


223、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


点击查看答案


224、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


225、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


226、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


227、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


228、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


点击查看答案


229、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


点击查看答案


230、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


点击查看答案


231、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


点击查看答案


232、问答题  炉灶部门的职能是什么？


点击查看答案


233、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


点击查看答案


234、问答题  简述什么是厨房人员配备？


点击查看答案


235、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


点击查看答案


236、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


点击查看答案


237、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


238、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


点击查看答案


239、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


点击查看答案


240、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


点击查看答案


241、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


点击查看答案


242、问答题  厨房员工考核与评估


点击查看答案


243、问答题  简述包饼师岗位职责？


点击查看答案


244、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


点击查看答案


245、问答题  简述加工厨房的设计要求？


点击查看答案


246、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


点击查看答案


247、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


点击查看答案


248、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


点击查看答案


249、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


点击查看答案


250、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


点击查看答案


251、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


点击查看答案


252、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


点击查看答案


253、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


点击查看答案


254、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


点击查看答案


255、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


点击查看答案


256、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


点击查看答案


257、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


点击查看答案


258、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


点击查看答案


259、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


点击查看答案


260、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


点击查看答案


261、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


点击查看答案


262、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


点击查看答案


263、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


点击查看答案


264、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


点击查看答案


265、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


点击查看答案


266、名词解释  岗位职责控制法


点击查看答案


267、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


点击查看答案


268、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


点击查看答案


269、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


点击查看答案


270、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


点击查看答案


271、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


点击查看答案


272、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


点击查看答案


273、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


点击查看答案


274、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


点击查看答案


275、问答题  简述洗碗间的设计布局？


点击查看答案


276、名词解释  回菜肴生产工序


点击查看答案


277、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


点击查看答案


278、问答题  冷菜部门的职能是什么？


点击查看答案


279、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


点击查看答案


280、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


点击查看答案


281、名词解释  回菜点创新


点击查看答案


282、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


283、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


点击查看答案


284、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


点击查看答案


285、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


点击查看答案


286、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


点击查看答案


287、问答题  简述冷菜工作的程序？


点击查看答案


288、问答题  创新菜点后续管理的意义？


点击查看答案


289、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


点击查看答案


290、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


点击查看答案


291、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


292、名词解释  宴会厨房


点击查看答案


293、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


点击查看答案


294、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


点击查看答案


295、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


点击查看答案


296、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


点击查看答案


297、名词解释  U型布局


点击查看答案


298、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


点击查看答案


299、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


300、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：哲学：设计美学试题及答案（考试..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询