1、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
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2、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
3、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
4、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
5、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
6、名词解释 食品添加剂
7、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
8、名词解释 高温肉制品
9、问答题 成熟的肉为什么好吃？
10、问答题 食盐有那些作用？
11、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
12、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
13、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
14、名词解释 蛋黄指数
15、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
16、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
17、名词解释 腌腊制品
18、名词解释 冰淇淋的凝冻
19、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
20、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
21、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
22、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
23、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
24、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
25、问答题 论述真空包装的作用
26、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
27、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
28、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
29、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
30、名词解释 稀奶油的物理成熟
31、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
32、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
33、名词解释 食品辐射保藏
34、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
35、名词解释 猪大排肌肉
36、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
37、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
38、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
39、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
40、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
41、问答题 简述脂肪组织的作用
42、名词解释 次级肌束
43、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
44、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
45、名词解释 分割肉
46、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
47、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
48、问答题 简述切黑牛肉的特征。
49、问答题 简述对肉冷却的目的
50、名词解释 蛋白质化学改性
51、名词解释 肉脯
52、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
53、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
54、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
55、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
56、名词解释 臀腿肉
57、名词解释 脂肪代替品
58、名词解释 干腌法
59、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
60、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
61、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
62、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
63、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
64、名词解释 优选评价员
65、问答题 消泡原理？
66、问答题 简述压炼的目的
67、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
68、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
69、名词解释 什么是肉类乳浊物？
70、名词解释 雪泥
71、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
72、名词解释 猪颈背肌肉
73、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
74、名词解释 食品的风味
75、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
76、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
77、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
78、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
79、名词解释 打色
80、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
81、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
82、名词解释 热烫
83、名词解释 过氧化值
84、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
85、名词解释 香辛料
86、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
87、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
88、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
89、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
90、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
91、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
92、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
93、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
94、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
95、名词解释 脂肪替代品
96、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
97、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
98、名词解释 味觉的相互作用
99、问答题 简述奶油生产中中和的目的
100、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
101、名词解释 大培根
102、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
103、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
104、问答题 食品科学的任务？
105、名词解释 干制品的复水性
106、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
107、名词解释 酮型酸败
108、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
109、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
110、名词解释 复原性
111、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
112、名词解释 冷却干耗
113、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
114、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
115、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
116、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
117、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
118、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
119、名词解释 叶绿素的加氧作用
120、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
121、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
122、名词解释 屠宰率
123、名词解释 维生素化
124、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
125、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
126、名词解释 宽汤
127、名词解释 水分梯度
128、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
129、名词解释 样品空白
130、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
131、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
132、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
133、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
134、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
135、问答题 粮油食品的特点？
136、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
137、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
138、名词解释 酶反应动力学
139、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
140、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
141、名词解释 肉的冻结
142、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
143、名词解释 辅料
144、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
145、问答题 简述胴体分级的必要性
146、名词解释 干燥比
147、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
148、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
149、名词解释 KM为米氏常数
150、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
151、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
152、名词解释 滴液
153、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
154、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
155、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
156、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
157、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
158、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
159、名词解释 反压力
160、名词解释 全乳脂冰淇淋
161、名词解释 快速冻结
162、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
163、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
164、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
165、名词解释 牛肉的排酸
166、问答题 酱和卤的区别在哪里？
167、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
168、名词解释 炼乳
169、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
170、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
171、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
172、名词解释 电磁波理论
173、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
174、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
175、名词解释 毛皮
176、名词解释 DS
177、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
178、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
179、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
180、问答题 食物触感的影响因素？
181、名词解释 氮素平衡
182、问答题 简述皮蛋的加工原理
183、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
184、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
185、名词解释 半干半湿食品
186、名词解释 结缔组织
187、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
188、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
189、名词解释 标准空白
190、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
191、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
192、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
193、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
194、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
195、名词解释 冷点
196、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
197、问答题 简述发酵肉制品的特点。
198、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
199、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
200、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
201、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
202、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
203、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
204、名词解释 肉的浸出物
205、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
206、名词解释 风味
207、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
208、名词解释 蛋白质织构化
209、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
210、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
211、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
212、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
213、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
214、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
215、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
216、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
217、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
218、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
219、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
220、名词解释 储藏试验
221、名词解释 脂肪模拟品
222、名词解释 阙值
223、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
224、名词解释 IQF冻结
225、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
226、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
227、问答题 分割的一般操作要求是什么？
228、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
229、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
230、名词解释 烟点
231、名词解释 改性纤维
232、名词解释 导湿温性
233、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
234、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
235、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
236、名词解释 乳粉（奶粉）
237、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
238、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
239、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
240、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
241、名词解释 斯特勒克降解反应
242、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
243、名词解释 瘦肉率
244、名词解释 高酸度酒精阳性乳
245、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
246、名词解释 水合能力
247、名词解释 浓香型白酒
248、名词解释 间接烟熏法
249、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
250、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
251、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
252、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
253、名词解释 肩颈肉
254、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
255、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
256、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
257、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
258、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
259、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
260、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
261、名词解释 酸化食品
262、名词解释 HACCP
263、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
264、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
265、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
266、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
267、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
268、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
269、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
270、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
271、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
272、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
273、问答题 凝胶的作用
274、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
275、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
276、名词解释 复水比
277、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
278、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
279、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
280、名词解释 乳的密度
281、名词解释 奶油
282、问答题 简述真空包装的作用
283、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
284、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
285、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
286、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
287、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
288、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
289、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
290、名词解释 热力致死时间曲线
291、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
292、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
293、名词解释 乳比重
294、问答题 食品感官评价的作用？
295、名词解释 熏煮火腿
296、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
297、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
298、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
299、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
300、名词解释 复原
