1、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
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2、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
3、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
4、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
5、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
6、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
7、名词解释 反压力
8、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
9、问答题 PCA培养基
10、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
11、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
12、名词解释 总酸度
13、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
14、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
15、名词解释 猪大排肌肉
16、名词解释 培根
17、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
18、名词解释 冻结点
19、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
20、名词解释 脂肪替代品
21、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
22、名词解释 调味料
23、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
24、名词解释 栅栏因子
25、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
26、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
27、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
28、名词解释 复原
29、问答题 论述真空包装的作用
30、问答题 成熟的肉为什么好吃？
31、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
32、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
33、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
34、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
35、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
36、名词解释 KM为米氏常数
37、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
38、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
39、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
40、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
41、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
42、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
43、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
44、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
45、名词解释 冰淇淋的凝冻
46、名词解释 液熏法
47、名词解释 蛋白质的絮凝作用
48、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
49、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
50、名词解释 冷冻升华干燥
51、名词解释 乳比重
52、名词解释 干制品的复原性
53、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
54、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
55、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
56、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
57、名词解释 缓冻
58、名词解释 F0值
59、问答题 研钵如何灭菌？
60、名词解释 瘪塌温度
61、名词解释 结缔组织
62、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
63、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
64、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
65、名词解释 乳粉（奶粉）
66、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
67、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
68、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
69、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
70、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
71、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
72、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
73、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
74、问答题 简述奶油生产中中和的目的
75、名词解释 脂的介晶相（液晶）
76、名词解释 皮蛋
77、名词解释 白肌
78、名词解释 腌制
79、名词解释 8α-淀粉
80、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
81、名词解释 春板鸭
82、名词解释 食品的色素
83、名词解释 雪糕
84、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
85、名词解释 酶促氧化
86、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
87、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
88、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
89、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
90、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
91、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
92、名词解释 均一性
93、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
94、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
95、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
96、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
97、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
98、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
99、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
100、名词解释 Aw水分活度
101、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
102、问答题 食物中毒的原因及特征？
103、名词解释 稀奶油
104、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
105、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
106、名词解释 肉的解冻
107、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
108、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
109、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
110、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
111、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
112、名词解释 导湿性
113、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
114、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
115、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
116、名词解释 恒态酶
117、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
118、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
119、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
120、名词解释 酪乳
121、名词解释 白煮肉类
122、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
123、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
124、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
125、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
126、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
127、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
128、名词解释 同质多晶
129、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
130、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
131、名词解释 湿蛋品
132、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
133、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
134、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
135、名词解释 触感
136、名词解释 酶原的激活作用
137、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
138、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
139、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
140、名词解释 味觉的相互作用
141、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
142、问答题 水的主要生理功能？
143、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
144、问答题 简述发酵肉制品的特点。
145、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
146、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
147、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
148、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
149、名词解释 阙值
150、名词解释 干制
151、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
152、名词解释 发酵剂
153、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
154、名词解释 反竞争性抑制作用
155、问答题 简述培根肉的特点
156、名词解释 冰点降低
157、名词解释 初级肌束
158、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
159、名词解释 软罐头
160、名词解释 真空冷却
161、名词解释 乳的发酵酸度
162、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
163、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
164、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
165、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
166、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
167、名词解释 红烧
168、名词解释 9DE
169、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
170、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
171、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
172、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
173、名词解释 热烫
174、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
175、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
176、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
177、名词解释 酶反应动力学
178、名词解释 肉的成熟或解僵
179、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
180、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
181、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
182、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
183、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
184、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
185、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
186、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
187、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
188、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
189、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
190、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
191、名词解释 蛋白质的变性
192、名词解释 Km
193、名词解释 玻璃态
194、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
195、名词解释 挥发性盐基氮
196、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
197、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
198、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
199、名词解释 酱卤肉制品
200、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
201、名词解释 维生素元
202、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
203、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
204、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
205、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
206、问答题 简述腌制的目的
207、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
208、名词解释 β-淀粉
209、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
210、名词解释 干腌法
211、名词解释 半干半湿食品
212、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
213、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
214、名词解释 商业杀菌
215、名词解释 炼乳
216、名词解释 PSE肉
217、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
218、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
219、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
220、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
221、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
222、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
223、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
224、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
225、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
226、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
227、名词解释 冰淇淋
228、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
229、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
230、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
231、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
232、名词解释 味的对比现象
233、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
234、名词解释 酸化食品
235、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
236、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
237、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
238、名词解释 冻藏食品
239、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
240、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
241、名词解释 毛皮
242、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
243、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
244、名词解释 蛋白质的凝结作用
245、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
246、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
247、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
248、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
249、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
250、名词解释 雪泥
251、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
252、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
253、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
254、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
255、问答题 论述影响肉成熟的因素
256、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
257、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
258、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
259、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
260、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
261、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
262、名词解释 粉碎
263、名词解释 肉的系水力
264、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
265、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
266、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
267、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
268、问答题 成型火腿的加工原理。
269、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
270、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
271、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
272、名词解释 乳
273、名词解释 导湿现象
274、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
275、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
276、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
277、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
278、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
279、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
280、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
281、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
282、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
283、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
284、名词解释 肉的僵直
285、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
286、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
287、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
288、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
289、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
290、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
291、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
292、问答题 简述压炼的目的
293、问答题 果实成熟过程的变化？
294、名词解释 肉的浸出物
295、名词解释 间接烟熏法
296、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
297、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
298、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
299、问答题 简述对原料乳离心的目的
300、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
