1、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
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2、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
3、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
4、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
5、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
6、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
7、问答题 简述制麦的主要作用？
8、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
9、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
10、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
11、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
12、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
13、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
14、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
15、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
16、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
17、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
18、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
19、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
20、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
21、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
22、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
23、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
24、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
25、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
26、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
27、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
28、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
29、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
30、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
31、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
32、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
33、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
34、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
35、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
36、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
37、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
38、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
39、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
40、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
41、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
42、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
43、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
44、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
45、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
46、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
47、问答题 什么是生啤酒
48、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
49、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
50、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
51、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
52、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
53、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
54、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
55、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
56、问答题 感官品评分为哪两种类型？
57、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
58、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
59、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
60、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
61、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
62、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
63、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
64、问答题 简述四种阈值的基本概念？
65、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
66、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
67、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
68、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
69、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
70、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
71、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
72、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
73、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
74、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
75、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
76、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
77、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
78、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
79、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
80、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
81、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
82、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
83、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
84、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
85、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
86、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
87、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
88、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
89、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
90、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
91、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
92、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
93、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
94、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
95、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
96、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
97、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
98、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
99、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
100、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
101、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
102、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
103、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
104、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
105、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
106、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
107、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
108、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
109、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
110、问答题 简述味觉的相互作用？
111、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
112、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
113、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
114、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
115、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
116、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
117、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
118、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
119、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
120、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
121、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
122、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
123、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
124、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
125、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
126、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
127、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
128、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
129、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
130、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
131、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
132、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
133、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
134、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
135、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
136、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
137、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
138、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
139、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
140、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
141、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
142、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
143、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
144、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
145、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
146、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
147、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
148、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
149、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
150、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
151、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
152、问答题 简述大麦浸渍的目的？
153、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
154、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
155、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
156、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
157、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
158、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
159、问答题 什么是鲜啤酒？
160、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
161、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
162、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
163、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
164、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
165、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
166、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
167、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
168、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
169、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
170、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
171、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
172、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
173、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
174、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
175、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
176、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
177、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
178、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
179、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
180、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
181、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
182、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
183、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
184、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
185、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
186、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
187、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
188、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
189、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
190、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
191、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
192、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
193、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
194、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
195、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
196、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
197、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
198、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
199、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
200、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
201、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
202、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
203、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
204、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
205、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
206、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
207、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
208、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
209、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
210、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
211、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
212、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
213、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
214、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
215、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
216、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
217、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
218、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
219、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
220、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
221、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
222、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
223、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
224、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
225、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
226、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
227、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
228、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
229、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
230、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
231、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
232、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
233、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
234、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
235、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
236、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
237、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
238、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
239、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
240、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
241、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
242、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
243、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
244、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
245、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
246、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
247、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
248、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
249、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
250、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
251、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
252、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
253、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
254、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
255、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
256、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
257、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
258、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
259、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
260、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
261、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
262、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
263、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
264、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
265、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
266、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
267、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
268、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
269、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
270、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
271、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
272、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
273、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
274、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
275、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
276、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
277、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
278、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
279、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
280、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
281、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
282、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
283、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
284、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
285、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
286、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
287、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
288、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
289、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
290、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
291、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
292、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
293、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
294、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
295、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
296、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
297、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
298、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
299、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
300、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
