1、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
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2、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
3、名词解释 类黄酮
4、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
5、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
6、问答题 三酰基甘油的分类？
7、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
8、问答题 简述影响味觉的因素
9、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
10、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
11、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
12、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
13、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
14、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
15、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
16、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
17、名词解释 次序规则
18、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
19、问答题 简述水在食品中的重要作用。
20、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
21、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
22、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
23、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
24、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
25、名词解释 成碱食品
26、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
27、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
28、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
29、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
30、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
31、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
32、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
33、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
34、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
35、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
36、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
37、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
38、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
39、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
40、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
41、问答题 味感产生的机制是什么？
42、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
43、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
44、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
45、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
46、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
47、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
48、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
49、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
50、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
51、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
52、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
53、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
54、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
55、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
56、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
57、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
58、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
59、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
60、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
61、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
62、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
63、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
64、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
65、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
66、问答题 完成脂类热分解简图。
67、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
68、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
69、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
70、问答题 胶体的类型有哪些？
71、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
72、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
73、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
74、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
75、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
76、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
77、名词解释 必需元素
78、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
79、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
80、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
81、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
82、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
83、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
84、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
85、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
86、问答题
请说明V= 中Km的意义
87、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
88、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
89、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
90、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
91、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
92、名词解释 酶促褐变反应
93、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
94、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
95、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
96、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
97、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
98、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
99、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
100、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
101、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
102、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
103、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
104、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
105、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
106、问答题 膳食纤维的作用？
107、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
108、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
109、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
110、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
111、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
112、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
113、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
114、名词解释 氨基酸分数（AAS）
115、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
116、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
117、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
118、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
119、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
120、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
121、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
122、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
123、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
124、问答题 简述影响淀粉老化的因素
125、名词解释 蛋白质效率比值
126、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
127、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
128、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
129、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
130、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
131、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
132、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
133、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
134、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
135、问答题 简述INTRABSS切换过程.
136、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
137、问答题 风味物质的物点？
138、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
139、问答题 试述花色素苷的理化特点？
140、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
141、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
142、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
143、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
144、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
145、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
146、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
147、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
148、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
149、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
150、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
151、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
152、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
153、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
154、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
155、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
156、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
157、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
158、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
159、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
160、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
161、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
162、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
163、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
164、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
165、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
166、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
167、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
168、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
169、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
170、名词解释 SV
171、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
172、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
173、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
174、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
175、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
176、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
177、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
178、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
179、名词解释 多酚
180、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
181、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
182、问答题 热加工的好处有哪些？
183、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
184、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
185、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
186、名词解释 半纤维素
187、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
188、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
189、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
190、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
191、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
192、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
193、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
194、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
195、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
196、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
197、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
198、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
199、名词解释 生物利用性
200、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
201、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
202、名词解释 手性分子
203、填空题 Km数值上等于：（）。
204、名词解释 MSI
205、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
206、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
207、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
208、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
209、名词解释 蛋白质功能性质
210、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
211、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
212、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
213、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
214、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
215、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
216、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
217、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
218、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
219、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
220、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
221、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
222、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
223、名词解释 识别阈值
224、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
225、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
226、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
227、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
228、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
229、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
230、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
231、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
232、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
233、名词解释 蛋白质的一级结构
234、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
235、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
236、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
237、名词解释 邻近水
238、名词解释 辣味
239、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
240、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
241、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
242、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
243、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
244、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
245、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
246、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
247、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
248、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
249、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
250、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
251、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
252、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
253、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
254、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
255、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
256、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
257、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
258、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
259、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
260、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
261、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
262、名词解释 水分活度
263、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
264、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
265、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
266、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
267、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
268、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
269、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
270、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
271、名词解释 涩味
272、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
273、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
274、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
275、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
276、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
277、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
278、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
279、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
280、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
281、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
282、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
283、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
284、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
285、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
286、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
287、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
288、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
289、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
290、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
291、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
292、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
293、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
294、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
295、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
296、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
297、名词解释 美拉德反应
298、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
299、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
300、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
中Km的意义