1、名词解释 酶反应动力学
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2、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
3、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
4、名词解释 冰淇淋的老化
5、名词解释 酱卤肉制品
6、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
7、问答题 论述影响肉化学组成的因素
8、名词解释 充气包装
9、名词解释 蛋白质织构化
10、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
11、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
12、名词解释 冻藏食品
13、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
14、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
15、名词解释 味的对比现象
16、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
17、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
18、名词解释 炼乳
19、名词解释 前臂和小腿肉
20、名词解释 EAA需要模式
21、名词解释 阙值
22、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
23、名词解释 油脂的塑性
24、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
25、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
26、名词解释 调味料
27、名词解释 蛋白质的变性
28、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
29、名词解释 维生素元
30、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
31、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
32、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
33、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
34、问答题 PCA培养基
35、名词解释 分割肉
36、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
37、名词解释 F0值
38、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
39、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
40、名词解释 复原
41、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
42、名词解释 果胶酯化度
43、名词解释 油炸
44、问答题 简述对牛乳均质的目的
45、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
46、问答题 食品卫生学任务？
47、名词解释 高酸度酒精阳性乳
48、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
49、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
50、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
51、名词解释 白肌
52、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
53、名词解释 腊板鸭
54、名词解释 前颈肉
55、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
56、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
57、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
58、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
59、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
60、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
61、名词解释 固有酸度
62、名词解释 发色团
63、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
64、名词解释 消毒乳
65、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
66、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
67、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
68、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
69、名词解释 臀腿肉
70、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
71、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
72、名词解释 熏煮火腿
73、问答题 简述对肉品烟熏的目的
74、名词解释 实用贮藏期
75、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
76、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
77、名词解释 三点检验法
78、名词解释 酶原的激活作用
79、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
80、名词解释 食品工艺学
81、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
82、名词解释 辅料
83、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
84、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
85、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
86、名词解释 LAA
87、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
88、名词解释 酪乳
89、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
90、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
91、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
92、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
93、问答题 什么叫做三段锯分？
94、名词解释 湿蛋品
95、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
96、名词解释 真空冷却
97、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
98、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
99、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
100、问答题 简述肉多汁性产生的原因
101、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
102、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
103、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
104、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
105、名词解释 雪糕
106、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
107、问答题 简述人体消化系统的组成。
108、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
109、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
110、名词解释 酶的活性中间产物学说
111、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
112、名词解释 可逆性抑制作用
113、名词解释 肉的系水力
114、名词解释 半干半湿食品
115、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
116、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
117、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
118、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
119、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
120、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
121、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
122、名词解释 PSE肉
123、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
124、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
125、名词解释 乳比重
126、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
127、名词解释 灰分的酸度和碱度
128、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
129、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
130、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
131、名词解释 蛋白质的胶凝作用
132、名词解释 调温
133、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
134、名词解释 SFI
135、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
136、名词解释 蛋黄指数
137、名词解释 清煮
138、名词解释 肉的自溶
139、名词解释 湿腌法
140、名词解释 肩颈肉
141、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
142、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
143、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
144、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
145、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
146、名词解释 真空干燥
147、名词解释 保质期
148、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
149、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
150、问答题 酱和卤的区别在哪里？
151、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
152、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
153、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
154、名词解释 肉脯
155、问答题 简述硝酸盐的发色机理
156、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
157、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
158、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
159、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
160、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
161、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
162、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
163、名词解释 样品空白
164、名词解释 食品的色素
165、名词解释 脂的介晶相（液晶）
166、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
167、名词解释 味感产生过程
168、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
169、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
170、名词解释 DS
171、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
172、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
173、名词解释 导湿性
174、名词解释 肉的解冻
175、名词解释 褐变作用
176、名词解释 里脊
177、名词解释 同效维生素
178、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
179、名词解释 总酸度
180、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
181、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
182、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
183、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
184、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
185、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
186、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
187、名词解释 定性调味
188、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
189、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
190、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
191、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
192、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
193、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
194、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
195、名词解释 滴液
196、名词解释 基本调味
197、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
198、名词解释 蛋白质化学改性
199、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
200、问答题 论述真空浓缩的特点
201、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
202、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
203、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
204、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
205、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
206、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
207、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
208、名词解释 稀奶油的物理成熟
209、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
210、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
211、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
212、名词解释 猪大排肌肉
213、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
214、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
215、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
216、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
217、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
218、名词解释 缓慢冻结
219、名词解释 蛋白质的凝结作用
220、问答题 研钵如何灭菌？
221、名词解释 酶的稳定pH
222、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
223、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
224、名词解释 水分梯度
225、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
226、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
227、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
228、名词解释 巴氏杀菌法
229、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
230、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
231、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
232、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
233、问答题 简述咸蛋生产的原理
234、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
235、名词解释 液熏法
236、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
237、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
238、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
239、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
240、名词解释 触感
241、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
242、名词解释 恢复
243、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
244、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
245、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
246、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
247、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
248、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
249、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
250、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
251、名词解释 味的疲劳作用
252、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
253、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
254、名词解释 肉的持水性
255、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
256、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
257、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
258、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
259、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
260、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
261、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
262、名词解释 热烫
263、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
264、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
265、名词解释 IQF冻结
266、名词解释 肉色
267、名词解释 晾皮
268、名词解释 微粒理论
269、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
270、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
271、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
272、名词解释 快速冻结
273、问答题 简述压炼的目的
274、问答题 简述油炸的作用
275、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
276、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
277、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
278、名词解释 最大冰晶体生成带
279、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
280、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
281、名词解释 烤鸭烫皮
282、名词解释 定向酯交换
283、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
284、问答题 简述宰后僵直原理。
285、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
286、名词解释 打色
287、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
288、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
289、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
290、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
291、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
292、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
293、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
294、名词解释 食品添加剂
295、名词解释 呈味阈值
296、名词解释 商业杀菌
297、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
298、名词解释 斯特勒克降解反应
299、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
300、问答题 简述真空包装的作用
