1、问答题 服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？
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2、单项选择题 “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西
3、单项选择题 餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。
A.服务员 B.领班 C.传菜员 D.酒吧服务员
4、多项选择题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。
A.洁白 B.细腻 C.脆爽 D.滑爽
5、填空题 福建菜中金钱蟹应跟用辣酱油、（）味碟。
6、单项选择题 服务员的语言艺术可通过（）来提高。
A、学习岗位职责 B、改善服务条件 C、丰富员工业余文体生活 D、看、听、想、说四个方面
7、单项选择题 “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀 B、基本 C、良好 D、心理
8、单项选择题 下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。
A、设专人负责实行领出收回制度 B、及时清点数字 C、送洗衣店清洗 D、洗完后，堆放在柜中保管
9、单项选择题 吃便餐的客人需要（）。
A.方便、快捷、随便 B.周到、细致的服务 C.方便、快捷、精细 D.清淡可口、易消化的食品
10、单项选择题 可可含有高热量和（）。
A.有机酸 B.高营养 C.维生素 D.矿物质
11、问答题 餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？
12、单项选择题 为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。
A.明确的份量 B.是否需加冰 C.如何饮用 D.指定的牌子
13、单项选择题 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。
A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈
14、单项选择题 按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。
A、规格 B、目的 C、时间 D、餐别
15、单项选择题 西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。
A、红葡萄 B、白葡萄 C、香槟 D、威士忌
16、问答题 宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？
17、单项选择题 就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），
A、不耐烦了情况 B、很不自在 C、很气愤 D、不舒服
18、单项选择题 客人到达餐厅时，服务员应（）。
A、和客人握手 B、热情有礼貌 C、面有表情 D、随便招呼
19、多项选择题 西餐中的蒙内少司的特点是（）
A.奶黄色 B.鲜 C.嫩爽 D.肥
20、单项选择题 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。
A、分菜台 B、转台 C、菜肴 D、餐桌
21、问答题 客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？
22、单项选择题 为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品 B、装饰品 C、专用餐具 D、刀叉
23、问答题 如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？
24、单项选择题 服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。
A、领导方法 B、工作计划 C、员工工作质量 D、任务指标
25、单项选择题 服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。
A、常规饮品 B、一般酒水 C、饮料酒水 D、特殊酒水
26、单项选择题 桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。
A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm
27、单项选择题 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。
A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒体 D、酒色
28、单项选择题 分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。
A、产地 B、历史 C、典故 D、烹制方法，质地，特点
29、问答题 请问斟酒的具体操作方法？
30、问答题 托盘的操作要求？
31、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。
32、单项选择题 冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。
A、降温消暑，清理肠胃 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象
33、单项选择题 粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。
A.白色 B.粉色 C.红色 D.黄色
34、单项选择题 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。
A.您好谢谢 B.欢迎光临 C.谢谢光顾 D.来吃饭吗
35、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应 B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞 C．转运中链脂酸通过线粒体内膜 D．参与脂酰转移酶酶促反应 E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
36、单项选择题 服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。
A、观察客人服饰 B、主动服务 C、客人叫时再服务 D、超值服务
37、问答题 口布叠花应注意事项？
38、问答题 样鉴别葡萄酒的好坏？
39、单项选择题 政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。
A.主人 B.主宾 C.副主宾 D.翻译
40、填空题 福建菜中的红烧明翅应跟用镇江醋、（）味碟。
41、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。
A、其它各种物品设备 B、其它各种物品 C、其它各种演出设备 D、视听设备
42、单项选择题 不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。
A、餐标 B、价格 C、斟倒标准 D、服务对象
43、问答题 看见宾客提有重物前用餐怎么办？
44、问答题 中国白酒的香型有几种？
45、多项选择题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。
A.可乐杯 B.黄酒杯 C.啤酒杯 D.香槟杯
46、多项选择题 餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。
A.餐勺 B.餐叉 C.筷子 D.长把汤勺
47、问答题 客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？
48、单项选择题 初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。
A、礼节礼貌 B、服务态度 C、外语知识 D、基本服务技巧
49、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
50、填空题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。
51、单项选择题 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐
52、单项选择题 西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。
A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜 B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜 C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜 D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜
53、单项选择题 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。
A.知客人的饮食习惯 B.知宾主身份 C.知客人口味爱好 D.知进住日期
54、单项选择题 客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。
A.先生（小姐），可以点菜吗？ B.先生（小姐），可以点菜吧？ C.先生（小姐），该点菜了。 D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？
55、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生 B、送客 C、人事安排 D、摆台
56、问答题 客人买单没带够现金怎么办？
57、问答题 宾客指定服务员服务，且指定部长点菜该怎么办？
58、问答题 什么是佐料？
59、单项选择题 以下，（）不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物 B、冲洗 C、配药、浸泡 D、二次冲洗、消毒
60、单项选择题 （）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到 B、就餐内容周到 C、服务措施周到 D、对本地人服务周到
61、单项选择题 单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。
A、到达前15分钟 B、到达前10分钟 C、到达前5分钟 D、入席前
62、单项选择题 高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。
A、汤菜 B、凉菜 C、主菜 D、热菜
63、单项选择题 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。
A、站立在门口 B、为客人拿行李 C、征求客人意见 D、欢送客人
64、单项选择题 中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。
A、家具 B、基本用具 C、大型设备和家具 D、大型设备
65、单项选择题 三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。
A.0.1cm B.0.2cm C.0.3cm D.0.4cm
66、填空题 诺曼底少司的特点是香、浓（）。
67、填空题 山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。
68、问答题 所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？
69、单项选择题 职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。
A.职业道德感 B.社会责任感 C.服务意识感 D.爱岗敬业感
70、单项选择题 服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。
A.放在一起 B.与台布放在一起 C.与餐巾放在一起 D.分类码放
71、问答题 餐厅座位上座率怎样计算？
72、单项选择题 卡拉OK设备应注意（）。
A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电 B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电 C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电 D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电
73、单项选择题 遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。
A、为客人端上茶水 B、将伞架放在显眼的位置 C、打开空调 D、24小时营业
74、问答题 中餐餐厅玻璃杯的用途？
75、问答题 刷卡时发现无效卡怎么办？
76、问答题 餐厅服务要做到“三个一样”？
77、填空题 食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。
78、问答题 在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？
79、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度
80、问答题 遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？
81、填空题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。
82、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
83、填空题 服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。
84、单项选择题 心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（）依次排列。
A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现 B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现 C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现 D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重
85、问答题 对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？
86、单项选择题 服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。
A、餐厅门口 B、就餐台边 C、餐厅里面 D、餐厅外面
87、单项选择题 吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。
A、2 B、3 C、4 D、5
88、单项选择题 单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。
A.左面 B.右面 C.对面 D.侧面
89、填空题 微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
90、多项选择题 西餐酒具按质地可划分为（）等多种。
A.金银器酒杯 B.瓷酒杯 C.玻璃酒杯 D.锡器酒杯
91、问答题 宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？
92、单项选择题 客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。
A、无条件的退菜 B、考虑给予退菜 C、答复不能退菜 D、答复客人稍等
93、问答题 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？
94、问答题 餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？
95、单项选择题 下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲 B、染白色指甲油 C、留短发型 D、梳披肩发
96、单项选择题 餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。
A、督导 B、协助 C、帮助 D、指挥
97、问答题 特殊酒水斟倒要求是什么？
98、单项选择题 威士忌、金酒、伏特加均属（）。
A、谷物蒸馏酒 B、谷物发酵酒 C、谷物加香料蒸馏酒 D、谷物加香料酿造酒
99、问答题 自助餐有几种形式？
100、单项选择题 用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。
A、竹叶青酒 B、加饭酒 C、汾酒 D、孔府家酒
101、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
102、问答题 客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？
103、问答题 餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？
104、单项选择题 （）花型不适合用于祝寿宴会。
A、仙鹤鸟 B、老树新芽 C、蟠桃献寿 D、鸳鸯戏水
105、单项选择题 （）不包括在说话的艺术里。
A、注意衣着 B、使用的语言 C、语气声调 D、面部表情和手势
106、填空题 西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。
107、问答题 用84消毒液消毒餐具时，配药比例和消毒所需的时间是多少？
108、问答题 如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？
109、问答题 客人发脾气骂你时怎么办？
110、单项选择题 （）是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽 B、煮沸、蒸汽、干热、化学 C、药物、干热、开水烫、化学 D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
111、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
112、问答题 客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？
113、问答题 经常光顾包饭店的宾客应如何接待？
114、单项选择题 吸尘机的主体部分包括（）。
A、电动机、刷头、吸尘部分 B、电动机、风机、吸嘴 C、电动机、刷头、吸嘴 D、电动机、风机、吸尘部分
115、单项选择题 分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。
A、先女士后男士 B、随意 C、顺时针方向 D、逆时针方向
116、问答题 如何为老年人服务？
117、单项选择题 （）的上菜方式是台前托让式。
A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会
118、单项选择题 （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、竭诚服务 B、特殊服务 C、耐心服务 D、主动服务
119、单项选择题 传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。
A、请主人过目 B、请主人品尝 C、菜肴展示 D、请主人先分让
120、单项选择题 宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。
A、规格 B、时间 C、餐别 D、目的
121、单项选择题 对年纪大的顾客要提供（）的食品。
A.味重、辛辣 B.油重、可口 C.清淡、易消化 D.辛辣、易消化
122、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。
123、问答题 分菜的注意事项是什么？
124、单项选择题 （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类
125、单项选择题 要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。
A、采用积极的推销方法 B、提供主动、热情服务 C、提供细致、周到服务 D、额外做点事
126、单项选择题 光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。
A.白色 B.红色 C.紫色 D.粉色
127、问答题 服务人员如何向外地人推销酒水？
128、单项选择题 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。
A.咖啡或红茶 B.咖啡或花茶 C.咖啡或乌龙茶 D.咖啡或奶茶
129、问答题 西餐单桌宴会宾主位次如何安排？
130、单项选择题 西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。
A.法式、西班牙式、意大利式、美式 B.法式、美式、英式、俄式 C.法式、葡萄牙式、德式、美式 D.法式、荷兰式、丹麦式、英式
131、问答题 请问斟酒的操作方法？
132、单项选择题 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A.手 B.茶勺 C.茶叶罐 D.茶杯
133、填空题 四川菜中的软炸酥方应跟用花椒盐、生菜、葱、（）味碟。
134、问答题 电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？
135、单项选择题 银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。
A.一般去污剂 B.含酸的去污剂 C.含碱的去污剂 D.含蛋白质的去污剂
136、填空题 马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。
137、单项选择题 采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。
A.化学 B.工业 C.病菌 D.霉菌
138、单项选择题 大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。
A、宴会厅 B、大门内 C、客厅 D、门口
139、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
140、单项选择题 中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。
A、酒具、佐料、服务用品 B、餐具、作料、服务用品 C、餐具、佐料、服务用品 D、餐具、调料、消毒用品
141、填空题 （）、宁红都是上等的江西名茶。
142、多项选择题 掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。
A.适人 B.适时 C.适地 D.适度
143、单项选择题 粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。
144、问答题 银器的清洁通常分哪5个步骤？
145、问答题 如账单出现错误如何处理？
146、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。
147、问答题 带有虫卵的叶菜要怎么清洗？
148、单项选择题 服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。
A、乐于相知、相助 B、主动热情 C、细心周到 D、不厌其烦
149、问答题 中国人饮食口味总的特点是什么？
150、问答题 服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？
151、单项选择题 加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。
A.职业道德 B.法律法规 C.市场经济 D.经济基础
152、单项选择题 托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。
A.80° B.85° C.90° D.95°
153、单项选择题 餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。
A.服务 B.银质 C.瓷质 D.陶质
154、问答题 宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？
155、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
156、单项选择题 服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。
A、价格低 B、不想要 C、高质量 D、创新
157、单项选择题 法式宴会服务的特点（）
A、着装要求甚严 B、从客人右侧递送菜肴 C、配备专门的酒水服务员 D、以上都对
158、单项选择题 （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用
159、问答题 常见的西餐宴会台型如何？
160、单项选择题 （）多用于喝加饭酒。
A、蜜酒杯 B、黄酒杯 C、白葡萄酒杯 D、白酒杯
161、单项选择题 高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。
A、一道 B、二道 C、三道 D、四道
162、问答题 请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？
163、问答题 托盘的基本方法是什么？
164、单项选择题 西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。
A、英式 B、法式 C、美式 D、俄式
165、问答题 一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？
166、单项选择题 在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
167、填空题 （）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。
168、填空题 北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。
169、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。
170、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花 B.香菜 C.韭菜 D.豆苗
171、问答题 斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？
172、填空题 藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。
173、填空题 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）
174、单项选择题 以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具 B、铜质餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具
175、单项选择题 盖碗茶具的茶碗底托直径为（），高2.5Cm。
A.5.5cm B.8.7cm C.9.8cm D.10.3cm
176、单项选择题 （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。
A.思想高尚 B.道德高尚 C.品德高尚 D.信仰高尚
177、单项选择题 卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。
A.弯腰 B.注意 C.蹲式侧耳 D.小心
178、单项选择题 按（）划分有素食宴会及清真宴会。
A.宗教饮食习俗 B.目的 C.餐别 D.规格
179、单项选择题 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。
A.正宗风味 B.样式丰盛 C.有特色 D.清淡可口
180、填空题 分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）
181、单项选择题 服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润 B、高成本 C、低成本 D、低利润
182、单项选择题 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘
183、单项选择题 道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A.善恶 B.法律 C.仁爱 D.规范
184、单项选择题 食品服务时，服务员从客人的（）上菜。
A.左侧 B.右侧 C.前面 D.左侧或右侧
185、问答题 餐桌安排应注意的哪些？
186、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具 B、清点酒水数 C、送客 D、斟酒水
187、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌 B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料 C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料 D.让客人自行去选取食物、饮料
188、单项选择题 罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟
189、单项选择题 蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。
A.炒食 B.煮食 C.蒸食 D.炖食
190、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
191、问答题 耐心服务的要求是什么？
192、单项选择题 （）是保证服务质量的关键。
A、领导层 B、员工 C、厨师 D、服务员
193、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
A、人员编制 B、任务指标 C、服务措施 D、其相应的标准
194、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
195、问答题 当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？
196、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
197、问答题 我国的四大菜系是怎样划分的？
198、问答题 看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？
199、单项选择题 食品贮存，保管人员要经常查看（）。
A.质量 B.数量 C.保质期 D.色泽
200、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类 B、植物类、盘花类 C、杯花类、盘花类 D、杯花类、鸟类
201、单项选择题 宴会准备结账的时间应在（）。
A、上完水果 B、客人准备走 C、上完最后一道菜 D、客人叫结账
202、单项选择题 西餐厅的预订通常由（）来负责处理。
A.餐厅主管 B.服务员 C.领位员 D.接待处
203、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。
A.高酒精度饮料 B.不含酒精饮料 C.低酒精度饮料 D.中性饮料
204、问答题 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？
205、单项选择题 西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。
A.不询问客人就上菜 B.在客人没有确定前上菜 C.再次询问客人 D.多次确认后上菜
206、问答题 先宾后主的上茶原则是什么？
207、多项选择题 软饮料按其主要功能可分为（）
A.普通饮料 B.矿泉水饮料 C.运动饮料 D.保健饮料
208、问答题 语言在工作中的作用是什么？
209、问答题 酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
210、问答题 调料按其性质可分为哪三大类？
211、单项选择题 强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）
A.雪利酒 B.波特酒 C.朗姆酒 D.白兰地
212、问答题 餐前准备的主要内容是什么？
213、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
214、单项选择题 山东黄酒酿造的主要原料是（）。
A、大米 B、玉米 C、糯米 D、黍米
215、问答题 客人把洗手盅的水喝了怎么办？
216、单项选择题 微笑服务的意义不包括（）。
A、爱岗敬业的表现 B、可以促进企业的效益 C、是一种无声的礼貌语言 D、是服务员赚取小费的最佳方式
217、单项选择题 清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。
A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净 B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净 C.机内无杂物、机外干净 D.机内壁干净，玻璃窗户干净
218、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
219、单项选择题 根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。
A、餐费标准 B、领导的要求 C、宴会通知单的要求 D、日期
220、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核 B、评估培训 C、操练薄 D、模拟学习
221、问答题 单一味型有哪些？
222、单项选择题 对有病人的服务要（）迅速、妥贴。
A、镇静 B、紧张 C、主动 D、适当
223、问答题 西餐的上菜顺序是什么？
224、问答题 什么叫摆台？
225、填空题 一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于（）天的培训。
226、问答题 服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？
227、问答题 中餐单桌宴会宾主位次如何安排？
228、单项选择题 服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。
A、开启方法 B、饮用方法 C、品饮方法 D、服务方法
229、单项选择题 冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。
A、盛器、菜肴 B、盛器、辅料 C、装饰、菜肴 D、装饰、辅料
230、单项选择题 西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。
A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.玫瑰红葡萄
231、单项选择题 举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾
A.不同 B.多种 C.统一 D.异样
232、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
233、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？
234、单项选择题 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。
A、分菜用具准备 B、酒具准备 C、酒水准备 D、当日的菜品准备
235、单项选择题 餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。
A、岗位责任内容之一 B、最基本的道德要求 C、敬岗爱业的具体体现 D、优质服务的核心
236、问答题 请解释熟食间消毒的“三盆制”
237、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉 B.白胡椒粉 C.花椒粉 D.姜粉
238、单项选择题 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。
A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干 C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放
239、单项选择题 “我需要...”这一言词反映了客人（）。
A、要求很高 B、清楚明确的期望 C、不耐烦、不高兴 D、坦率、直率
240、填空题 影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。
241、问答题 客人反映水果质量不好怎么办？
242、单项选择题 酒吧也是客人常用于（）的场所。
A.休息和闲谈 B.洽谈生意、消遣娱乐 C.结友和社交 D.夜生活
243、单项选择题 布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。
A、宴会的性质 B、客人的习惯要求 C、领导的意图 D、用餐档次
244、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。
245、填空题 餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。
246、填空题 傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）
247、单项选择题 酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）
A.可同可不同 B.相同 C.不同 D.大致相同
248、问答题 餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？
249、单项选择题 当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。
A.满足顾客的兴趣 B.做出迅速回答 C.态度诚恳 D.传递相关信息
250、单项选择题 在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。
251、填空题 傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。
252、单项选择题 长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。
A、一个月 B、三个月 C、半年 D、一年
253、单项选择题 中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。
A、10人 B、12人 C、8人 D、15人
254、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
255、单项选择题 味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。
A、开胃酒 B、餐后酒 C、蒸馏酒 D、配制酒
256、单项选择题 中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。
A.取材丰富，品种多样 B.取材丰富，配料巧妙 C.刀工精细，品种多样 D.刀工精细，配料巧妙
257、填空题 黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。
258、单项选择题 餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。
A.蒸馏酒 B.葡萄酒 C.啤酒 D.黄酒
259、单项选择题 优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。
A.出色的调酒师 B.知识广泛的学者 C.心理学家、革新者 D.善结人缘的公关人材
260、单项选择题 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。
A、规格 B、地理 C、环境 D、位置
261、单项选择题 多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。
A、以各桌的主位为准 B、以主桌为准 C、可随意摆 D、按宾客要求
262、单项选择题 讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。
A、高档宴会 B、中档宴会 C、正式宴会 D、国宴
263、单项选择题 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧 B、中间 C、左侧 D、任意位置
264、单项选择题 西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。
A、一 B、二 C、三 D、合适
265、单项选择题 干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。
A.葡萄发酵酒 B.葡萄蒸馏酒 C.葡萄加香料酿造酒 D.葡萄酒加烈酒
266、单项选择题 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。
A、均匀 B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份
267、单项选择题 食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。
A.《食品卫生法》 B.同内 C.国际 D.地域
268、多项选择题 用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A.原料写实型 B.烹调方法写实型 C.食用方法写实型 D.人名写实型
269、问答题 调料的作用？
270、单项选择题 除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。
A、1周 B、1-2周 C、1个月 D、2个月
271、单项选择题 按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）
A、早餐 B、午餐或晚餐 C、晚餐 D、夜餐
272、问答题 端盘与托盘的基本要求是什么？
273、问答题 如何保管木塞封酒类？
274、单项选择题 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。
A、瓶口朝上 B、整瓶横放 C、瓶口朝下 D、金属铂封口
275、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
276、单项选择题 上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。
A.鲜葱丝 B.辣椒丝 C.鲜姜丝 D.咸菜丝
277、单项选择题 （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人的右侧 D、休息厅
278、问答题 怎样做到对客热情和蔼？
279、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具 B、台型 C、视听设备 D、电子设备
280、问答题 饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？
281、单项选择题 大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。
A、视听 B、演出 C、展览 D、演出及展览
282、问答题 餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁、酒洒在客人身上应如何处理？
283、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。
284、问答题 玻璃器的清洁注意事项是什么？
285、单项选择题 分菜服务的主要对象（）。
A、首先是主要宾客，其次是主人 B、先主人，后其他宾客 C、首先是主要宾客，最后是主人 D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人
286、单项选择题 目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。
A.沟通 B.友善 C.推销 D.友好
287、单项选择题 地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。
A.单色或双色 B.散花式 C.多色交织式 D.双色或散花式
288、问答题 接待服务的基本要求？
289、单项选择题 朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。
A、猪肉 B、兔肉 C、羊肉 D、鱼肉
290、单项选择题 无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。
A.斟茶服务 B.点菜服务 C.上菜服务 D.斟酒服务
291、单项选择题 蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。
A.增加酒精含量 B.降低酒精含量 C.隔绝空气 D.防腐
292、单项选择题 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的
A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火
293、单项选择题 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。
A.艺术作品 B.生活作品 C.美术作品 D.装饰作品
294、问答题 斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？
295、问答题 为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？
296、单项选择题 中式早餐清理台面，操作要求（）。
A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放 B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳 C、客人餐毕未离店，可清扫地面 D、等所有客人全部离店，再收拾台面
297、单项选择题 当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。
A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟
298、多项选择题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。
A.花椒盐 B.蒜茸 C.番茄少司 D.番茄酱
299、单项选择题 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。
A.佐料 B.香料 C.付料 D.主料
300、问答题 上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？
