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餐厅服务员：餐厅服务员初级考点巩固（题库版）
2023-06-25 04:02:56 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  中国的“八大菜系”是怎样划分的？


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2、单项选择题  在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。

A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务


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3、问答题  什么情况下更换骨碟？


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4、单项选择题  宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

A、前
B、后
C、左
D、右


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5、单项选择题  我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。

A、10°
B、12°
C、14°
D、16°


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6、单项选择题  白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。

A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°


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7、单项选择题  下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。

A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消


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8、问答题  餐前例会包括哪些内容？


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9、单项选择题  上菜顺序要按照（）安排。

A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求


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10、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。


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11、单项选择题  餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）

A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性


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12、单项选择题  牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。

A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30分钟
C、80℃~90℃；30~60秒
D、130℃~150℃；0.5~2秒


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13、单项选择题  介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。

A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心


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14、单项选择题  强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。

A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°


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15、问答题  如何撤换烟灰缸。


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16、填空题  以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。


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17、填空题  东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。


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18、单项选择题  端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）度角。

A、45
B、70
C、90
D、60


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19、填空题  食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、（）许可证。


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20、填空题  微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。


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21、问答题  中餐上菜的服务顺序是什么？


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22、问答题  递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？


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23、单项选择题  正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。

A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子


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24、填空题  北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。


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25、单项选择题  不属于急躁型宾客的特点有（）。

A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细


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26、单项选择题  菜肴的摆放位置要体现（）的原则。

A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先


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27、填空题  西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）


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28、问答题  安徽菜系的特点？代表菜有哪些？


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29、多项选择题  我国饮料主要有（）

A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮


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30、单项选择题  中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种


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31、问答题  中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？


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32、问答题  上菜服务有哪些具体要求？


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33、填空题  .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。


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34、单项选择题  煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上 
B、15分钟 
C、1分钟 
D、3~5分钟


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35、问答题  我国酒按时饮用方式可分为哪些？


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36、单项选择题  下列（）食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能


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37、单项选择题  温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。

A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器


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38、填空题  西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。


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39、单项选择题  （）是四川人餐桌上离不开的小菜。

A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜


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40、单项选择题  递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。

A.前
B.后
C.左
D.右


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41、单项选择题  在人际沟通时，（）是最基本的原则。

A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重


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42、填空题  掌握适时、适地、适度、（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。


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43、单项选择题  （）是维生素B2缺乏所造成的。

A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎


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44、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。


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45、单项选择题  内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。

A、原则
B、标准
C、要求
D、法律


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46、多项选择题  中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）

A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式


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47、多项选择题  一般中餐常备酒具有（）。

A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯


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48、填空题  烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。


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49、单项选择题  高级啤酒的饮用温度在（）左右。

A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃


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50、问答题  如何上小毛巾？


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51、问答题  发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？


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52、单项选择题  评价食品卫生质量的惟一依据是（）。

A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则


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53、多项选择题  拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。

A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。


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54、单项选择题  餐厅服务员走姿的基本要求是（）。

A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里


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55、问答题  福建菜系的特点？代表菜有哪些？


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56、单项选择题  不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。

A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱


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57、问答题  我国优质果酒的特点是什么？


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58、多项选择题  安徽菜的突出特点是（）

A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候


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59、填空题  社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。


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60、填空题  陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。


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61、单项选择题  我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。

A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味


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62、单项选择题  在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。

A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平


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63、单项选择题  180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。

A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台


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64、单项选择题  用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、3﹪～5﹪ 
B、30﹪～50﹪ 
C、3‰～5‰ 
D、0.3‰～0.5‰


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65、填空题  软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、（）


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66、单项选择题  （）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。

A.上海
B.山西
C.江苏
D.福建


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67、多项选择题  中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）

A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒


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68、单项选择题  接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。

A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速


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69、单项选择题  （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川


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70、填空题  中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。


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71、单项选择题  外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（）酒库中储存。

A、恒温
B、常温
C、低温
D、水温


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72、多项选择题  汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）

A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象


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73、填空题  中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。


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74、单项选择题  职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。

A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范


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75、单项选择题  一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。

A.3min
B.5min
C.7min
D.10min


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76、多项选择题  以写实型命名的菜品又可分为（）

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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77、单项选择题  仿真型菜品的代表菜有（）。

A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐


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78、问答题  什么情况下更换骨碟？


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79、单项选择题  煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。

A.8～lOmin
B.6～8min
C.4～6min
D.3～5min


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80、单项选择题  下列（）不符合女服务员的站立要领之一。

A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分


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81、问答题  浙江菜系的特点？代表菜有哪些？


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82、问答题  在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？


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83、单项选择题  端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。

A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧


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84、单项选择题  实体面材是下面的哪一种材料（）。

A、不锈钢 
B、防火板 
C、人造石 
D、实木


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85、单项选择题  在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。

A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个


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86、单项选择题  如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行斟酒服务。

A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反


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87、单项选择题  传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。

A、服务
B、人员
C、过程
D、环节


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88、单项选择题  葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。

A.11种
B.13种
C.15种
D.17种


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89、填空题  中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。


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90、单项选择题  服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热


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91、单项选择题  斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。

A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动


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92、单项选择题  准确报出菜品名称是（）。

A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现


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93、单项选择题  烹饪是制作菜肴的一项（）

A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序


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94、单项选择题  （）不是餐厅服务员三了解的内容。

A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要


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95、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为


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96、单项选择题  防火的基本方法错误的有（）。

A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离


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97、填空题  撤换餐盘时要用左手托（），右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。


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98、问答题  端托行进的步伐有哪些？


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99、单项选择题  下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角


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100、单项选择题  老年顾客希望得到的服务是（）。

A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好，价格无所谓
C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓


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101、填空题  食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。


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102、单项选择题  西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。

A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究


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103、单项选择题  西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。

A.4道
B.6道
C.8道
D.10道


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104、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。


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105、单项选择题  果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。

A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料


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106、单项选择题  按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色
B、手感
C、质地
D、质量


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107、单项选择题  寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参


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108、填空题  职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。


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109、单项选择题  在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种


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110、单项选择题  成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。

A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异


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111、单项选择题  以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。

A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康


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112、填空题  撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。


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113、单项选择题  餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）

A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面


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114、单项选择题  公认的四大菜系是（）。

A.鲁菜、川菜苏菜粤菜
B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜
C.鲁菜、川菜浙菜粤菜
D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜


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115、问答题  零点服务的主要任务是什么？特点是什么？


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116、单项选择题  对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。

A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴


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117、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。


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118、多项选择题  餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）

A.翻
B.拉
C.捏
D.掰


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119、单项选择题  服务员持酒瓶时右手（）呈90°角。

A、肘部与腕部
B、腕部与手掌
C、大臂与肘部
D、大臂与小臂


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120、多项选择题  餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（）

A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备


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121、单项选择题  果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低


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122、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）

A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯


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123、单项选择题  餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于（）。

A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度


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124、填空题  山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。


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125、单项选择题  果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。

A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂


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126、单项选择题  一般，品酒时应该（）。

A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味


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127、单项选择题  由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。

A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数


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128、问答题  端托的卫生要求是什么？


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129、多项选择题  啤酒按期口味可分为（）

A.淡啤酒
B.浓啤酒
C.黄啤酒
D.黑啤酒


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130、单项选择题  传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。

A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压


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131、单项选择题  保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。

A.12h
B.16h
C.20h
D.24h


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132、单项选择题  徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。

A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后


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133、单项选择题  下列哪些语言属于动作语言。（）

A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤


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134、单项选择题  不属于餐厅人际沟通作用的有（）。

A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉


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135、单项选择题  以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。

A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘


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136、填空题  （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。


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137、单项选择题  下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。（）

A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全


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138、单项选择题  强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。

A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地


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139、问答题  服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品？


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140、填空题  我国饮料大体上分为（）、长饮茶。


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141、多项选择题  在食品卫生标准时，有（）

A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标


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142、单项选择题  （）为心声，（）是人镜。

A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语


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143、单项选择题  中餐摆台公用勺放在（）。

A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边


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144、单项选择题  西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。

A.2种
B.4种
C.8种
D.多种


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145、单项选择题  纪律是指（）

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人


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146、填空题  餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。


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147、问答题  不同职业宾客的就餐心理是什么？


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148、单项选择题  （）是服务员正确站姿的要领之一。

A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩


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149、单项选择题  香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。

A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿


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150、单项选择题  对服务语言技巧描述不正确的是（）。

A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改
D、语言要通俗易懂


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151、问答题  为客人上火候菜应注意什么问题？


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152、单项选择题  桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。

A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌


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153、单项选择题  凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。

A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝


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154、问答题  顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？


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155、单项选择题  铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）

A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm


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156、问答题  餐巾折花发展的新趋势？


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157、单项选择题  托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。

A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴


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158、单项选择题  巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）

A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识


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159、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。


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160、问答题  西餐摆台的基本要领是什么？


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161、单项选择题  客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。

A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属


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162、填空题  安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）


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163、单项选择题  淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。

A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻


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164、单项选择题  我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白
B.果
C.葡萄
D.露


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165、单项选择题  公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。

A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期


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166、填空题  中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。


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167、单项选择题  在为客人推销酒水时，应该（）。

A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解


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168、问答题  客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？


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169、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。


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170、填空题  西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）


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171、单项选择题  在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景

A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨


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172、单项选择题  服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。

A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称


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173、单项选择题  我国优质黄酒的酒色一般为（）

A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色


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174、单项选择题  （）是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡


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175、单项选择题  服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。

A、各种
B、相应
C、不同
D、多种


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176、填空题  在烹调过程中，原材料通过加工变得（），并具有复合的美味。


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177、问答题  铺台布的注意事项？


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178、单项选择题  山西人（）饮食特点为外地人称奇。

A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多


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179、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。


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180、单项选择题  用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色


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181、填空题  中国菜肃来注重色味、形、器、（）、养，尤其讲究滋味。


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182、单项选择题  下列坐姿手臂位置不正确的是（）。

A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上


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183、单项选择题  根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）

A.1种
B.2种
C.3种
D.4种


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184、单项选择题  外国啤酒按口味划分有三种，即（）。

A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒


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185、单项选择题  下列（）食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐


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186、问答题  上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？


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187、单项选择题  重托的重量一般在（）左右。

A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右


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188、填空题  违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。


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189、单项选择题  服务具有（）特点。

A、单一性 
B、选择性 
C、不可储存性 
D、随意性


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190、单项选择题  以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快


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191、单项选择题  按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。

A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°


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192、单项选择题  香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼


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193、填空题  儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、（）的食品。


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194、填空题  乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料


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195、多项选择题  优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。

A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽


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196、单项选择题  水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。

A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐


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197、单项选择题  （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。

A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节


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198、填空题  傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。


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199、单项选择题  工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性


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200、单项选择题  膳食纤维摄入过少不会导致（）。

A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病


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201、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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202、单项选择题  《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。

A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织


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203、单项选择题  斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。

A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm


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204、单项选择题  下列（）不属于礼仪的范畴。

A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队


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205、填空题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）


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206、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。

A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色


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207、单项选择题  西餐斟酒不宜太满，一般以（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3
D、2/3


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208、填空题  在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。


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209、填空题  餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）


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210、单项选择题  （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。

A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒


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211、单项选择题  粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。

A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江


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212、填空题  食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。


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213、单项选择题  汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。

A.果
B.白
C.露
D.葡萄


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214、单项选择题  上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。

A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味


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215、单项选择题  （）是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃


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216、单项选择题  现代服务是（）服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。

A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静


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217、单项选择题  基础代谢消耗能量是指（）。

A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要 
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 
D、由于进食而引起的能量消耗


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218、单项选择题  在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。

A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年


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219、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率


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220、问答题  餐饮服务的四大环节包括那些方面？


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221、单项选择题  斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。

A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒


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222、问答题  顾客向服务员敬酒怎么办？


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223、单项选择题  通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。

A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤


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224、单项选择题  下列（）服务是客人所不喜欢的。

A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语


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225、单项选择题  餐巾折花按摆放的方式分为（）。

A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花


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226、问答题  中国酒是何时启蒙发展的？


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227、填空题  啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）


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228、多项选择题  啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）

A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质


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229、填空题  外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）


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230、单项选择题  （）是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边


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231、多项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）

A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色


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232、单项选择题  上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。

A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪


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233、单项选择题  餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。

A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉


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234、单项选择题  服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。

A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言


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235、填空题  职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。


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236、填空题  拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。


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237、单项选择题  点菜单一般一式（）联。

A、二联
B、三联
C、四联
D、五联


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238、单项选择题  葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。

A.8°～lO°
B.8°～12°
C.8°～14°
D.8°～16°


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239、单项选择题  摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。

A、艺术造型
B、搭配
C、原则
D、对称性


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240、单项选择题  感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。

A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格


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241、单项选择题  朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。

A、酸
B、甜
C、咸
D、微


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242、问答题  顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？


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243、单项选择题  餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°


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244、单项选择题  如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物


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245、单项选择题  我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法


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246、问答题  我国优质啤酒的特点是什么？


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247、填空题  东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、（）。


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248、单项选择题  我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。

A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下


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249、多项选择题  食品入库验收时，要检查食品的（）

A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记


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250、单项选择题  不符合女性顾客的消费心理特点有（）。

A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务


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251、单项选择题  服务时间包含（）和（）两层含义。

A、员工上班时间，顾客光临时间
B、员工时间，顾客时间
C、营业时间，时间点
D、上班时间，下班时间


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252、单项选择题  熟食品库温度要保持在（）左右。

A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃


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253、单项选择题  上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉


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254、单项选择题  推荐菜肴要注意用语，应少用（）。

A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句


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255、多项选择题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）

A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范


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256、问答题  食品卫生要做到哪四防？


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257、单项选择题  生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。

A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部


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258、单项选择题  为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。

A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边


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259、单项选择题  轻托操作服务时可以将（）。

A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前


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260、单项选择题  为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件


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261、单项选择题  每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序


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262、单项选择题  称谓语言的处理技巧（）。

A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐
D、注意客人的形体语言


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263、单项选择题  青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。

A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强


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264、单项选择题  藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。

A、三
B、四
C、五
D、六


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265、多项选择题  仿真型菜品名称有（）

A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐


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266、单项选择题  红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。

A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间


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267、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、2%～3%
C、5%～10%
D、0.3‰～0.5‰


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268、单项选择题  果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。

A.11°
B.13°
C.15°
D.17°


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269、单项选择题  撒网式铺台方法多用于（）。

A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台


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270、单项选择题  黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。

A.8°～18°
B.10°～18°
C.12°～18°
D.14°～18°


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271、单项选择题  为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。

A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好


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272、单项选择题  握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°


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273、单项选择题  刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。

A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态


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274、填空题  影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。


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275、单项选择题  （）人不吃素菜，做菜必须加肉。

A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族


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276、单项选择题  酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。

A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史


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277、单项选择题  端托一般物品时，应用（）

A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步


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278、单项选择题  大号的长形托盘不适用于（）。

A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴


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279、单项选择题  中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）大类。

A.四
B.五
C.六
D.七


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280、问答题  餐巾折花注意事项？


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281、单项选择题  哪些国家是遵循左手礼的国家（）。

A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔


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282、单项选择题  中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。

A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重


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283、单项选择题  以下（）项不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大


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284、多项选择题  优美的体态语包括（）

A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言


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285、问答题  在整理托盘前，将托盘进行一些什么，以免造成对食品的污染。


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286、单项选择题  以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。

A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞


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287、填空题  点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。


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288、问答题  四川菜系的特点？代表菜有哪些？


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289、单项选择题  酒水温烫的方法主要有（）。

A、水烫
B、燃烧
C、火烤
D、冲泡


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290、单项选择题  礼仪通过（）来体现。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境


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291、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表（）及语言文明等方面。


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292、单项选择题  职业道德的特点可以概括为（）。

A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性


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293、单项选择题  中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异


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294、问答题  中餐圆台铺台布的方法有哪几种？


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295、单项选择题  西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。

A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满


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296、单项选择题  在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。

A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C


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297、单项选择题  一般情况下，应在客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人（）。

A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方


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298、填空题  社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。


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299、填空题  餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。


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300、单项选择题  餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。

A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识


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