1、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
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2、名词解释 清口
3、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
4、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
5、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
6、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
7、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
8、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
9、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
10、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
11、问答题 罐液的配制要求？
12、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
13、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
14、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
15、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
16、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
17、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
18、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
19、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
20、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
21、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
22、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
23、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
24、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
25、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
26、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
27、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
28、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
29、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
30、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
31、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
32、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
33、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
34、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
35、名词解释 维生素C
36、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
37、名词解释 沟藏
38、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
39、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
40、名词解释 机械损伤
41、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
42、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
43、填空题 常见硫处理的方法有（）。
44、名词解释 糊化
45、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
46、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
47、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
48、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
49、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
50、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
51、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
52、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
53、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
54、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
55、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
56、名词解释 温度系数（Q10）
57、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
58、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
59、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
60、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
61、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
62、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
63、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
64、名词解释 果脯
65、问答题 干制品包装要点？
66、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
67、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
68、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
69、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
70、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
71、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
72、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
73、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
74、名词解释 生化保藏法
75、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
76、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
77、问答题 盐腌的作用及方法？
78、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
79、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
80、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
81、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
82、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
83、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
84、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
85、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
86、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
87、名词解释 芳香物质
88、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
89、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
90、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
91、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
92、名词解释 预冷
93、名词解释 人工气调
94、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
95、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
96、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
97、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
98、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
99、名词解释 健康腌菜
100、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
101、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
102、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
103、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
104、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
105、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
106、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
107、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
108、填空题 常见的浓缩方法：（）
109、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
110、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
111、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
112、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
113、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
114、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
115、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
116、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
117、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
118、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
119、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
120、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
121、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
122、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
123、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
124、名词解释 干燥速率曲线
125、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
126、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
127、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
128、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
129、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
130、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
131、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
132、名词解释 真空去皮
133、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
134、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
135、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
136、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
137、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
138、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
139、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
140、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
141、名词解释 烫漂
142、问答题 果蔬干制的过程如何？
143、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
144、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
145、名词解释 F值
146、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
147、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
148、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
149、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
150、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
151、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
152、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
153、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
154、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
155、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
156、问答题 烫漂处理的作用是什么？
157、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
158、名词解释 跃变型果实
159、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
160、名词解释 果蔬糖制
161、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
162、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
163、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
164、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
165、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
166、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
167、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
168、名词解释 机械冷库
169、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
170、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
171、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
172、填空题 果酸的酸味取决于（）
173、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
174、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
175、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
176、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
177、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
178、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
179、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
180、名词解释 硫处理
181、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
182、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
183、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
184、名词解释 返潮
185、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
186、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
187、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
188、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
189、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
190、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
191、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
192、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
193、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
194、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
195、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
196、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
197、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
198、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
199、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
200、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
201、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
202、问答题 果蔬加工对水质的要求？
203、填空题 果蔬干制分为（）和（）
204、问答题 半成品保藏的含义？
205、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
206、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
207、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
208、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
209、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
210、名词解释 预贮
211、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
212、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
213、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
214、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
215、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
216、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
217、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
218、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
219、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
220、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
221、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
222、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
223、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
224、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
225、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
226、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
227、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
228、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
229、名词解释 果酒
230、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
231、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
232、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
233、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
234、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
235、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
236、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
237、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
238、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
239、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
240、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
241、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
242、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
243、问答题 果蔬加工品分为几类？
244、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
245、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
246、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
247、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
248、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
249、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
250、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
251、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
252、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
253、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
254、填空题 干制品包装前的处理：（）
255、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
256、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
257、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
258、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
259、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
260、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
261、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
262、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
263、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
264、名词解释 流化床干燥
265、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
266、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
267、名词解释 非跃变型果实
268、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
269、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
270、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
271、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
272、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
273、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
274、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
275、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
276、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
277、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
278、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
279、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
280、名词解释 呼吸热
281、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
282、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
283、名词解释 冷桥
284、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
285、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
286、填空题 常用的脱气法有（）。
287、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
288、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
289、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
290、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
291、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
292、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
293、名词解释 耐藏性
294、名词解释 自然澄清法
295、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
296、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
297、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
298、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
299、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
300、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
