1、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
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2、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
3、问答题 果蔬含有哪些糖类？
4、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
5、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
6、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
7、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
8、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
9、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
10、问答题 亚硝酸盐发色机理？
11、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
12、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
13、名词解释 淀粉的回生
14、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
15、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
16、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
17、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
18、问答题 乳的成分组成？
19、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
20、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
21、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
22、名词解释 牛磺酸
23、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
24、填空题 正常乳的酸度为（）。
25、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
26、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
27、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
28、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
29、名词解释 greenfood
30、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
31、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
32、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
33、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
34、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
35、名词解释 小杂粮
36、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
37、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
38、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
39、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
40、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
41、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
42、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
43、名词解释 肌节
44、问答题 主要油料种子的结构？
45、问答题 试述肉的组织结构？
46、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
47、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
48、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
49、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
50、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
51、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
52、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
53、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
54、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
55、问答题 肌原纤维的结构组成？
56、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
57、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
58、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
59、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
60、问答题 什么是异质肉色？
61、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
62、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
63、问答题 各种动物油的主要特点？
64、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
65、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
66、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
67、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
68、问答题 小麦的商品学分类？
69、问答题 什么是发烟点、燃点？
70、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
71、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
72、问答题 影响自燃的因素有哪些？
73、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
74、问答题 农药污染的途径？
75、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
76、名词解释 K值
77、问答题 影响肉的风味的因素？
78、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
79、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
80、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
81、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
82、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
83、问答题 小麦籽粒的构成？
84、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
85、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
86、问答题 安全生产的基本原则是什么？
87、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
88、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
89、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
90、名词解释 粮油食品原料
91、问答题 营养强化米的含义是什么？
92、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
93、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
94、问答题 持水性概念？
95、问答题 稻谷的分类
96、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
97、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
98、填空题 磷脂可分为（）和（）。
99、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
100、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
101、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
102、问答题 简述膳食纤维作用？
103、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
104、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
105、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
106、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
107、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
108、填空题 稻米品质指标：（）。
109、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
110、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
111、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
112、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
113、问答题 水剂法提油的特点是什么？
114、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
115、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
116、问答题 湿磨法的含义？
117、问答题 简述食品原料学的研究内容？
118、问答题 安全生产技术的定义是什么？
119、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
120、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
121、问答题 面筋的形成过程。
122、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
123、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
124、问答题 四大家鱼，各自特点？
125、问答题 豆类种子的组成？
126、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
127、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
128、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
129、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
130、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
131、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
132、名词解释 肌球蛋白
133、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
134、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
135、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
136、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
137、名词解释 甲壳质
138、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
139、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
140、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
141、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
142、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
143、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
144、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
145、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
146、名词解释 organicfood
147、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
148、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
149、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
150、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
151、名词解释 吸水性
152、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
153、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
154、问答题 鱼贝类死后变化机理？
155、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
156、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
157、名词解释 肌肉组织
158、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
159、问答题 乳的分散体系？
160、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
161、名词解释 食品原料中的危害
162、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
163、名词解释 肌动蛋白
164、名词解释 感官评定
165、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
166、问答题 异常乳可分下列几种？
167、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
168、问答题 水酶法提油的特点是什么？
169、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
170、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
171、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
172、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
173、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
174、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
175、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
176、名词解释 豆类作物的特点如何？
177、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
178、问答题 简述玉米的营养价值？
179、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
180、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
181、名词解释 鱼类微冻保鲜
182、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
183、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
184、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
185、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
186、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
187、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
188、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
189、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
190、名词解释 千粒重
191、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
192、名词解释 起酥油
193、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
194、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
195、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
196、问答题 大豆的营养特点？
197、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
198、名词解释 肉的腐败
199、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
200、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
201、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
202、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
203、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
204、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
205、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
206、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
207、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
208、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
209、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
210、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
211、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
212、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
213、名词解释 谷壳率
214、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
215、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
216、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
217、名词解释 我国生产的安全食品
218、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
219、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
220、问答题 压力容器按压力分哪几类？
221、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
222、问答题 粮食贮藏的安全水分？
223、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
224、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
225、问答题 小麦制粉的含义？
226、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
227、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
228、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
229、问答题 产生雷电的原因有哪些？
230、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
231、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
232、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
233、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
234、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
235、名词解释 粮油食品原料
236、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
237、问答题 玉米的贮藏特点？
238、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
239、名词解释 人造奶油
240、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
241、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
242、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
243、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
244、名词解释 食用成熟度
245、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
246、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
247、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
248、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
249、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
250、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
251、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
252、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
253、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
254、名词解释 脂肪组织
255、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
256、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
257、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
258、填空题 冬虫夏草的主要活性成分是（）。
259、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
260、填空题 “官燕”是指：（）。
261、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
262、填空题 EPA的全名是：（）。
263、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
264、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
265、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
266、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
267、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
268、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
269、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
270、问答题 面筋的成分
271、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
272、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
273、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
274、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
275、问答题 果胶的基本结构单位？
276、问答题 燃烧的类型有哪几个？
277、问答题 青鱼的特点与应用？
278、问答题 牛奶均质的原理及作用？
279、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
280、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
281、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
282、问答题 食品原料的分类？
283、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
284、问答题 什么是粮油加工学？
285、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
286、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
287、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
288、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
289、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
290、名词解释 薄膜成型性
291、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
292、问答题 小麦的贮藏特性？
293、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
294、名词解释 鱼贝类的死后自溶
295、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
296、名词解释 延伸性
297、问答题 玉米有哪些类型？
298、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
299、问答题 传统的粮油加工的含义？
300、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
