1、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖 B、炒 C、烹 D、蒸
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2、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、血液毒
3、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克； B、1～1.5克； C、1.5～2克； D、2～2.5克
4、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10% B、10%-20% C、20%-30% D、30%-40%
5、判断题 雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。
6、判断题 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
7、填空题 法分（）和（）两种法。
8、单项选择题 制作（）是采用暗炉烤的的方法。
A、烤牛肉 B、东江盐鸡 C、烤羊肉 D、叉烧肉
9、判断题 清洗粉碎机应该用100℃的开水。
10、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3； B、2/3； C、1/4； D、1/5
11、单项选择题 制作（）是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果 B、怪味花生 C、苏白肉 D、香蕉锅炸
12、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐； B、三氧化二砷； C、砷酸钙； D、砷酸铅
13、单项选择题 《饮膳正要》为（）一部饮食专著。
A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代
14、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％ B、40％ C、50％ D、60％
15、判断题 中国菜肴共有两大特点。
16、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味
17、单项选择题 荷兰豆的原产地是（）。
A、荷兰 B、美国 C、意大利 D、英国
18、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法 B、碾压加工法 C、物理吸附法 D、加水搓洗法
19、单项选择题 中国菜肴共有（）大特点。
A、六 B、七 C、八 D、九
20、单项选择题 适合于焖发的原料是（）。
A、木耳； B、海蜇； C、海参； D、香菇
21、问答题 活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？
22、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽 B、弹性 C、黏度 D、亲水性
23、单项选择题 竹笋中品质最好的是（）。
A、春笋； B、夏笋； C、鞭笋； D、冬笋
24、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火； B、中火或小火 C、大火或小火； D、大火或微火
25、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上； B、直接放回炉面上； C、洗涤后放回炉面； D、冷却后放回炉面
26、判断题 糖是人体所需的最主要的营养成分之一。
27、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸 B、龙葵素 C、秋水仙毒素 D、氧化铅
28、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征； B、营养价值；风味特点 C、文化价值；品质特点； D、文化价值；风味特点
29、单项选择题 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
A、健康儿童 B、青年女性 C、中年男性 D、老年女性
30、判断题 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
31、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
32、单项选择题 羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A、肉瘦筋多； B、肌纤维短； C、肉质较嫩； D、肉质粗老
33、单项选择题 自然界食物中不单独存在的是（）。
A、麦芽糖； B、葡萄糖； C、半乳糖 D、乳糖
34、问答题 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
35、判断题 对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
36、判断题 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
37、单项选择题 既适合油发又适合水发的原料是（）。
A.鱼翅 B.香菇 C.玉兰片 D.蹄筋
38、单项选择题 砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。
A、烩 B、炖 C、煮 D、煨
39、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法； B、速蒸预熟处理法； C、足汽速蒸处理法； D、汽导热预熟处理
40、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
41、单项选择题 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。
A、不定期 B、适当 C、定期 D、经常
42、填空题 《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。
43、判断题 毛油经加工处理后可以食用。
44、单项选择题 经过化学方法提取的香兰素是一种（）
A、香料 B、凝固剂 C、增色剂 D、发色剂
45、单项选择题 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A、乌鱼蛋 B、猪蹄筋 C、竹荪 D、虫草
46、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
47、判断题 维生素D只存在于动物油脂中。
48、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
49、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素； B、蛋白质； C、矿物质； D、脂肪酸
50、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒
51、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.岩盐
52、判断题 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。
53、判断题 浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
54、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应 B、酯化反应 C、淀粉老化 D、沉淀反应
55、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低 B、营养物质降低 C、物质能量转化 D、口味转变
56、问答题 鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。
57、单项选择题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料； B、鲜活原料； C、干蹄筋类；
58、单项选择题 油焖五香菜肴的质地（）。
A、细嫩 B、鲜嫩 C、酥脆 D、酥软
59、单项选择题 卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、汽油 B、皂液 C、清洗剂 D、油烟清
60、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性； B、碳化变脆； C、凝结变性； D、凝结碳化
61、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用 B、蛋白质胶体的膨胀作用 C、蛋白质的水解作用 D、淀粉的糊化作用
62、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质； B、产地； C、季节； D、老嫩
63、填空题 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。
64、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
65、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼； B、鱼唇； C、鱼骨； D、裙边
66、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的； B、完全一致的； C、有关联的； D、两个不同体系
67、单项选择题 电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。
A、中性洗净剂 B、热开水或苯 C、汽油 D、柴油
68、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米
69、填空题 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
70、判断题 结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。
71、单项选择题 微生物的活性最为频繁的温度是（）
A、10-20℃ B、30-40℃ C、40-50℃ D、50-60℃
72、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质 B.火力大小和加热时间 C.加热时间和烹饪原料 D.传热介质和烹饪原料
73、单项选择题 对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较差 B、一般 C、较好 D、特殊
74、判断题 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。
75、单项选择题 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。
A、精细 B、细腻 C、粗燥 D、讲究
76、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实； B、肥肉为主； C、肥瘦相间； D、瘦肉为主
77、单项选择题 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料
78、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
A、使用淡味调料 B、使用淡色调料 C、保持地方传统风味 D、肌间脂肪沉积量大
79、判断题 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
80、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业
81、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况； B、生产计划； C、企业声望； D、生产标准
82、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上 B、75%以上 C、85%以上 D、95%以上
83、判断题 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。
84、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料； B、干货原料； C、复制品原料； D、动物性原料
85、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫 B、寄生虫、昆虫、霉菌 C、细菌、昆虫、寄生虫 D、细菌、大肠菌群、致病菌
86、单项选择题 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠；谷氨酸钠； B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠； D、氯化钠；碳酸氢钠
87、问答题 法有哪些特点。
88、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐 B、碱；盐 C、碳酸氢钠；明矾 D、氢氧化钠；明矾
89、单项选择题 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。
A、状态 B、精神 C、姿势 D、体力
90、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
91、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸
92、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
93、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖
94、单项选择题 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
A、过去称食物特殊动力作用 B、因摄食而引起的能量额外消耗 C、这种额外能量消耗伴有体温升高 D、这种额外能量消耗与摄食无关
95、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
96、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿 B、莲藕 C、草石茧 D、菠菜
97、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质 B、懂烹调 C、精通刀工 D、火候知识
98、单项选择题 鱼体内含水量为（）。
A、20％～30％ B、30％～40％ C、40％～50％ D、52％～82％
99、单项选择题 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。
A、10种 B、20种 C、16种 D、8种
100、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
101、判断题 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
102、单项选择题 以下有微毒的是（）。
A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏
103、单项选择题 高级清汤又叫（）。
A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤
104、单项选择题 预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、色 B、毒 C、工业污染 D、农药
105、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部 B、美洲中部 C、亚洲西部 D、欧洲北部
106、判断题 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
107、单项选择题 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥
108、判断题 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
109、单项选择题 人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
A、胃； B、小肠； C、胰腺； D、肝脏
110、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏
111、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料； B、主料； C、净料； D、毛料
112、单项选择题 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
113、单项选择题 煮汤是制汤的（）方法。
A、关键 B、基础 C、简单 D、基本
114、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
115、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型
116、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味； B、气味； C、口味； D、滋味
117、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边
118、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干； B、风干； C、烘干； D、炝干
119、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管； B、设备种类多样布线复杂 C、湿度大和油烟蒸汽较浓； D、人员流动频繁缺乏管理
120、问答题 什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？
121、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏 B、胰脏 C、肾脏 D、脂肪
122、判断题 鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。
123、问答题 按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？
124、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡 B、小心焖煮 C、旺火蒸制 D、清水浸泡
125、判断题 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
126、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
127、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背； B、颈椎； C、脖头； D、肋排
128、判断题 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
129、单项选择题 关于扒法的说法，准确的是（）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料
130、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽 B、布氏杆菌病 C、口蹄疫 D、囊虫病
131、判断题 维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。
132、问答题 丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？
133、单项选择题 烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。
A、羊脂 B、鸭脂 C、猪脂 D、鸡脂
134、单项选择题 属于上海代表菜的是（）。
A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼
135、单项选择题 制汤时要选择（）调料调理滋味。
A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的
136、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼； B、黑鱼； C、鲨鱼； D、鳕鱼
137、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑 B、鸡油菌 C、竹荪 D、黄玉蘑
138、单项选择题 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。
A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐
139、单项选择题 浮雕图案向外凸的称为（）。
A、平雕 B、雕刻 C、浅雕 D、凸雕
140、判断题 花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。
141、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射 B、热辐射，传导 C、热传导；辐射 D、热传导；传导
142、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩
143、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡； B、水粉芡； C、自来芡； D、兑汁芡
144、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料
145、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸 B、β-胡萝卜素 C、维生素B1 D、烟酸
146、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄 B、2-6个月龄 C、6-8个月龄 D、6-18个月龄
147、问答题 按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
148、判断题 油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。
149、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
150、问答题 棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？
151、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
152、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼 B、鳕鱼 C、鲐鱼 D、鲟鱼
153、单项选择题 制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡 B、卤水豆腐 C、酱猪蹄 D、沟帮子烧鸡
154、判断题 由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。
155、单项选择题 家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。
A、10％～15％ B、20％～30％ C、35％～40％ D、45％～50％
156、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏； B、山东； C、辽宁； D、广东
157、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑
158、判断题 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。
159、单项选择题 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。
A、10℃ B、20℃ C、5℃ D、0℃
160、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷； B、直刀法； C、斜刀法； D、平刀法
161、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
162、单项选择题 雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。
A、小巧 B、方便 C、锋利 D、多样
163、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料 B、低档原料； C、一般原料； D、植物性原料
164、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法； B、明炉烤； C、暗炉烤； D、铁板烤
165、填空题 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
166、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径； B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段； C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础； D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
167、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形； B、花瓣形； C、散线形； D、蚌纹形
168、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜； B、菠菜； C、大白菜； D、卷心菜
169、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象 B、味的抑制现象 C、味的相乘现象 D、味的对比现象
170、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
171、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂； B、发不透； C、变色； D、有铁锈味
172、单项选择题 食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科 B、技艺 C、技术 D、行当
173、单项选择题 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。
A、烹调前 B、烹调后 C、加热时 D、正式烹调时
174、单项选择题 制作传统（）是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡 B、叉烧肉 C、烤乳猪 D、烤鸭
175、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法； B、高油温处理法； C、低油温处理法； D、滑油法
176、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多； B、脂肪组织多； C、肥瘦相间； D、肌间脂肪丰富
177、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间； B、有卤汁菜品之间； C、成品与成品； D、成品与半成品
178、单项选择题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉
179、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%； B、0.9%； C、1.2%； D、1.5%
180、单项选择题 煨的烹调方法适用（）火候。
A、大火转中火长时间 B、中火转小火短时间 C、大火转小火长时间 D、中火转大火短时间
181、单项选择题 立体小花雕主要突出的是一个（）字。
A、小 B、好 C、少 D、简
182、问答题 猪肉可分为哪几个等级？
183、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次 B、4次 C、5次 D、6次
184、判断题 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。
185、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20% B、20～40% C、40～60% D、80～100%
186、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、丝氨酸
187、判断题 鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。
188、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均 B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均 C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均 D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
189、判断题 五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。
190、单项选择题 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A、全麦粉；无筋粉 B、糯米粉；中筋粉 C、低筋粉；无筋粉 D、低筋粉；高筋粉
191、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
192、问答题 制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
193、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
194、填空题 柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。
195、单项选择题 原料成本控制的方法有（）。
A、三种 B、四种 C、五种 D、六种
196、判断题 烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。
197、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌
198、判断题 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
199、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12 B、15 C、18 D、20
200、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分 B、先分后总 C、以存计耗 D、以耗计存
201、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉； B、白斩鸡，卤牛肉； C、风鸡腿，凉拌海蜇； D、香酥鸭，拌海带
202、单项选择题 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A、100℃ B、105℃ C、120℃ D、130℃
203、单项选择题 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。
A、0.01g/kg B、0.02g/kg C、0.05g/kg D、0.08g/kg
204、问答题 直接染料按染色性能分哪三类？
205、问答题 糖是由哪些元素组成的？
206、判断题 电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
207、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉； B、腌； C、酱； D、拌
208、单项选择题 热菜造型艺术是筵席的（）阶段。
A、美化 B、前奏 C、中间 D、高潮
209、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
210、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质
211、判断题 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
212、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
213、单项选择题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。
A、格局 B、格调 C、格式 D、目的
214、单项选择题 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料 B、垫底 C、围边 D、点缀
215、单项选择题 谷类原料是人体（）的重要来源。
A、蛋白质； B、脂肪； C、碳水化合物； D、维生素
216、问答题 棉织物的定形整理有哪些？
217、填空题 决定活性染料染后日晒牢度的是()
218、单项选择题 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。
A、管理 B、经营 C、方便 D、实用
219、问答题 芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？
220、填空题 《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。
221、问答题 计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
222、判断题 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
223、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
224、单项选择题 炒菜时油脂能防止原料（）。
A、不熟 B、生熟不均 C、过火 D、粘在锅上
225、问答题 炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
226、单项选择题 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想 B、基础 C、工作 D、目的
227、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
228、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
229、问答题 菜肴造型的原则是什么？
230、判断题 清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。
231、单项选择题 当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。
A、油脂 B、蛋白质 C、淀粉 D、糖原
232、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
233、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
234、单项选择题 斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。
A、改笋花、姜花 B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C、肾球、鱿鱼片 D、花枝（乌贼）片、菊花鱼
235、单项选择题 维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。
A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类
236、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织 B、减少疾病 C、供给热能 D、供给能力
237、问答题 计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
238、单项选择题 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。
A、4.1kcal B、5.1kcal C、5.5kcal D、6.2kcal
239、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
240、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血 B、皮炎、痴呆、腹泻 C、痴呆、脱发、腹泻 D、皮炎、腹泻、疲倦
241、单项选择题 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法
242、单项选择题 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。
A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低
243、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品； B、熟炒菜品； C、红焖菜肴； D、清炖菜肴
244、单项选择题 黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮 B、龙江帮 C、东北帮 D、黑龙江帮
245、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜； B、萝卜； C、芫荽； D、胡椒
246、问答题 某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
247、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气； B、检查灶具是否齐备 C、打开灶具调整火力； D、打开灶具排风设备
248、判断题 微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。
249、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐
250、单项选择题 挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。
A、芝麻 B、香精 C、白糖 D、豆沙
251、单项选择题 酥是用（）火长时间加热的一种方法。
A、大 B、中 C、小 D、大火转中
252、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫
253、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
254、判断题 葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
255、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀 B、羊肉刀 C、桑刀 D、分刀
256、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉 B、干布 C、通针 D、铁刷
257、判断题 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。
258、判断题 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
259、问答题 制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？
260、单项选择题 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
A、150℃ B、180℃ C、200℃ D、300℃
261、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌； B、霉菌 C、霉菌毒素； D、病毒
262、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色； B、白黄色； C、红色 D、蓝色
263、判断题 神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。
264、判断题 带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。
265、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
266、单项选择题 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆 B、绿豆 C、红豆 D、黄豆
267、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米 B、小麦 C、玉米 D、高粱
268、问答题 计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
269、单项选择题 蜜汁的做法有（）。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种
270、单项选择题 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年
271、单项选择题 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味 B、卫生、营养、感官性状 C、颜色、香味、口味 D、营养、颜色、形状
272、单项选择题 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食
273、单项选择题 谷类原料是人体（）的重要来源。
274、判断题 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
275、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
276、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型； B、几何图案； C、禽鸟造型；
277、问答题 温度高对吸附有利还是不利？
278、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、淀粉； D、葡萄糖
279、问答题 简述糖类的供给量。
280、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑 B、草菇 C、双包蘑菇 D、平菇
281、单项选择题 实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
A、要求 B、目的 C、原则 D、方法
282、单项选择题 河豚毒素属于（）。
283、问答题 简答蛋白质的生理功能是什么？
284、单项选择题 干藏食品的湿度应控制在（）范围内。
A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％
285、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁； B、调料味浓； C、清淡味鲜； D、味道浓厚
286、单项选择题 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐
287、判断题 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。
288、判断题 组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
289、判断题 油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。
290、判断题 北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。
291、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A、1年 B、2年 C、半年 D、3个月
292、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度； B、渗透压； C、粘稠度； D、溶解度
293、单项选择题 肌肉组织主要由（）组成。
A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D、平纹肌
294、单项选择题 构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。
A、10 B、20 C、40 D、30
295、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克 B、0.05克 C、0.15克 D、5克
296、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
297、单项选择题 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员
298、问答题 带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
299、单项选择题 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体
300、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
