1、名词解释 炼乳
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2、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
3、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
4、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
5、名词解释 食品添加剂
6、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
7、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
8、名词解释 过氧化值
9、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
10、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
11、名词解释 IQF冻结
12、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
13、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
14、问答题 论述影响肉化学组成的因素
15、名词解释 嗅感
16、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
17、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
18、问答题 简述宰后僵直原理。
19、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
20、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
21、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
22、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
23、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
24、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
25、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
26、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
27、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
28、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
29、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
30、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
31、名词解释 真空包装
32、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
33、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
34、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
35、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
36、名词解释 猪前腿肌肉
37、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
38、名词解释 冻结点
39、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
40、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
41、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
42、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
43、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
44、问答题 简述对肉冷却的目的
45、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
46、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
47、名词解释 KM为米氏常数
48、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
49、名词解释 定性调味
50、名词解释 稀奶油的物理成熟
51、名词解释 肋腹肉
52、名词解释 蛋白质的胶凝作用
53、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
54、问答题 研钵如何灭菌？
55、名词解释 红肌
56、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
57、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
58、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
59、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
60、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
61、问答题 简述压炼的目的
62、名词解释 前颈肉
63、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
64、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
65、名词解释 发酵香肠
66、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
67、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
68、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
69、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
70、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
71、问答题 论述真空包装的作用
72、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
73、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
74、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
75、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
76、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
77、名词解释 蛋白质织构化
78、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
79、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
80、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
81、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
82、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
83、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
84、问答题 简述真空包装的作用
85、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
86、问答题 简述肉多汁性产生的原因
87、名词解释 DS
88、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
89、问答题 简述切黑牛肉的特征。
90、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
91、问答题 凝胶的作用
92、名词解释 冻藏食品
93、名词解释 灌汤
94、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
95、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
96、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
97、名词解释 灰分的酸度和碱度
98、名词解释 奶油
99、名词解释 臀腿肉
100、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
101、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
102、名词解释 导湿现象
103、名词解释 味的对比现象
104、名词解释 晾皮
105、名词解释 分割肉
106、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
107、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
108、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
109、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
110、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
111、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
112、名词解释 什么是肉类乳浊物？
113、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
114、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
115、名词解释 活性氧法
116、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
117、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
118、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
119、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
120、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
121、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
122、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
123、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
124、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
125、名词解释 生理成熟度
126、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
127、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
128、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
129、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
130、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
131、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
132、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
133、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
134、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
135、名词解释 乳粉概念
136、名词解释 挂糖色
137、名词解释 调味料
138、名词解释 猪颈背肌肉
139、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
140、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
141、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
142、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
143、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
144、问答题 简述硝酸盐的发色机理
145、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
146、问答题 酱和卤的区别在哪里？
147、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
148、问答题 食品感官评价的类型？
149、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
150、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
151、名词解释 打色
152、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
153、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
154、名词解释 真空浓缩
155、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
156、名词解释 冷冻升华干燥
157、问答题 简述奶油生产中中和的目的
158、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
159、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
160、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
161、问答题 简述培根肉的特点
162、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
163、名词解释 蛋白质的絮凝作用
164、名词解释 肉的保水性
165、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
166、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
167、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
168、名词解释 维生素化
169、名词解释 SFI
170、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
171、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
172、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
173、问答题 水的主要生理功能？
174、问答题 简述腌制的目的
175、名词解释 酸化食品
176、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
177、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
178、名词解释 肉的成熟或解僵
179、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
180、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
181、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
182、名词解释 8α-淀粉
183、名词解释 乳的发酵酸度
184、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
185、名词解释 LAA
186、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
187、名词解释 栅栏技术
188、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
189、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
190、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
191、问答题 论述腌肉风味
192、名词解释 烤鸭烫皮
193、名词解释 Km
194、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
195、名词解释 同效维生素
196、名词解释 香味增强剂
197、名词解释 初级肌束
198、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
199、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
200、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
201、名词解释 β-淀粉
202、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
203、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
204、名词解释 紧汤
205、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
206、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
207、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
208、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
209、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
210、名词解释 无定形
211、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
212、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
213、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
214、名词解释 皮蛋
215、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
216、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
217、名词解释 风味
218、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
219、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
220、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
221、名词解释 SSOP
222、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
223、名词解释 冻结肉
224、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
225、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
226、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
227、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
228、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
229、名词解释 三点检验法
230、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
231、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
232、问答题 食品卫生学任务？
233、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
234、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
235、名词解释 再制奶
236、问答题 什么叫做三段锯分？
237、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
238、名词解释 充气包装
239、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
240、名词解释 栅栏因子
241、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
242、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
243、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
244、名词解释 试剂空白
245、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
246、名词解释 肉的浸出物
247、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
248、名词解释 低温肉制品
249、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
250、名词解释 间接烟熏法
251、名词解释 大肠菌群
252、名词解释 乳粉（奶粉）
253、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
254、名词解释 清煮
255、问答题 简述胴体分级的重要性
256、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
257、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
258、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
259、名词解释 玻璃态
260、名词解释 同质多晶
261、名词解释 发酵酸奶
262、名词解释 商业杀菌
263、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
264、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
265、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
266、名词解释 发酵肉制品
267、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
268、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
269、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
270、问答题 简述咸蛋生产的原理
271、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
272、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
273、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
274、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
275、名词解释 寒冷收缩
276、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
277、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
278、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
279、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
280、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
281、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
282、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
283、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
284、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
285、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
286、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
287、名词解释 酶原的激活作用
288、名词解释 酶的活性中间产物学说
289、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
290、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
291、名词解释 烟点
292、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
293、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
294、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
295、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
296、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
297、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
298、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
299、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
300、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
