1、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
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2、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
3、名词解释 我国生产的安全食品
4、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
5、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
6、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
7、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
8、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
9、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
10、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
11、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
12、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
13、名词解释 果蔬品质的构成
14、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
15、问答题 持水性概念？
16、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
17、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
18、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
19、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
20、问答题 面筋的形成过程。
21、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
22、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
23、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
24、问答题 安全生产技术的定义是什么？
25、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
26、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
27、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
28、问答题 肉的组成部分？
29、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
30、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
31、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
32、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
33、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
34、问答题 乳的成分组成？
35、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
36、名词解释 豆类作物的特点如何？
37、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
38、名词解释 果蔬原料的特性？
39、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
40、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
41、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
42、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
43、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
44、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
45、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
46、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
47、名词解释 鱼类腐败
48、问答题 简述玉米的营养价值？
49、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
50、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
51、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
52、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
53、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
54、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
55、问答题 简述谷类食物的特征？
56、问答题 牛奶均质的原理及作用？
57、问答题 简述肉的变色过程及原理？
58、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
59、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
60、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
61、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
62、问答题 豆类种子的组成？
63、问答题 湿磨法的含义？
64、名词解释 胴体
65、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
66、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
67、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
68、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
69、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
70、名词解释 延伸性
71、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
72、问答题 大豆的营养特点？
73、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
74、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
75、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
76、问答题 果蔬含有哪些糖类？
77、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
78、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
79、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
80、问答题 面筋的成分
81、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
82、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
83、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
84、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
85、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
86、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
87、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
88、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
89、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
90、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
91、名词解释 肌动蛋白
92、问答题 试述肉变质的原因？
93、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
94、问答题 爆炸有哪几种方式？
95、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
96、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
97、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
98、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
99、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
100、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
101、问答题 安全生产的基本原则是什么？
102、问答题 水果的主要成分及特性？
103、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
104、问答题 肌肉收缩机理？
105、问答题 简述食品原料学的研究内容？
106、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
107、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
108、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
109、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
110、名词解释 起酥油
111、名词解释 薄膜成型性
112、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分？
113、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
114、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
115、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
116、问答题 磁选原理是什么？
117、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
118、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
119、问答题 肉的食用品质有哪些？
120、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
121、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
122、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
123、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
124、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
125、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
126、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
127、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
128、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
129、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
130、名词解释 DFD肉
131、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
132、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
133、名词解释 鱼贝类的死后自溶
134、问答题 营养强化米的含义是什么？
135、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
136、名词解释 陈化
137、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
138、问答题 青鱼的特点与应用？
139、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
140、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
141、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
142、问答题 燃烧的类型有哪几个？
143、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
144、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
145、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
146、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
147、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
148、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
149、名词解释 食用成熟度
150、名词解释 薯类
151、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
152、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
153、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
154、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
155、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
156、问答题 亚硝酸盐发色机理？
157、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
158、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
159、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
160、名词解释 油料
161、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
162、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
163、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
164、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
165、名词解释 食品原料学
166、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
167、问答题 玉米的籽粒构造？
168、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
169、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
170、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
171、问答题 小麦制粉的含义？
172、问答题 水剂法提油的特点是什么？
173、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
174、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
175、名词解释 冷却肉
176、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
177、名词解释 小麦面筋
178、问答题 小麦籽粒的构成？
179、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
180、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
181、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
182、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
183、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
184、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
185、名词解释 甲壳质
186、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
187、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
188、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
189、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
190、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
191、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
192、问答题 什么是发烟点、燃点？
193、问答题 乳的分散体系？
194、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
195、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
196、问答题 玉米有哪些类型？
197、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
198、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
199、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
200、问答题 安全生产的主要任务是什么？
201、问答题 玉米的贮藏特点？
202、名词解释 果蔬品质
203、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
204、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
205、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
206、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
207、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
208、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
209、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
210、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
211、问答题 谷粒的组成？
212、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
213、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
214、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
215、问答题 K值及其意义？
216、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
217、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
218、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
219、问答题 谷类的主要成分？
220、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
221、问答题 面粉的熟成？
222、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
223、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
224、填空题 EPA的全名是：（）。
225、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
226、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
227、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
228、名词解释 千粒重
229、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
230、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
231、填空题 正常乳的酸度为（）。
232、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
233、问答题 小麦的商品学分类？
234、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
235、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
236、问答题 四大家鱼，各自特点？
237、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
238、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
239、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
240、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
241、问答题 水产食品原料的特性？
242、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
243、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
244、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
245、填空题 稻米品质指标：（）。
246、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
247、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
248、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
249、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
250、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
251、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
252、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
253、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
254、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
255、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
256、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
257、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
258、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
259、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
260、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
261、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
262、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
263、问答题 油料种子的结构？
264、问答题 压力容器按压力分哪几类？
265、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
266、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
267、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
268、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
269、名词解释 脂肪组织
270、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
271、填空题 冬虫夏草的主要活性成分是（）。
272、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
273、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
274、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
275、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
276、名词解释 肌节
277、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
278、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
279、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
280、问答题 简述膳食纤维作用？
281、问答题 鱼贝类死后变化机理？
282、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
283、名词解释 吸水性
284、名词解释 谷壳率
285、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
286、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
287、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
288、问答题 有机食品原料生产规范？
289、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
290、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
291、问答题 试述猪的经济类型及特点？
292、问答题 影响自燃的因素有哪些？
293、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
294、名词解释 单糖
295、问答题 产生雷电的原因有哪些？
296、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
297、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
298、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
299、名词解释 淀粉的回生
300、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
