1、填空题 涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。
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2、问答题 什么是相抵作用？
3、判断题 由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。
4、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
5、填空题 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。
6、填空题 中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。
7、判断题 清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。
8、判断题 调节适当的苦味，能增加食品的滋味。
9、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
10、判断题 酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。
11、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
12、填空题 名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。
13、判断题 某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。
14、填空题 白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。
15、问答题 白酒的品评方法有几种？
16、判断题 对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
17、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。
18、判断题 鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。
19、问答题 什么是相乘作用？
20、判断题 如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应
21、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
22、填空题 白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
23、单项选择题 在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）
A.次序 B.排列 C.值 D.顺次
24、问答题 简要说明谷壳对酒质的影响。
25、判断题 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
26、问答题 正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？
27、填空题 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。
28、填空题 各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。
29、填空题 品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。
30、填空题 中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。
31、填空题 化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。
32、问答题 白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？
33、判断题 发酵期净升温不是越高越好。
34、问答题 什么是变调作用？
35、问答题 什么是顺位品酒法？
36、判断题 次酒经过长时间贮存，酒质会变好。
37、填空题 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
38、问答题 白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？
39、填空题 大多数羰基化合物由微生物（）而来。
40、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
41、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
42、填空题 有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。
43、填空题 回底糟的用曲主要目的是提供（）。
44、填空题 目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。
45、问答题 什么是酒体设计？
46、判断题 芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。
47、填空题 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
48、填空题 人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。
49、填空题 窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。
50、问答题 什么是风味物质？
51、问答题 白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？
52、问答题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
53、填空题 白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。
54、问答题 请说出三种以上影响味的各种因素。
55、判断题 羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
56、填空题 白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。
57、填空题 白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。
58、判断题 全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。
59、问答题 简述品评的步骤
60、判断题 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
61、判断题 在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
62、判断题 白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。
63、判断题 白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
64、填空题 碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。
65、判断题 采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。
66、判断题 白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
67、判断题 白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。
68、填空题 低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。
69、填空题 酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。
70、问答题 请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。
71、填空题 白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。
72、填空题 （）在特型酒中含量较高。
73、填空题 酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。
74、判断题 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
75、填空题 低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。
76、问答题 原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？
77、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
78、填空题 食品的味觉分为（）、（）和（）。
79、填空题 品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。
80、判断题 凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。
81、填空题 泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
82、问答题 综述多种原料酿优质酒优点？
83、问答题 白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？
84、判断题 脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。
85、判断题 浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
86、填空题 通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。
87、问答题 有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？
88、判断题 好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。
89、填空题 浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。
90、判断题 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
91、填空题 我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
92、问答题 白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？
93、判断题 顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。
94、判断题 中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。
95、填空题 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。
96、判断题 呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。
97、问答题 隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？
98、填空题 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。
99、判断题 通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
100、填空题 白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。
101、填空题 酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
102、填空题 β-苯乙醇有发闷（）香气。
103、填空题 白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。
104、问答题 什么叫调味？
105、填空题 强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。
106、判断题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
107、问答题 什么是基酒？
108、填空题 酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。
109、判断题 品尝白酒时，进口量越多越准确。
110、问答题 浓香型优级酒的感官要求有哪些？
111、判断题 油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
112、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
113、判断题 浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
114、判断题 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
115、填空题 （）和（）反应生成酯叫酯化作用。
116、判断题 所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
117、填空题 芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。
118、问答题 香味的变迁有哪几种现象？
119、填空题 凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。
120、填空题 （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。
121、问答题 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
122、判断题 白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。
123、填空题 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
124、填空题 白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
125、填空题 最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。
126、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
127、填空题 以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。
128、判断题 在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
129、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
130、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
131、填空题 芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。
132、填空题 目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。
133、判断题 白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。
134、判断题 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
135、填空题 白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。
136、填空题 甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
137、判断题 好酒喝差酒勾兑会是酒变好。
138、填空题 随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。
139、填空题 （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。
140、填空题 甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。
141、问答题 基础酒在贮存过程的主要作用。
142、判断题 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。
143、判断题 “调味”酒的复杂大于一般酒。
144、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
145、填空题 酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
146、填空题 乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。
147、判断题 白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
148、填空题 GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。
149、填空题 酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。
150、判断题 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。
151、填空题 白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。
152、判断题 阈值大的物质呈香呈味也大。
153、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
154、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
155、问答题 经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？
156、判断题 品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。
157、问答题 强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？
158、判断题 白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。
159、填空题 浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。
160、判断题 食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
161、问答题 什么是老熟？
162、判断题 低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。
163、填空题 产酯较佳的酒精含量为（）左右。
164、判断题 经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
165、判断题 醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。
166、问答题 白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？
167、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？
168、填空题 高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。
169、填空题 浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。
170、判断题 强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。
171、问答题 请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。
172、填空题 食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。
173、填空题 基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。
174、判断题 嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
175、填空题 国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。
176、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
177、问答题 请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。
178、填空题 风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。
179、填空题 白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。
180、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
181、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
182、填空题 利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
183、问答题 酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？
184、判断题 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
185、填空题 中国白酒生产原料通常以（）为主。
186、填空题 芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。
187、填空题 成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。
188、填空题 改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分
189、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
190、填空题 浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。
191、填空题 白酒酒精度是指：（）。
192、判断题 品评在任何环境都可以进行。
193、问答题 品评的环境要求？
194、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。
195、判断题 所有味感物质作用浓度都很低。
196、填空题 （）和（）是白酒中的主要醛类物质。
197、问答题 请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。
198、填空题 回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。
199、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。
200、判断题 基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。
201、填空题 （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
202、填空题 浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。
203、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
204、填空题 酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。
205、判断题 普通水泥池可以用来贮酒。
206、判断题 胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。
207、问答题 食品中的风味物质一般具有哪些特点？
208、问答题 专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
209、填空题 对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
210、填空题 因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。
211、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
212、填空题 在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。
213、填空题 目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。
214、问答题 多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？
215、判断题 有嗅盲者可参加评酒。
216、填空题 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。
217、判断题 老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。
218、问答题 当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？
219、判断题 芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。
220、填空题 （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。
221、判断题 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
222、填空题 在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。
223、判断题 白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。
224、填空题 曲药是（）和（）、（）和（）。
225、填空题 浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
226、填空题 对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量
227、填空题 8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。
228、问答题 请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。
229、判断题 现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。
230、填空题 舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。
231、判断题 白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。
232、问答题 有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？
233、填空题 （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
234、填空题 新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。
235、问答题 什么叫品评？
236、填空题 食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。
237、判断题 同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
238、填空题 按标准性质分为（）、（）。
239、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。
240、判断题 每次品评是应将口中酒完全吞下。
241、问答题 同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？
242、填空题 白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。
243、判断题 国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。
244、填空题 白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。
245、填空题 决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。
246、问答题 为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？
247、填空题 白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。
248、填空题 色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。
249、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
250、填空题 配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。
251、判断题 白酒中高级醇含量越高，风味越好。
252、填空题 品评的方法主要有：（）、（）、（）
253、问答题 酒中极微量香味物质与酒质的关系？
254、判断题 芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。
255、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
256、填空题 品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。
257、问答题 大曲的特点
258、填空题 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。
259、填空题 白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。
260、问答题 白酒的化学成分有哪些？
261、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）
262、判断题 人的舌尖部对苦味最敏感。
263、判断题 苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。
264、问答题 什么是风格水平的稳定程度？
265、判断题 己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。
266、判断题 食用酒精含杂质越少等级越高。
267、填空题 固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。
268、问答题 历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？
269、填空题 （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。
270、判断题 品评时，每次的进口量可以不保持一致。
271、填空题 贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。
272、填空题 品评酒时是按照“（）”的顺序。
273、问答题 呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？
274、填空题 浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。
275、填空题 酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
276、填空题 食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。
277、判断题 味觉感应式感咸最快，苦感最慢。
278、判断题 白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
279、问答题 品评的再现性？
280、判断题 味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。
281、填空题 在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。
282、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
283、问答题 白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
284、填空题 正常情况主要的几种酸比例是（）。
285、判断题 一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。
286、填空题 操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。
287、判断题 差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
288、判断题 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
289、填空题 黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
290、问答题 什么是芳香族化合物？
291、问答题 什么是化学味觉？
292、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
293、判断题 白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
294、判断题 品评一般可以分为明评和暗评。
295、判断题 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
296、填空题 高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。
297、填空题 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。
298、填空题 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
299、填空题 固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。
300、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。
