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管理学：现代厨房管理考试资料（每日一练）
2023-07-01 09:26:41 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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2、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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3、问答题  点心部门的职能是什么？


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4、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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5、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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6、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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7、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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8、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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9、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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10、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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11、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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12、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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13、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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14、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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15、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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16、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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17、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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18、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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19、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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20、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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21、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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22、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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23、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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24、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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25、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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26、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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27、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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28、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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29、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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30、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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31、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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32、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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33、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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34、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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35、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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36、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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37、问答题  原料的去皮


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38、问答题  简述厨房的组织机构。


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39、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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40、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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41、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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42、问答题  简述什么是现代厨房？


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43、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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44、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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45、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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46、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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47、名词解释  厨房岗位职责


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48、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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49、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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50、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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51、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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52、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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53、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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54、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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55、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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56、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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57、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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58、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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59、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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60、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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61、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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62、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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63、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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64、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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65、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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66、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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67、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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68、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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69、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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70、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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71、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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72、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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73、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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74、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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75、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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76、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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77、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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78、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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79、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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80、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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81、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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82、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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83、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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84、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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85、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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86、名词解释  中餐厨房


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87、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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88、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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89、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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90、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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91、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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92、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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93、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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94、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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95、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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96、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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97、名词解释  厨房生产功能


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98、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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99、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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100、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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101、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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102、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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103、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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104、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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105、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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106、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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107、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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108、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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109、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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110、问答题  简述备餐间的作用？


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111、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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112、问答题  简述安全卫生管理原则。


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113、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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114、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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115、名词解释  原料加工出净率


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116、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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117、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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118、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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119、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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120、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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121、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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122、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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123、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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124、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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125、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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126、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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127、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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128、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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129、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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130、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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131、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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132、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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133、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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134、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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135、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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136、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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137、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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138、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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139、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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140、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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141、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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142、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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143、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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144、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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145、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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146、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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147、名词解释  味觉评定


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148、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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149、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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150、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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151、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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152、问答题  简述点心工作的程序？


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153、问答题  简述标准食谱的内容？


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154、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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155、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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156、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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157、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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158、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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159、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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160、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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161、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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162、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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163、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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164、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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165、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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166、名词解释  零点厨房


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167、名词解释  回厨房产品


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168、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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169、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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170、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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171、问答题  简述菜肴价格的构成。


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172、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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173、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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174、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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175、问答题  加工部门的职能是什么？


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176、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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177、名词解释  咖啡厅厨房


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178、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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179、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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180、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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181、问答题  简述厨师长的素质要求？


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182、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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183、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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184、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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185、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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186、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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187、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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188、问答题  简述包饼师岗位职责？


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189、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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190、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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191、名词解释  直线型布局


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192、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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193、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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194、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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195、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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196、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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197、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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198、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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199、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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200、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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201、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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202、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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203、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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204、名词解释  厨房员工比较评估法


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205、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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206、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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207、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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208、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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209、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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210、问答题  简述主厨房的优点。


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211、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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212、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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213、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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214、名词解释  西餐厨房


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215、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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216、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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217、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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218、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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219、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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220、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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221、名词解释  厨房生产规范


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222、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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223、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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224、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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225、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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226、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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227、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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228、名词解释  回菜点创新


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229、问答题  简述菜点创新的方法。


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230、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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231、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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232、名词解释  烧烤厨房


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233、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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234、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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235、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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236、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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237、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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238、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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239、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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240、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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241、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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242、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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243、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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244、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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245、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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246、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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247、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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248、名词解释  回菜肴生产工序


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249、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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250、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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251、问答题  简述厨房考核系统化？


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252、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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253、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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254、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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255、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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256、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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257、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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258、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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259、名词解释  冰栋原料解栋


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260、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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261、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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262、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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263、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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264、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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265、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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266、问答题  厨房员工考核与评估


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267、问答题  简述标准食谱的作用？


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268、问答题  配菜部门的职能是什么？


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269、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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270、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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271、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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272、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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273、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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274、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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275、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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276、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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277、名词解释  厨房冷藏设备


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278、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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279、问答题  简述面点厨房的设计。


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280、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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281、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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282、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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283、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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284、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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285、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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286、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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287、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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288、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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289、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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290、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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291、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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292、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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293、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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294、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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295、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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296、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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297、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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298、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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299、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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300、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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