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管理学：现代厨房管理必看考点（最新版）
2023-07-02 03:32:54 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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2、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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3、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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4、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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5、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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6、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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7、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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8、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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9、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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10、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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11、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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12、问答题  简述厨房的开餐管理。


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13、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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14、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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15、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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16、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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17、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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18、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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19、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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20、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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21、名词解释  回厨房设备


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22、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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23、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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24、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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25、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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26、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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27、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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28、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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29、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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30、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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31、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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32、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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33、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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34、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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35、名词解释  厨房生产规范


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36、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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37、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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38、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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39、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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40、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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41、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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42、名词解释  创新精神


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43、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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44、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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45、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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46、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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47、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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48、名词解释  回厨房卫生


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49、名词解释  冰栋原料解栋


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50、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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51、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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52、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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53、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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54、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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55、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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56、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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57、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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58、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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59、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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60、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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61、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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62、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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63、名词解释  零点厨房


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64、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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65、名词解释  回厨房产品


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66、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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67、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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68、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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69、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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70、名词解释  原料加工出净率


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71、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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72、名词解释  回菜肴生产工序


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73、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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74、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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75、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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76、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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77、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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78、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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79、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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80、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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81、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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82、问答题  如何处理液化与漏勺？


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83、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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84、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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85、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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86、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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87、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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88、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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89、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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90、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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91、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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92、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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93、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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94、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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95、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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96、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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97、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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98、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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99、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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100、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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101、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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102、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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103、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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104、名词解释  西餐厨房


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105、问答题  简述厨房组织机构作用。


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106、问答题  简述主厨房的优点。


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107、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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108、名词解释  冷菜厨房


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109、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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110、名词解释  中餐厨房


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111、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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112、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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113、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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114、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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115、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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116、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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117、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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118、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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119、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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120、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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121、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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122、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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123、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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124、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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125、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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126、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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127、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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128、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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129、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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130、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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131、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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132、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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133、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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134、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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135、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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136、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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137、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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138、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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139、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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140、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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141、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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142、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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143、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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144、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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145、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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146、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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147、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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148、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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149、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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150、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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151、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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152、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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153、名词解释  烧烤厨房


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154、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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155、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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156、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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157、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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158、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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159、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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160、问答题  餐务部管理职能是什么？


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161、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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162、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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163、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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164、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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165、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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166、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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167、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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168、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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169、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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170、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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171、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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172、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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173、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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174、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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175、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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176、名词解释  快餐厨房


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177、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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178、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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179、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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180、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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181、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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182、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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183、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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184、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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185、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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186、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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187、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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188、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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189、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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190、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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191、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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192、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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193、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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194、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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195、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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196、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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197、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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198、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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199、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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200、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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201、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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202、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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203、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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204、问答题  简述标准食谱的内容？


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205、名词解释  厨房作业间


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206、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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207、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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208、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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209、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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210、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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211、名词解释  厨房生产功能


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212、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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213、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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214、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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215、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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216、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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217、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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218、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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219、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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220、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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221、名词解释  食品卫生法


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222、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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223、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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224、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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225、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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226、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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227、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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228、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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229、问答题  简述厨房防火制度？


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230、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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231、问答题  简述冷菜工作的程序？


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232、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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233、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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234、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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235、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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236、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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237、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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238、问答题  厨房员工考核与评估


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239、问答题  简述安全卫生管理原则。


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240、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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241、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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242、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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243、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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244、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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245、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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246、名词解释  相背型布局


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247、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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248、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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249、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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250、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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251、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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252、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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253、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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254、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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255、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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256、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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257、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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258、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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259、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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260、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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261、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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262、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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263、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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264、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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265、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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266、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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267、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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268、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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269、名词解释  直线型布局


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270、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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271、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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272、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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273、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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274、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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275、问答题  简述菜肴定价方法。


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276、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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277、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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278、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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279、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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280、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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281、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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282、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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283、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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284、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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285、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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286、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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287、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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288、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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289、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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290、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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291、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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292、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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293、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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294、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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295、问答题  简述包饼师岗位职责？


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296、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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297、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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298、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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299、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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300、名词解释  阶段标准控制法


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