1、单项选择题 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A.葱丝、姜末 B.葱末、姜丝 C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝
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2、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起 B.煮藕时 C.改刀后蒸制时 D.调制卤汁时
3、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
4、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形
5、问答题 简述宴席组合的基本方法？
6、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠 B.心 C.肝 D.湖目 E.胃
7、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.鸡蛋 C.芹菜
8、单项选择题 白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部 B.鳝鱼的背部 C.鳝鱼的腹部 D.整条鳝鱼
9、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
10、多项选择题 下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿 B.笋 C.鱼茸 D.虾泥 E.鱿鱼
11、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
12、单项选择题 拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
A.较淡 B.较深 C.偏红 D.偏绿
13、单项选择题 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质
14、填空题 芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
15、填空题 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
16、填空题 腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
17、单项选择题 食具常用的物理消毒法是（）
A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法
18、填空题 动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
19、单项选择题 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次 B.特色 C.主题 D.浸泡
20、名词解释 头菜
21、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
22、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国
23、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
24、判断题 如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
25、填空题 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
26、填空题 主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。
27、多项选择题 火腿最容易变质的部位是（）。
A.外层部位 B.油头部位 C.接近骨骼的部位 D.肌肉深部 E.大抓部位
28、名词解释 厨房卫生管理
29、单项选择题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
30、单项选择题 制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
31、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
32、多项选择题 鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。
A.鲨鱼 B.金枪鱼 C.石斑鱼 D.旗鱼 E.鳐鱼
33、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
34、单项选择题 豆腐忌同（）同食.
A.白菜 B.猪肉 C.蜂蜜
35、单项选择题 甜味在28℃时最低呈味浓度是（）
A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4%
36、单项选择题 熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A.提高价格 B.便于保存 C.增加营养 D.抵抗疾病
37、单项选择题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性 B.韧性 C.黏性 D.硬性
38、名词解释 备餐设备
39、单项选择题 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中
40、填空题 大米按性质可分为：籼米、（）、糯米
41、单项选择题 制作清汤时一般宜采用（）。
A.大火 B.小火 C.中火 D.武火
42、单项选择题 炖菜的加热时间一般在（）。
A．1～3h B．2～4h C．1～5h D．3～5h
43、名词解释 标准食谱
44、名词解释 初加工
45、名词解释 厨房加热设备
46、名词解释 初试
47、名词解释 整料出骨
48、单项选择题 蒸扒法是（）地区常用的技法。
A.江苏 B.山东 C.广东 D.四川
49、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
50、单项选择题 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
A、辣椒 B、胡椒 C、花椒 D、芥末
51、单项选择题 熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
A.烟 B.水蒸气 C.热空气 D.水蒸气和热空气混合
52、单项选择题 生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
A.入味 B.成熟 C.上色 D.去腥
53、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
54、单项选择题 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应 B.晶核重新组成 C.脱水反应 D.变色反应
55、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
56、名词解释 厨房产品
57、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出
58、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？
59、填空题 蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。
60、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水汤制 C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理 D、剖开肉足清除内脏
61、单项选择题 红油热拌肚片属于（）着色法。
A.热渗 B.浇黏 C.拌和 D.腌渍
62、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
63、名词解释 厨房员工的考核与评估
64、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结 B.加热时 C.翻拌时 D.出锅时
65、单项选择题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A.软烂 B.半生 C.断生 D.八成熟
66、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
67、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶 B.敲 C.塌 D.挤
68、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
69、多项选择题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工 B.组配 C.调色 D.调味 E.成型
70、多项选择题 整鱼出骨的方法主要有（）两种。
A.脊背部剔骨 B.颈部剔骨 C.尾部剔骨 D.嘴部剔骨 E.腹部易骨
71、填空题 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。
72、单项选择题 中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北
73、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
74、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
75、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
76、单项选择题 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
77、名词解释 原料加工出净
78、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉 B.鸡蛋 C.琼脂 D.猪油脂 E.动物茸泥
79、单项选择题 下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
80、名词解释 面谈
81、判断题 蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
82、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
83、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
84、名词解释 餐务
85、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
86、名词解释 政审
87、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
88、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
89、单项选择题 淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
A.增香增鲜 B.去腥解腻 C.调节辅助 D.掩盖异味
90、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
91、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
92、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
93、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
94、单项选择题 去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A.80℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃
95、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
96、名词解释 二汤
97、单项选择题 蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
A、生物膨松法 B、机械膨松法 C、化学膨松法 D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用
98、单项选择题 盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
A.包裹密封 B.预熟 C.焯水 D.改刀
99、多项选择题 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
A.香味 B.酸味 C.色泽 D.咸味 E.辣味
100、填空题 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
101、问答题 简述淀粉的糊化过程。
102、名词解释 冷菜、点心分量的控制
103、判断题 生豆浆煮沸后即可离火。
104、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50% B.60% C.70% D.80%
105、多项选择题 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
A.圆卷 B.大卷 C.长卷 D.小卷 E.如意卷
106、单项选择题 热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A.辣油 B.泡青辣椒 C.豆瓣酱 D.干红辣椒
107、单项选择题 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
108、名词解释 调质工艺
109、判断题 色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
110、问答题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
111、多项选择题 碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
A.重量减轻 B.体积增大 C.颜色变黑 D.质地腐烂 E.颜色变白
112、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
113、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感 B.菜品的香味 C.饮食习惯 D.食品卫生 E.菜品数量
114、单项选择题 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
A.腐蚀性 B.渗透性 C.着色性 D.分解性
115、单项选择题 腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
A.腐乳泥 B.腐乳块 C.腐乳油 D.腐乳汁
116、单项选择题 随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A.味的接受器官司 B.味觉神经 C.唾液分泌量 D.舌头表面积
117、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷 B.双味卷 C.月牙卷 D.卷筒蛋糕
118、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
119、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
120、判断题 料酒可以用白酒代替。
121、单项选择题 适用于油发的一组原料为（）。
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
122、问答题 试比较煎与贴的区别。
123、单项选择题 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红
124、判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
125、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
126、单项选择题 调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
A.淀粉 B.肥膘 C.盐 D.蛋清
127、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
128、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖
129、填空题 清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。
130、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
131、填空题 酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
132、名词解释 配菜部门
133、单项选择题 制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作有 D、脂肪的水解作用
134、判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
135、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
136、名词解释 点击率
137、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
138、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
139、多项选择题 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟 B.浸凉 C.塌泥 D.蒸煮 E.过滤
140、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
141、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1% B.2% C.3% D.4%
142、名词解释 厨房开餐管理
143、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
144、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
145、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
146、单项选择题 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A.沥干水分 B.泡净碱昧 C.沸水煮透 D.去除内脏
147、问答题 宴席菜单设计的基本要求有哪些？
148、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
149、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
150、名词解释 实用、便利性原则的内涵
151、名词解释 现代厨房管理
152、单项选择题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80% B.100％～120％ C.30%～50% D.40％～100％
153、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
154、填空题 动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
155、多项选择题 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果 B.茶 C.淀粉 D.油 E.橙子
156、单项选择题 蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐
157、单项选择题 制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用
158、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月 B、6个月～9个月 C、12个月～18个月 D、24个月—26个月
159、名词解释 点心
160、问答题 制作暗酥的操作要求有哪些？
161、名词解释 厨房整体与环境设计
162、填空题 污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。
163、名词解释 厨房人力资源管理
164、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
165、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
166、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
167、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
168、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
169、名词解释 厨房生产人为因素
170、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
171、名词解释 座汤
172、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
173、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
174、单项选择题 葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A.穿 B.扎 C.酿 D.镶
175、单项选择题 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜
176、填空题 榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。
177、多项选择题 火腿分解的部位分为（）。
A.大爪 B.火瞳 C.中峰 D.油头 E.顶类
178、填空题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
179、名词解释 复合味
180、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
181、单项选择题 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
A.腌制 B.烤制 C.烧制 D.蒸制
182、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
183、填空题 荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆
184、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
185、单项选择题 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
A.浓度 B.色泽 C.颗粒 D.弹性
186、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；
187、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
188、填空题 “油爆双脆”属于（）
189、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
190、单项选择题 羊肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.西瓜 C.栗子
191、判断题 为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
192、单项选择题 开水白菜中的“开水”指的是（）。
A.白开水 B.矿泉水 C.鸡清汤 D.牛肉清汤
193、多项选择题 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒 B.烧 C.炸 D.熘 E.蒸
194、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
195、单项选择题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分
196、名词解释 绿色食品
197、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
198、单项选择题 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
A.浓度要高 B.浓度要低 C.浓度正常 D.用量要多
199、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
200、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
201、填空题 乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。
202、填空题 我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
203、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
204、单项选择题 千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味 B.蛋糕调味 C.中点调味 D.蔬菜色拉调味
205、名词解释 加工出净率
206、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类
207、多项选择题 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A.脂肪是淡黄色 B.肥膘洁白 C.瘦肉是深红色 D.瘦肉是金黄色 E.瘦肉是胭脂红色
208、填空题 海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
209、名词解释 家常菜
210、名词解释 产品质量指标内涵
211、名词解释 挖剂
212、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
213、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油 B.土豆 C.豆腐皮 D.鸡蛋皮 E.百叶
214、填空题 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
215、名词解释 行菜
216、名词解释 生产过程的客观自然因素
217、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽 B.加热的时间 C.原料的选择范围 D.加热的器皿 E.菜品的质感
218、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
219、名词解释 技法创新
220、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
221、填空题 蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
222、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
223、名词解释 码芡
224、填空题 素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
225、名词解释 炖
226、填空题 脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
227、单项选择题 不属于深褐色的调料是（）。
A.酱油 B.蚝油 C.香菇（油） D.豆豉
228、问答题 调制冷水面团应掌握的要领是什么？
229、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
230、名词解释 测验
231、单项选择题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发 B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状 C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理 D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
232、判断题 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
233、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
234、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、
235、单项选择题 水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A.煮 B.氽 C.油爆 D.烧
236、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
237、多项选择题 水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
A.酸味下降 B.甜味下降 C.酸味上升 D.甜味上升 E.香味发生变化
238、填空题 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
239、填空题 虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
240、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
241、名词解释 大包酥
242、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐 B.粗盐 C.五香精盐 D.含碘精盐
243、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
244、单项选择题 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
A.煎制 B.炸制 C.焯水 D.腌制
245、名词解释 酯化作用
246、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
247、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味 B.菊花 C.硕果 D.荷花 E.杨柳
248、单项选择题 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A、甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味
249、判断题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
250、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
251、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。
252、单项选择题 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥 B、采用烧燎方法清除表面的污物 C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D、采用淘米水冲洗火腿表面
253、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐 B.柿子 C.红糖
254、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
255、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
256、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
257、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐 B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打 D、冷却搅拌
258、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
259、单项选择题 过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。
A、30℃~150℃ B、100℃~210℃ C、60℃~300℃ D、60℃~210℃
260、问答题 简述盐发与油发的区别。
261、单项选择题 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质 B.品种优良 C.质量最好 D.轻度酸败
262、填空题 红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
263、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷 B.吉士酥梅卷 C.兰花肉卷 D.如意虾卷 E.如意蛋卷
264、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
265、名词解释 厨房组织机构图
266、名词解释 抽排油烟设备
267、单项选择题 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪
268、填空题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
269、单项选择题 刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
A.250g B.350g C.150g D.100g
270、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
271、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料 B、蔬菜类原料 C、水果类原料 D、肉类、蔬菜和水果都可以
272、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉 B.鸡蛋 C.菠菜
273、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
274、判断题 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
275、名词解释 士气
276、单项选择题 西湖醋鱼选择的原料是（）。
A.活草鱼 B.活鲤鱼 C.活鲅鱼 D.活刀鱼
277、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30% B.45% C.60% D.70%
278、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
279、单项选择题 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑
280、填空题 畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。
281、名词解释 对比色组配
282、单项选择题 制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热 B.猛火加热 C.原料的本味好 D.加热的器皿密封
283、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
284、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
285、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
286、单项选择题 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A.原料变质 B.碱水浓度过低 C.碱水浓度过高 D.碱水变质
287、填空题 清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。
288、名词解释 包房
289、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
290、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
291、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
292、判断题 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
293、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
294、单项选择题 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A、用塑料带包装并密封 B、分散低温放置 C、堆紧低温放置 D、高温下放置
295、单项选择题 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性
296、单项选择题 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
297、填空题 （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类
298、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
299、单项选择题 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
A.稳定性 B.浓稠度 C.鲜味度 D.咸昧度
300、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
