1、判断题 采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。
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2、问答题 白酒的酒精度降低后，出现的白色沉淀主要是什么？
3、单项选择题 在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。
A.己酸乙酯 B.丁酸已酯 C.乳酸乙酯 D.乙酸乙酯
4、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。
5、单项选择题 评酒的主要依据是（）。
A.产品质量标准 B.微量香味成分
6、判断题 白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。
7、单项选择题 脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。
A.甘油 B.仲丁醇 C.酪酸 D.脂肪颗粒
8、单项选择题 食品从业人员不能患有以下疾病（）。
A.痢疾 B.伤寒 C.病毒性肝炎 D.活动期肺结核
9、单项选择题 甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。
A.蛋白质 B.果胶 C.葡萄糖 D.木质素
10、多项选择题 属于味觉范围的有（）
A.酸味 B.甜味 C.苦味 D.咸味
11、判断题 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
12、多项选择题 调味包括了（）。
A、小样调味 B、分别添加，对比尝评 C、一次添加，确定方案 D、大样调味
13、多项选择题 在品酒时，酒样的温度最好保持在（）。
A.10-15℃ B.15-18℃ C.20℃ D.25℃ E.35℃
14、单项选择题 同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。
A.复合 B.变迁 C.解析
15、单项选择题 轨枕经使用磨损，经削平或除腐木后其厚度不足（）应更换。
A、60mm； B、70mm； C、80mm
16、单项选择题 白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。
A.典型性 B.平衡性 C.缓冲性 D.综合性
17、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
18、多项选择题 要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）。
A.味觉、嗅觉的敏感性 B.品尝结果的准确性 C.对白酒口味的嗜好性 D.描述品尝结果的精确性
19、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
20、单项选择题 在甜味物质中加入酸味物质是（）。
A、相乘作用 B、相杀作用 C、变调作用 D、对比作用
21、判断题 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
22、判断题 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
23、判断题 由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。
24、单项选择题 白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右。
A.1-2％ B.3-4％ C.4-5％ D.5-6％
25、判断题 中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。
26、多项选择题 下列关于白酒口味描述不正常的有（）。
A.入口冲 B.尾净味长 C.后味杂 D.香醇甜净 E.后苦
27、单项选择题 甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）。
A.越少 B.不变 C.不确定 D.越多
28、单项选择题 稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。
A.乙醛 B.丙烯醛 C.缩醛 D.糠醛
29、单项选择题 清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。
A.高温 B.低温 C.中温
30、单项选择题 员工培训每半年培训时间不少于（）
A、38小时 B、48小时 C、50小时 D、58小时
31、填空题 白酒品评具有（）的特点。
32、填空题 香型白酒一般分为单梁型和多粮型，因生产中所用原料（）及（）不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型白酒有“（）”和“（）”（皖、苏、鲁、豫）之分。
33、单项选择题 呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。
A.对比现象、相乘现象、消杀现象 B.对比现象、相乘现象、变调现象 C.对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象
34、多项选择题 固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）。
A.串蒸法 B.综合法 C.酒精加水稀释法 D.酒精净化加水法
35、单项选择题 白酒中的辣味可能主要来自（）。
A.醇类 B.酸类 C.醛类 D.酯类
36、多项选择题 水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有（）。
A.陶瓷板贴面 B.桑皮纸猪血贴面 C.环氧树脂或过氯乙烯涂料 D.水泥贴面
37、单项选择题 新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）
A.GB10781.1 B.GB10345.2 C.GB2757 D.GB2760
38、名词解释 透明度沉淀
39、判断题 酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。63、
40、多项选择题 强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。
A.严格养窖措施 B.尽可能增加窖帽高度 C.回糟选用黄浆水坑之母糟 D.严格各工序操作
41、单项选择题 新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。
A.食用级 B.工业级 C.医用级
42、判断题 好酒和差酒勾兑会使酒变好。
43、判断题 白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。
44、判断题 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
45、判断题 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
46、多项选择题 酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。
A.高级醇 B.乳酸 C.高级脂肪酸及其乙酯 D.低级乙酯
47、判断题 油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
48、单项选择题 原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。
A.氧化 B.化学 C.氧化和酯化 D.氧化和化学
49、多项选择题 酒体设计作好调查研究工作有哪些方面（）。
A.市场调查 B.技术调查 C.新产品构思 D.分析原因
50、单项选择题 酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。
A.羟基 B.羧基 C.醛基 D.二硫基
51、填空题 品评的方法可分为（）、（）和差异品评法。
52、判断题 白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
53、判断题 生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。
54、单项选择题 酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。
A.10 B.20 C.30 D.40
55、多项选择题 泸型酒口味要求（）。
A.绵甜爽净 B.香味协调 C.清香醇正 D.幽雅细腻 E.余味悠长
56、填空题 我国品酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。
57、单项选择题 酯的分子通式可写为（）。
A.R-OH B.R-OOH C.R-OOR D.R-O-R
58、多项选择题 具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是（）等。
A.醛基 B.醇基 C.酚基 D.苯基
59、单项选择题 芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。
A.浓香 B.清香 C.酱香 D.米香
60、多项选择题 多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。
A、丙三醇 B、正丙醇 C、正丁醇 D、丁二醇
61、单项选择题 苦味感的味觉神经分布在（）部位。
A.舌尖 B.舌面 C.舌边 D.舌根
62、单项选择题 （）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。
A.乙醇 B.乙醛 C.己酸 D.己酸乙酯
63、多项选择题 高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。
A.浓香型 B.酱香型 C.清香型 D.浓酱结合型
64、单项选择题 一般在上午9－11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。
A.2－5 B.3－5 C.3－4 D.2－6
65、多项选择题 在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。
A.异丁醇 B.异戊醇 C.己醇 D.正丁醇
66、多项选择题 翻沙措施存在的缺陷有（）。
A.窖池利用率低 B.母糟活力损失较大 C.酒糟显腻 D.酒醅生酸 E.每窖不能连续使用此法
67、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。
68、多项选择题 品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。
A.检出力 B.对比力 C.识别力 D.记忆力 E.表现力
69、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
70、多项选择题 酸类化合物生成途径（）。
A.一部分来源于原料 B.大部分由微生物发酵生成 C.酯解生成 D.途径不明
71、多项选择题 下面属于调味酒的有（）。
A.酯香调味酒 B.曲香调味酒 C.陈酿调味酒 D.老酒调味酒
72、单项选择题 评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）。
A.1/2-2/3 B.1/3 C.满杯 D.1/4
73、单项选择题 在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。
A.反比 B.正比 C.不确定 D.根据情况而定
74、单项选择题 在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为（）。
A.醋酸＞甲酸＞乳酸 B.乳酸＞甲酸＞醋酸 C.甲酸＞醋酸＞乳酸
75、多项选择题 在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。
A.乙酸 B.已酸 C.丁酸 D.油酸
76、单项选择题 蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。
A.球菌 B.细菌 C.放线菌 D.酵母菌
77、名词解释 香气暴香
78、多项选择题 全部以大米为原料生产的是（）酒。
A.特型 B.米香型 C.豉香型
79、单项选择题 在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。
A.甲酸 B.乙酸 C.乳酸 D.丁酸
80、判断题 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
81、单项选择题 淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。
A.果糖 B.糊精 C.糖 D.葡萄糖
82、多项选择题 清香型白酒的感官评语为（）。
A.清香纯正、醇甜柔和 B.自然协调，余味爽净 C.醇香秀雅、干润挺爽 D.诸味协调、尾净悠长
83、名词解释 透明度失光
84、多项选择题 浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上。
A.乳酸乙酯 B.乙酸乙酯 C.甲酸乙酯 D.己酸乙酯
85、多项选择题 典型的浓香型白酒的风格应是无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。
A.绵甜爽净 B.香味协调 C.回味悠长 D.尾净爽口
86、填空题 美拉德反应是（）和（）之间的反应。
87、单项选择题 下列白酒中不属于浓香型的是（）。
A.洋河大曲 B.西凤酒 C.剑南春 D.五粮液
88、判断题 阈值大的物质呈香呈味也大。
89、判断题 尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。
90、判断题 白酒中高级醇含量越高，风味越好。
91、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。
92、单项选择题 以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。
A.40℃～50℃ B.50℃～60℃ C.20℃～40℃ D.60℃以上
93、多项选择题 蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）。
A.醇厚 B.淡薄 C.苦涩 D.回甜 E.糙辣 F.剌喉
94、多项选择题 一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。
A.六个月 B.三年 C.一年 D.两年
95、多项选择题 调味酒分为（）等。
A.窖香调味酒 B.酯香调味酒 C.双轮底调味酒 D.头酒调味酒
96、单项选择题 芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。
97、多项选择题 勾兑的意义和作用包括了（）。
A.保持产品质量的稳定 B.提高产品质量 C.优化库存结构，提高储存质量 D.为调味打下基础
98、判断题 白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
99、多项选择题 白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。
A.增长酒的后味 B.消除糙辣感 C.增加酒的醇和度
100、判断题 鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。
101、多项选择题 白酒中检出的硫化物主要有（）等。
A.硫醇 B.硫化氢 C.硫酸 D.二乙基硫
102、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
103、单项选择题 （）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。
A.馏分 B.分凝 C.冷凝 D.蒸馏
104、判断题 白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。
105、多项选择题 芝麻香型白酒的主体香味成份为（）。
A.己酸乙酯 B.硫甲基丙酸乙酯 C.硫甲基丙酸 D.乳酸乙酯
106、多项选择题 小样勾兑的步骤包括（）。
A、大综酒勾兑 B、添加搭酒 C、添加带酒 D、大综酒分析
107、判断题 白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。
108、判断题 4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
109、多项选择题 白酒的储存容器种类较多，主要包括（）。
A.陶坛容器 B.血料容器 C.不锈钢罐 D.水泥池容器
110、单项选择题 浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。
A.窖泥和操作不当 B.原料关系
111、单项选择题 β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。
A.米香型 B.药香型 C.豉香型
112、填空题 在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为（）。
113、单项选择题 LX品酒法中酒的编号是（）。
A.8位数 B.9位数 C.10位数 D.11位数
114、判断题 低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
115、名词解释 香气细腻
116、单项选择题 原酒经长期贮存，酒中酸含量呈（）趋势。
A.增加 B.减少 C.不变 D.无规律
117、填空题 新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如（）、（）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。
118、单项选择题 杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。
A.1 B.2 C.3 D.4
119、填空题 酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与（）和（）有关。
120、单项选择题 甜的典型物质是（）。
A.白砂糖 B.面糖 C.红糖 E木糖醇
121、名词解释 香气清雅
122、单项选择题 白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。
A、原料中蛋白质酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖 C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原矿
123、单项选择题 白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。
A.醛类 B.醇类 C.酯类 D.酚类
124、填空题 原度酒的酒精含量（），在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度（）些。
125、多项选择题 调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。
A.特浓 B.特怪 C.特甜 D.特香
126、单项选择题 清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。
A.混蒸混烧 B.清蒸续楂 C.清蒸清楂
127、判断题 经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
128、填空题 白酒中的主要化学成分是（），由于氢键的作用，使（）的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构，以结构式表示为（）。
129、判断题 采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。
130、判断题 品评一般可分为明评和暗评。
131、单项选择题 乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。
A.丙酮酸 B.丙醇 C.丙烯醛 D.丙酸
132、多项选择题 浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。
A.老五甑 B.串香工艺 C.跑窖法 D.原窖法
133、判断题 衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。
134、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
135、多项选择题 提高浓香型白酒的主要措施有（）。
A.双轮底发酵工艺 B.人工老窖技术 C.控制低温，缓慢发酵措施 D.其他措施
136、判断题 次酒经过长期贮存，酒质会变好。
137、多项选择题 根据GB./T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）。
A.41%voL—68%voL B.40%voL—60%voL C.18%voL—40%voL D.35%voL—54%voL
138、单项选择题 玉米的胚芽中含有大量的（）。
A.脂肪 B.淀粉 C.蛋白质 D.糖分
139、单项选择题 苦的典型物质是（）。
A.奎宁 B.异戊醇 C.异丁醇 D.酪醇
140、单项选择题 对甜味敏感的部位是（）。
141、填空题 容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过（）的流体体积。
142、多项选择题 食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）感觉的综合效应。
A.物理化学 B.食品化学 C.化学 D.物理 E.心理
143、问答题 如何进行原酒品评？
144、单项选择题 GB.2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。
A.0.05 B.0.08 C.0.07 D.0.04
145、单项选择题 米香型酒香气的标准用语是（）。
A.清香纯正 B.醇香秀雅 C.蜜香清雅 D.幽雅舒适
146、单项选择题 新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品采用的是（）。
A.串蒸法 B.固液勾兑法 C.综合法
147、判断题 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
148、多项选择题 影响品酒效果的原因有（）
A.身体健康状况与精神状态因素 B.心理因素 C.品酒能力及经验因素 D.评酒环境因素
149、判断题 白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
150、判断题 差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
151、单项选择题 白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。
A.越软、越大、越强 B.越强、越大、越软 C.越软、越小越强
152、单项选择题 固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。
A.1979年 B.1984年 C.1992年
153、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
154、判断题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸
155、多项选择题 茅台酒生产工艺的特点是（）。
A.高温制曲 B.高温流酒 C.高温发酵 D.高温储存
156、单项选择题 某一呈香物质其含量为1470mg／l，香味强度为82.2，请问该物质的阈值是多少？（）
A.15.9mg／l B.16.9mg／l C.17.9mg／l D.18.9mg／l
157、单项选择题 大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。
A.一星期 B.一个月 C.半年 D.一年
158、多项选择题 对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。
A.窖香浓郁 B.清香纯正 C.酱香突出 D.芳香悦人 E.蜜香清雅
159、多项选择题 描述兼香型白酒香气特征的术语有（）
A.酱香带浓香 B.酒体丰满 C.浓香带酱香
160、多项选择题 在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）；过低（）（欠丰满）。
A.糙辣 B.酒体淡 C.绵柔
161、名词解释 透明度浑浊
162、单项选择题 有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质（），反之，酒质（）。
A.好差 B.差好
163、多项选择题 下列关于白酒风格描述正常的有（）。
A.风格差 B.风格突出 C.风格较好 D.错格 E.偏格
164、单项选择题 在含量相同条件下，决定香味强度的是（）。
A.温度 B.阈值
165、判断题 如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。
166、判断题 麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
167、判断题 全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。
168、多项选择题 制定原酒的感官质量标准主要考虑（）。
A.生产实际 B.可操作性 C.可以采用一下兄弟单位的标准
169、填空题 浓香型白酒采用（）、多菌种发酵的固态法生产模式。
170、判断题 国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。
171、判断题 味觉感应是咸感最快，苦感最慢。
172、单项选择题 酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。
A.乙醛 B.缩醛 C.多元醇 D.乙醇
173、判断题 蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。
174、单项选择题 白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。
A.青草味 B.锈味 C.泥臭味 D.尘土味
175、多项选择题 调味的原理（）。
A.添加作用 B.化学反应 C.平衡作用 D.分子重排
176、判断题 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
177、单项选择题 醋酸菌将（）氧化为乙酸。
A.乙醛 B.乙醇 C.乙酸乙酯 D.己酸乙酯
178、单项选择题 呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。
A.嗅觉 B.味觉 C.感官 D.色泽
179、多项选择题 乙醛在白酒中的作用包括（）。
A.水合作用 B.携带作用 C.阈值的降低作用 D.掩蔽作用
180、名词解释 透明度透明
181、单项选择题 谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。
A.5min B.10min C.20min D.30min
182、填空题 基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。
183、多项选择题 经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。
A.窖香浓郁 B.醇厚 C.绵柔 D.细腻
184、多项选择题 强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。
A.投大量粮食 B.回优质黄浆水 C.回酒 D.添加适量的曲药
185、单项选择题 传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。
A.不锈钢 B.木桶 C.陶缸 D.猪血桑皮纸糊的容器
186、多项选择题 白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）。
A.物理变化 B.化学变化 C.温度变化
187、判断题 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。
188、单项选择题 乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。
A.丙醇 B.丙酸 C.丙酮酸 D.丙烯醛
189、单项选择题 白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。
A.同型乳酸发酵 B.酪酸发酵 C.混合型（异）乳酸发酵 D.乙醇发酵
190、单项选择题 己酸乙酯含量最高的白酒是（）。
A.米香型 B.清香型 C.浓香型 D.酱香型
191、判断题 舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。
192、单项选择题 清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。
A.麸曲 B.清茬曲 C.小曲 D.后火曲 E.酯化曲 F.包包曲 G.红心曲
193、判断题 如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。
194、单项选择题 白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。
A.500 B.700 C.1000 D.1200
195、单项选择题 在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。
A、氧化 B、氧化还原 C、化学 D、物理
196、单项选择题 麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。
A.第3届全国评酒会 B.第4届全国评酒会 C.第2届全国评酒会
197、填空题 原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、（）、（）、（）和班组、酒的风格特点、毛重、净重、（）等。有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。
198、多项选择题 白酒品评的特点是（）。
A.快速 B.准确 C.舒适 D.方便 E.适用
199、多项选择题 LX—品评法新增加的项目有（）。
A.风味 B.风格 C.酒体 D.个性
200、多项选择题 原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。
A.醛 B.酯 C.酸 D.酚
201、多项选择题 白酒中香气成份多为（）。
A.水溶性 B.酯溶性 C.醇溶性 D.不溶性
202、多项选择题 以正丙醇为特征成份的香型是（）。
A.芝麻香型 B.清香型 C.老白干香型 D.浓酱兼香型
203、多项选择题 为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。
A、理化色谱数据 B、贮存日期 C、生产成本 D、质量档次
204、单项选择题 使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。
205、单项选择题 白酒的酸类是以（）为主。
A.有机酸 B.无机酸 C.低级脂肪酸及乳酸 D.乳酸
206、多项选择题 白酒中适量的酸（）。
A.能增长酒的后味 B.可使酒出现回甜感 C.有助于酒的放香
207、单项选择题 含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。
A.生青味 B.杂醇油味 C.泥臭味 D.酒尾味
208、单项选择题 醋酉翁又称为（）。
A.2，3-丁二醇 B.2，3-丁二酮 C.3-羟基丁酮 D.3-甲基丁醇
209、单项选择题 采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。
A.乙酸乙酯 B.己酸乙酯 C.丁酸已酯 D.乳酸乙酯
210、判断题 味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
211、填空题 采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有（）、（）的优点。
212、判断题 同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
213、填空题 第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。（）、茅台酒、汾酒和（）被评为全国四大名酒。
214、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
215、判断题 品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。
216、单项选择题 浓香型曲酒的主体香味成分是（）。
A.丁酸乙酯 B.乙酸乙酯 C.己酸乙酯 D.乳酸乙酯
217、多项选择题 浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）。
A.乙酸钠 B.乳酸亚铁 C.乳酸钙 D.磷酸钙 E.乳酸锌 F.乙酸铁
218、判断题 人的舌尖部对苦味最敏感。
219、名词解释 香气谐调
220、单项选择题 气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。
A.口感 B.风格 C.香味
221、多项选择题 中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）。
A.三塔蒸馏 B.糖蜜为原料 C.玉米为原料 D.六塔蒸馏
222、多项选择题 评酒员需具备的能力（）。
A.要有较高的品评能力与品评经验 B.要有实事求是和认真负责的工作态度 C.要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点 D.要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 E.要坚持为社会服务的宗旨
223、单项选择题 食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
A.甜味 B.咸味 C.辣味
224、多项选择题 优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满。
A.尾段 B.前段 C.酒头 D.中段
225、单项选择题 淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。
226、单项选择题 缩醛是由（）和醛缩合而成的。
A.酸 B.醛 C.醇 D.酯
227、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。
228、单项选择题 评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（）mL。
A.20-30 B.30-40 C.40-50 D.50-60
229、单项选择题 为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%后鉴评
A.50—60 B.30—40 C.40—45 D.45—55
230、多项选择题 产品设计方案的内容包括（）方面。
A.产品的结构形式 B.检测手段 C.主要理化参数 D.生产条件
231、多项选择题 普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。
A.酒头 B.中段 C.后段 D.前段
232、单项选择题 酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。
A.最高 B.最低 C.最高、最低 D.中间
233、名词解释 香气纯正
234、问答题 手工灌酒如何操作？
235、判断题 几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。
236、多项选择题 白酒贮存中的物理变化（）。
A.缔合作用 B.挥发作用 C.缩合作用 D.水化作用
237、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。
238、单项选择题 “轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。
A.低温曲 B.中温曲 C.高温曲
239、单项选择题 我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。
A、1953 B、1956 C、1962 D、19163
240、多项选择题 常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。
A.乙酸乙酯 B.乳酸乙酯 C.丁酸乙酯 D.己酸乙酯
241、判断题 白酒风格检验可只依靠理化分析。
242、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
243、多项选择题 白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。
A.酒精 B.甲醇 C.杂醇油 D.铅 E.总酯 F.总酸
244、判断题 白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。
245、单项选择题 白酒中酯类化合物主要是（）产物。
A.生化 B.物理 C.原料转化
246、多项选择题 双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）。
A.从老窖和发酵良好的窖池摘取 B.只要是双轮酒就行 C.糟情不好的不能压双轮 D.不需陈酿就可使用 E.陈酿2年以上使用
247、多项选择题 属于味觉的范围有（）。
A.甜味 B.辣味 C.酸味 D.咸味
248、判断题 蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。
249、判断题 所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
250、判断题 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
251、多项选择题 储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。
A.刺激感不愉快的味减少 B.柔和绵甜增加 C.香味拱托出来 D.陈厚感增强
252、多项选择题 评酒员应具备的尝评基本功，主要包括以下几个方面的内容（）。
A.区分各种香型的准确性 B.同轮重复性 C.异轮再现性 D.质量差异
253、单项选择题 新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。
A.增加酸度 B.调整后味
254、多项选择题 新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）
A.串蒸法 B.固液结合法 C.酒精加水稀释法 D.酒精净化加水法
255、判断题 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
256、多项选择题 白酒中酸含量不当，可能导致（）。
A.抑制“放香性” B.味道粗糙 C.略显苦味 D.甜味 E.抑制酒精苦味
257、填空题 芝麻香酒中己酸乙酯一般≥（）mg/L。
258、单项选择题 以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。
A.甲醇 B.杂醇油 C.氢氰酸 D.重金属
259、单项选择题 酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。
A.1个月 B.3个月 C.半年 D.1年
260、单项选择题 品酒杯应符合（）标准的要求。
A.GB.10345.2-89 B.GB.10343-2002 C.GB.11859.2-89
261、判断题 醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。
262、多项选择题 品评酒的规范操作规程包括（）。
A.进口量一致 B.科学呼吸气 C.分布舌面均匀 D.酒在口中停留时间一致
263、判断题 白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。
264、判断题 所有味感物质作用浓度都很低。
265、填空题 和直流射流相比，旋转射流射程短，衰减（），后期混合能力差，适合于高挥发分煤。
266、单项选择题 有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。
A.己酸 B.乙酸 C.乳酸 D.丁酸
267、单项选择题 白酒标准中固形物应小于（），一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。
A.0.4g/L B.0.5g/L C.0.6g/L D.0.8g/L
268、判断题 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。
269、多项选择题 下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。
A.异香 B.窖香带陈味 C.窖香欠纯正 D.泥臭味 E.窖香浓郁
270、问答题 洗瓶操作如何进行？
271、判断题 在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
272、多项选择题 通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。
A.异戊醇 B.正丙醇 C.正丁醇 D.异丁醇
273、多项选择题 酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）。
A.酸感 B.刺激性 C.甜感 D.辣感
274、多项选择题 新酒的口感要求达到（）。
A.甜度较好，醇厚 B.绵柔爽净 C.酒体较协调 D.回味长
275、单项选择题 采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以（）表示为g/L保留两位小数。
A.乙酸 B.己酸 C.丁酸 D.乳酸
276、多项选择题 以下属于杂醇油的是（）。
A.丁醇 B.丙醇 C.异醇 D.异戊醇
277、多项选择题 常用于白酒味觉测试的是（）。
A.酸 B.甜 C.辣 D.麻 E.苦 F.鲜 G.咸
278、单项选择题 在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。
A.酯类 B.酸类 C.醇类 D.醛类
279、单项选择题 己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。
A.浓香型 B.酱香型 C.米香型 D.清香型
280、单项选择题 （）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。
A.淀粉 B.纤维素 C.酶
281、单项选择题 在不宜用体语反馈时宜用的是（）
A.传达性反馈 B.汇报性反馈 C.积极性反馈 D.消极性反馈 E.模糊性反馈
282、多项选择题 下列酒中属于芝麻香型的酒种是（）。
A.衡水老白干 B.梅兰春 C.纳尔松 D.景芝神酿
283、问答题 试述酒中的复杂成分。
284、判断题 小曲中的微生物主要来自种曲。
285、多项选择题 挥发酸有（）等。
A.乳酸 B.乙酸 C.辛酸 D.丁酸
286、名词解释 透明度微浑
287、问答题 评酒师的四项基本功是什么？
288、判断题 品尝白酒时，进口量越多越准确。
289、填空题 人工老熟，就是人为地采用（）或（）方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。
290、单项选择题 白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。
A.第2届 B.第5届 C.第3届
291、判断题 最适合白酒老熟的容器是陶坛。
292、判断题 人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。
293、判断题 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。
294、判断题 白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
295、单项选择题 LX品评表中必涂的项目数量是（）。
A.72项 B.20项 C.24项 D.76项
296、多项选择题 有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。
A.消除酒的苦味 B.减少或消除杂味 C.可出现甜味和回甜味 D.“喷香”的作用
297、单项选择题 醇的分子通式可写为（）。
298、单项选择题 酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。
A.回味悠长 B.空杯留香持久 C.醇厚净爽
299、多项选择题 食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定。
A.外观 B.气味 C.色谱数据 D.口味
300、判断题 新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。
