1、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
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2、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
3、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
4、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
5、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
6、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
7、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
8、填空题 温水面团适用于制作（）。
9、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
10、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
11、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
12、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
13、填空题 油条面坯必须（）。
14、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
15、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
16、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
17、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
18、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
19、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
20、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
21、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
22、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
23、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
24、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
25、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
26、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
27、填空题 揉面的手法主要有（）。
28、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
29、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
30、填空题 储物柜多用（）材料制成。
31、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
32、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
33、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
34、填空题 制作汤圆品种用（）。
35、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
36、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
37、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
38、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
39、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
40、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
41、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
42、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
43、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
44、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
45、填空题 蒸汽温度在（）以上。
46、填空题 烤制的关键在于（）。
47、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
48、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
49、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
50、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
51、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
52、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
53、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
54、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
55、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
56、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
57、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
58、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
59、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
60、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
61、填空题 蒙古族以（）为主食。
62、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
63、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
64、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
65、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
66、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
67、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
68、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
69、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
70、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
71、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
72、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
73、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
74、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
75、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
76、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
77、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
78、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
79、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
80、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
81、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
82、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
83、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
84、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
85、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
86、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
87、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
88、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
89、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
90、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
91、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
92、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
93、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
94、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
95、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
96、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
97、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
98、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
99、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
100、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
101、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
102、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
103、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
104、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
105、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
106、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
107、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
108、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
109、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
110、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
111、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
112、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
113、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
114、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
115、填空题 和面的手法大体可分为（）。
116、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
117、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
118、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
119、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
120、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
121、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
122、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
123、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
124、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
125、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
126、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
127、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
128、填空题 成熟后的薏米为（）。
129、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
130、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
131、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
132、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
133、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
134、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
135、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
136、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
137、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
138、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
139、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
140、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
141、填空题 墨糯药米指的是（）。
142、填空题 印模又叫（）。
143、填空题 熟咸馅的有（）三样
144、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
145、填空题 粘质糕是（）的品种。
146、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
147、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
148、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
149、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
150、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
151、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
152、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
153、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
154、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
155、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
156、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
157、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
158、填空题 大米的糖类含量约占（）。
159、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
160、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
161、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
162、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
163、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
164、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
165、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
166、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
167、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
168、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
169、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
170、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
171、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
172、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
173、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
174、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
175、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
176、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
177、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
178、填空题 糕大体分为（）和（）。
179、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
180、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
181、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
182、填空题 广式面点有（）三样。
183、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
184、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
185、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
186、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
187、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
188、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
189、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
190、填空题 仿几何形的面点制品（）。
191、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
192、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
193、填空题 生咸馅的是（）三样。
194、填空题 米的种类有（）。
195、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
196、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
197、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
198、填空题 不属于放射性污染源的是（）
199、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
200、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
201、填空题 煮锅内的水（）。
202、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
203、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
204、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
205、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
206、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
207、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
208、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
209、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
210、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
211、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
212、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
213、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
214、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
215、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
216、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
217、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
218、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
219、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
220、填空题 大包酥方法是（）。
221、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
222、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
223、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
224、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
225、填空题 尽职尽责的关键是（）。
226、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
227、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
228、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
229、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
230、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
231、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
232、填空题 京式面点以（）为主要代表。
233、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
234、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
235、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
236、填空题 干货原料储存应（）
237、填空题 （）是企业的生命。
238、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
239、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
240、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
241、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
242、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
243、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
244、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
245、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
246、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
247、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
248、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
249、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
250、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
251、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
252、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
253、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
254、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
255、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
256、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
257、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
258、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
259、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
260、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
261、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
262、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
263、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
264、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
265、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
266、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
267、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
268、填空题 （）属于气体燃料。
269、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
270、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
271、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
272、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
273、填空题 随意式是（）的装盘形式。
274、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
275、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
276、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
277、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
278、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
279、填空题 红薯中含有大量的（）。
280、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
281、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
282、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
283、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
284、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
285、填空题 食品卫生共有（）。
286、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
287、填空题 对维生素的生理功能是（）。
288、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
289、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
290、填空题 （）能决定面点口味。
291、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
292、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
293、填空题 面包、馒头属（）。
294、填空题 属于装盘基本方法的是（）
295、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
296、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
297、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
298、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
299、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
300、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
