1、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
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2、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
3、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
4、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
5、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
6、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
7、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
8、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
9、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
10、名词解释 蛋白质功能性质
11、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
12、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
13、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
14、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
15、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
16、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
17、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
18、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
19、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
20、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
21、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
22、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
23、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
24、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
25、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
26、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
27、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
28、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
29、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
30、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
31、名词解释 酶促褐变反应
32、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
33、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
34、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
35、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
36、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
37、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
38、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
39、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
40、问答题 风味物质的物点？
41、名词解释 水分活度
42、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
43、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
44、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
45、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
46、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
47、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
48、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
49、名词解释 生物利用性
50、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
51、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
52、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
53、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
54、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
55、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
56、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
57、名词解释 MSI
58、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
59、名词解释 蛋白质的生理价值
60、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
61、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
62、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
63、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
64、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
65、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
66、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
67、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
68、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
69、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
70、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
71、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
72、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
73、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
74、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
75、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
76、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
77、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
78、名词解释 蛋白质的一级结构
79、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
80、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
81、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
82、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
83、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
84、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
85、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
86、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
87、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
88、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
89、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
90、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
91、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
92、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
93、问答题 试述花色素苷的理化特点？
94、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
95、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
96、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
97、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
98、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
99、名词解释 同质多晶现象
100、名词解释 IV
101、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
102、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
103、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
104、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
105、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
106、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
107、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
108、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
109、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
110、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
111、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
112、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
113、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
114、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
115、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
116、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
117、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
118、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
119、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
120、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
121、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
122、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
123、名词解释 辣味
124、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
125、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
126、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
127、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
128、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
129、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
130、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
131、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
132、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
133、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
134、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
135、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
136、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
137、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
138、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
139、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
140、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
141、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
142、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
143、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
144、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
145、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
146、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
147、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
148、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
149、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
150、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
151、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
152、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
153、问答题 简述如何控制酶促褐变。
154、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
155、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
156、问答题 完成脂类热分解简图。
157、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
158、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
159、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
160、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
161、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
162、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
163、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
164、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
165、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
166、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
167、问答题 简述影响淀粉老化的因素
168、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
169、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
170、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
171、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
172、名词解释 油脂的氢化
173、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
174、名词解释 淀粉的老化
175、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
176、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
177、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
178、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
179、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
180、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
181、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
182、名词解释 手性分子
183、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
184、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
185、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
186、问答题 简述水在食品中的重要作用。
187、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
188、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
189、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
190、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
191、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
192、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
193、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
194、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
195、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
196、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
197、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
198、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
199、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
200、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
201、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
202、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
203、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
204、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
205、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
206、问答题 试述脂质的自氧化反应？
207、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
208、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
209、问答题 破乳有哪几种类型？
210、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
211、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
212、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
213、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
214、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
215、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
216、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
217、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
218、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
219、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
220、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
221、问答题 胡萝卜素的特点？
222、名词解释 类黄酮
223、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
224、名词解释 半纤维素
225、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
226、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
227、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
228、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
229、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
230、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
231、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
232、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
233、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
234、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
235、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
236、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
237、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
238、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
239、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
240、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
241、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
242、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
243、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
244、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
245、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
246、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
247、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
248、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
249、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
250、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
251、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
252、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
253、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
254、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
255、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
256、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
257、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
258、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
259、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
260、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
261、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
262、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
263、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
264、名词解释 乳化体系
265、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
266、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
267、名词解释 次序规则
268、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
269、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
270、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
271、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
272、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
273、名词解释 味感产生的机制是什么？
274、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
275、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
276、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
277、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
278、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
279、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
280、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
281、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
282、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
283、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
284、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
285、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
286、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
287、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
288、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
289、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
290、名词解释 涩味
291、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
292、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
293、问答题 胶体的类型有哪些？
294、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
295、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
296、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
297、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
298、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
299、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
300、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
