1、名词解释 灌汤
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2、名词解释 KM为米氏常数
3、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
4、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
5、名词解释 烤鸭烫皮
6、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
7、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
8、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
9、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
10、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
11、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
12、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
13、名词解释 食品感官检验
14、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
15、问答题 食盐有那些作用？
16、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
17、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
18、名词解释 栅栏技术
19、名词解释 稀奶油
20、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
21、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
22、名词解释 粉碎
23、名词解释 乳粉（奶粉）
24、名词解释 凝胶作用
25、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
26、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
27、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
28、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
29、名词解释 冰点降低
30、名词解释 SSOP
31、问答题 简述对肉冷却的目的
32、问答题 简述奶油的加盐的目的
33、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
34、问答题 简述胴体分级的必要性
35、名词解释 消毒乳
36、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
37、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
38、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
39、名词解释 微粒理论
40、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
41、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
42、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
43、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
44、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
45、名词解释 蛋白质的凝结作用
46、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
47、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
48、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
49、名词解释 冰淇淋的凝冻
50、名词解释 HACCP
51、名词解释 乳的发酵酸度
52、问答题 论述影响肉成熟的因素
53、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
54、名词解释 乳酸菌饮料
55、名词解释 乳糖不耐症
56、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
57、名词解释 增补
58、名词解释 半干半湿食品
59、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
60、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
61、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
62、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
63、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
64、问答题 什么叫做三段锯分？
65、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
66、问答题 简述乳中微生物的来源。
67、名词解释 焦糖化反应
68、问答题 论述影响肉化学组成的因素
69、名词解释 斯特勒克降解反应
70、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
71、名词解释 滞留度
72、问答题 简述对原料乳均质的目的
73、问答题 简述切黑牛肉的特征。
74、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
75、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
76、名词解释 酶反应动力学
77、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
78、名词解释 肉脯
79、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
80、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
81、问答题 成熟的肉为什么好吃？
82、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
83、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
84、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
85、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
86、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
87、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
88、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
89、名词解释 蛋白质的胶凝作用
90、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
91、名词解释 酸化食品
92、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
93、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
94、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
95、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
96、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
97、名词解释 玻璃态
98、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
99、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
100、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
101、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
102、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
103、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
104、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
105、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
106、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
107、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
108、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
109、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
110、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
111、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
112、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
113、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
114、问答题 简述奶油生产中中和的方法
115、名词解释 初级肌束
116、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
117、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
118、名词解释 油炸
119、名词解释 滴液
120、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
121、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
122、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
123、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
124、名词解释 均一性
125、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
126、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
127、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
128、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
129、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
130、名词解释 湿腌法
131、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
132、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
133、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
134、名词解释 热力致死时间曲线
135、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
136、名词解释 肉的浸出物
137、名词解释 全乳脂冰淇淋
138、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
139、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
140、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
141、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
142、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
143、名词解释 生皮
144、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
145、名词解释 优质牛肉
146、名词解释 实用贮藏期
147、问答题 果实成熟过程的变化？
148、名词解释 牛肉的排酸
149、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
150、名词解释 分子流动性
151、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
152、问答题 简述压炼的目的
153、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
154、名词解释 肉的冷冻
155、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
156、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
157、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
158、名词解释 充气包装
159、名词解释 香味增强剂
160、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
161、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
162、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
163、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
164、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
165、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
166、名词解释 蛋白质的变性
167、名词解释 乳
168、名词解释 肉的解冻僵直
169、名词解释 固有酸度
170、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
171、名词解释 结缔组织
172、名词解释 脂肪代替品
173、名词解释 酶的活性中间产物学说
174、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
175、名词解释 冻结烧
176、名词解释 直接烟熏法
177、名词解释 蛋黄指数
178、名词解释 定性调味
179、名词解释 酱卤肉类
180、名词解释 冻藏食品
181、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
182、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
183、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
184、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
185、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
186、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
187、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
188、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
189、问答题 简述皮蛋的加工原理
190、名词解释 挥发性盐基氮
191、名词解释 打色
192、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
193、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
194、名词解释 猪大排肌肉
195、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
196、名词解释 低聚糖（寡糖）
197、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
198、问答题 凝胶的作用
199、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
200、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
201、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
202、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
203、名词解释 食品科学
204、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
205、名词解释 复原
206、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
207、名词解释 叶绿素的加氧作用
208、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
209、名词解释 食品的风味
210、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
211、名词解释 稀奶油的物理成熟
212、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
213、名词解释 辅助调味
214、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
215、名词解释 真空冷却
216、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
217、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
218、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
219、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
220、名词解释 9DE
221、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
222、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
223、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
224、名词解释 味的疲劳作用
225、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
226、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
227、名词解释 干腌法
228、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
229、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
230、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
231、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
232、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
233、名词解释 基本调味
234、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
235、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
236、名词解释 化学保藏
237、名词解释 猪前腿肌肉
238、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
239、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
240、名词解释 同效维生素
241、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
242、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
243、名词解释 食品的败坏
244、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
245、名词解释 肩颈肉
246、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
247、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
248、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
249、名词解释 湿蛋品
250、名词解释 酱卤制品
251、名词解释 奶油
252、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
253、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
254、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
255、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
256、名词解释 发酵香肠
257、名词解释 酪乳
258、问答题 PCA培养基
259、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
260、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
261、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
262、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
263、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
264、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
265、问答题 论述成熟对肉质的作用
266、名词解释 前颈肉
267、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
268、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
269、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
270、问答题 食品科学的任务？
271、名词解释 试剂空白
272、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
273、名词解释 火腿
274、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
275、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
276、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
277、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
278、名词解释 干燥比
279、名词解释 果胶酯化度
280、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
281、名词解释 晾皮
282、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
283、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
284、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
285、名词解释 复水比
286、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
287、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
288、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
289、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
290、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
291、名词解释 干燥
292、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
293、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
294、名词解释 冰淇淋的老化
295、名词解释 缓慢冻结
296、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
297、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
298、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
299、名词解释 最大冰晶体生成带
300、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
