1、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
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2、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
3、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
4、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
5、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
6、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
7、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
8、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
9、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
10、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
11、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
12、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
13、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
14、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
15、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
16、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
17、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
18、名词解释 水溶性色素
19、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
20、名词解释 沟藏
21、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
22、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
23、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
24、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
25、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
26、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
27、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
28、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
29、填空题 常见的脱气方法有（）。
30、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
31、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
32、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
33、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
34、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
35、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
36、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
37、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
38、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
39、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
40、问答题 糖转化反应的应用？
41、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
42、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
43、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
44、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
45、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
46、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
47、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
48、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
49、名词解释 机械冷库
50、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
51、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
52、名词解释 机械损伤
53、名词解释 硅窗大帐气调
54、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
55、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
56、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
57、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
58、问答题 干制品包装要点？
59、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
60、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
61、名词解释 果酒
62、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
63、名词解释 人工气调
64、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
65、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
66、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
67、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
68、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
69、名词解释 简易气调
70、名词解释 果胶物质
71、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
72、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
73、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
74、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
75、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
76、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
77、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
78、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
79、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
80、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
81、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
82、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
83、名词解释 烫漂
84、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
85、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
86、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
87、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
88、名词解释 生化保藏法
89、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
90、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
91、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
92、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
93、名词解释 假植
94、问答题 半成品保藏的含义？
95、问答题 果蔬加工对水质的要求？
96、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
97、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
98、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
99、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
100、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
101、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
102、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
103、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
104、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
105、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
106、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
107、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
108、填空题 常用的脱气法有（）。
109、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
110、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
111、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
112、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
113、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
114、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
115、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
116、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
117、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
118、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
119、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
120、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
121、名词解释 纤维素
122、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
123、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
124、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
125、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
126、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
127、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
128、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
129、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
130、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
131、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
132、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
133、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
134、填空题 常见的浓缩方法：（）
135、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
136、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
137、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
138、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
139、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
140、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
141、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
142、填空题 干制品包装前的处理：（）
143、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
144、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
145、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
146、名词解释 干燥速率曲线
147、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
148、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
149、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
150、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
151、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
152、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
153、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
154、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
155、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
156、问答题 硫处理使用注意事项？
157、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
158、名词解释 呼吸热
159、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
160、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
161、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
162、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
163、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
164、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
165、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
166、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
167、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
168、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
169、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
170、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
171、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
172、名词解释 果蔬糖制
173、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
174、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
175、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
176、名词解释 清口
177、名词解释 维生素C
178、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
179、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
180、问答题 如何进行原料的分级？
181、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
182、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
183、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
184、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
185、单项选择题 矿物质主要来源于（）
186、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
187、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
188、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
189、名词解释 通水库
190、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
191、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
192、名词解释 真空去皮
193、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
194、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
195、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
196、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
197、名词解释 糊化
198、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
199、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
200、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
201、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
202、问答题 烫漂处理的作用是什么？
203、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
204、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
205、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
206、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
207、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
208、名词解释 自然澄清法
209、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
210、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
211、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
212、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
213、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
214、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
215、问答题 罐液的配制要求？
216、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
217、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
218、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
219、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
220、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
221、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
222、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
223、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
224、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
225、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
226、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
227、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
228、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
229、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
230、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
231、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
232、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
233、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
234、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
235、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
236、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
237、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
238、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
239、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
240、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
241、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
242、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
243、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
244、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
245、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
246、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
247、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
248、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
249、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
250、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
251、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
252、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
253、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
254、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
255、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
256、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
257、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
258、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
259、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
260、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
261、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
262、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
263、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
264、名词解释 食品无菌包装
265、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
266、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
267、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
268、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
269、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
270、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
271、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
272、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
273、名词解释 预冷
274、名词解释 冻藏
275、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
276、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
277、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
278、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
279、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
280、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
281、名词解释 冷桥
282、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
283、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
284、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
285、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
286、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
287、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
288、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
289、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
290、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
291、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
292、名词解释 呼吸强度
293、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
294、问答题 盐腌的作用及方法？
295、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
296、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
297、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
298、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
299、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
300、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
