1、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
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2、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
3、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
4、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
5、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
6、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
7、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
8、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
9、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
10、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
11、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
12、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
13、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
14、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
15、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
16、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
17、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
18、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
19、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
20、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
21、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
22、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
23、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
24、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
25、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
26、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
27、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
28、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
29、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
30、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
31、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
32、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
33、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
34、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
35、填空题 揉面的手法有（）。
36、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
37、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
38、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
39、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
40、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
41、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
42、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
43、填空题 上馅也叫（）。
44、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
45、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
46、填空题 大米的糖类含量约占（）。
47、填空题 制作汤圆品种用（）。
48、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
49、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
50、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
51、填空题 轻馅面点制品（）
52、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
53、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
54、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
55、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
56、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
57、填空题 （）是企业的生命。
58、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
59、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
60、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
61、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
62、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
63、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
64、填空题 油条、桃酥属（）。
65、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
66、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
67、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
68、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
69、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
70、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
71、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
72、填空题 用膨松的方法分为（）。
73、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
74、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
75、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
76、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
77、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
78、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
79、填空题 （）应设计出高雅构图。
80、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
81、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
82、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
83、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
84、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
85、填空题 河蟹的上市季节为（）。
86、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
87、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
88、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
89、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
90、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
91、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
92、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
93、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
94、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
95、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
96、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
97、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
98、填空题 油饼、油条需用（）。
99、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
100、填空题 尽职尽责的关键是（）。
101、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
102、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
103、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
104、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
105、填空题 糯米适用于制作（）。
106、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
107、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
108、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
109、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
110、填空题 粘质糕是（）的品种。
111、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
112、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
113、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
114、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
115、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
116、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
117、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
118、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
119、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
120、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
121、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
122、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
123、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
124、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
125、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
126、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
127、填空题 山药上市季节是（）
128、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
129、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
130、填空题 仿植物型的布点制品（）。
131、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
132、填空题 温油炸适合于（）的品种。
133、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
134、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
135、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
136、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
137、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
138、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
139、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
140、填空题 傣族以（）为主食。
141、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
142、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
143、填空题 层酥类面团可分为（）。
144、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
145、填空题 自然界中的微生物有（）。
146、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
147、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
148、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
149、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
150、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
151、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
152、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
153、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
154、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
155、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
156、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
157、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
158、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
159、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
160、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
161、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
162、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
163、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
164、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
165、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
166、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
167、填空题 京式面点以（）为主要代表。
168、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
169、填空题 点心的售价应为（）。
170、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
171、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
172、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
173、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
174、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
175、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
176、填空题 （）是消化道的最后肠段。
177、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
178、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
179、填空题 调制沸水面团应用（）
180、填空题 不属于放射性污染源的是（）
181、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
182、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
183、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
184、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
185、填空题 食品卫生共有（）。
186、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
187、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
188、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
189、填空题 温水面团适用于制作（）。
190、填空题 大包酥方法是（）。
191、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
192、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
193、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
194、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
195、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
196、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
197、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
198、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
199、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
200、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
201、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
202、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
203、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
204、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
205、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
206、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
207、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
208、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
209、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
210、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
211、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
212、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
213、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
214、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
215、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
216、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
217、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
218、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
219、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
220、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
221、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
222、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
223、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
224、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
225、填空题 传统炸油条一般用（）。
226、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
227、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
228、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
229、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
230、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
231、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
232、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
233、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
234、填空题 冷色调的是（）。
235、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
236、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
237、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
238、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
239、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
240、填空题 面包、馒头属（）。
241、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
242、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
243、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
244、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
245、填空题 粘脂糕是（）的品种。
246、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
247、填空题 使用黄花菜应选用（）。
248、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
249、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
250、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
251、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
252、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
253、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
254、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
255、填空题 松脂糕是（）的品种。
256、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
257、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
258、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
259、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
260、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
261、填空题 藏族牧民以（）为主食。
262、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
263、填空题 随意式是（）的装盘形式。
264、填空题 煮锅内的水（）。
265、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
266、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
267、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
268、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
269、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
270、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
271、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
272、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
273、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
274、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
275、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
276、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
277、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
278、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
279、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
280、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
281、填空题 揉面的手法主要有（）。
282、填空题 调制冷水面团要注意（）。
283、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
284、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
285、填空题 油煎主要适用于（）。
286、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
287、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
288、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
289、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
290、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
291、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
292、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
293、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
294、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
295、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
296、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
297、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
298、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
299、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
300、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
