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管理学：现代厨房管理试题预测（强化练习）
2023-08-02 07:11:34 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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2、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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3、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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4、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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5、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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6、问答题  简述厨师长的遴选。


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7、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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8、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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9、名词解释  回厨房产品


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10、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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11、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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12、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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13、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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14、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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15、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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16、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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17、问答题  简述厨房的开餐管理。


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18、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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19、问答题  简述制定零点菜单标准。


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20、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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21、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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22、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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23、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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24、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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25、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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26、名词解释  相背型布局


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27、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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28、问答题  简述主厨房的优点。


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29、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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30、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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31、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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32、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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33、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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34、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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35、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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36、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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37、问答题  简述冷菜工作的程序？


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38、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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39、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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40、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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41、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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42、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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43、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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44、问答题  简述厨房培训的步骤？


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45、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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46、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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47、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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48、问答题  简述冷库的分类及用途？


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49、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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50、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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51、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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52、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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53、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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54、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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55、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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56、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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57、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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58、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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59、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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60、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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61、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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62、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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63、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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64、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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65、名词解释  回厨房卫生


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66、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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67、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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68、问答题  简述标准食谱的作用？


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69、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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70、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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71、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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72、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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73、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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74、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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75、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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76、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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77、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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78、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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79、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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80、名词解释  冰栋原料解栋


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81、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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82、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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83、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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84、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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85、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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86、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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87、问答题  简述安全卫生管理原则。


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88、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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89、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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90、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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91、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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92、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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93、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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94、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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95、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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96、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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97、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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98、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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99、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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100、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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101、问答题  简述标准食谱的内容？


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102、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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103、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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104、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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105、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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106、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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107、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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108、名词解释  厨房生产规范


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109、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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110、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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111、名词解释  直线型布局


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112、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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113、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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114、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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115、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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116、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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117、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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118、问答题  厨房员工考核与评估


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119、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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120、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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121、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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122、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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123、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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124、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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125、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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126、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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127、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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128、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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129、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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130、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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131、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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132、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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133、名词解释  画点的生产工序


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134、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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135、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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136、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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137、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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138、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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139、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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140、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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141、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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142、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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143、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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144、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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145、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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146、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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147、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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148、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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149、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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150、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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151、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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152、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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153、名词解释  触觉评定


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154、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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155、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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156、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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157、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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158、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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159、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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160、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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161、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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162、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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163、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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164、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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165、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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166、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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167、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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168、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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169、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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170、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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171、问答题  厨房照明的要求是什么？


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172、问答题  简述菜肴定价方法。


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173、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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174、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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175、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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176、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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177、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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178、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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179、名词解释  阶段标准控制法


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180、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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181、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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182、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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183、名词解释  零点厨房


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184、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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185、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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186、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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187、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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188、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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189、名词解释  面点厨房


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190、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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191、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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192、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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193、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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194、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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195、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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196、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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197、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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198、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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199、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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200、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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201、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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202、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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203、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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204、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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205、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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206、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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207、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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208、问答题  简述什么是现代厨房？


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209、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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210、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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211、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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212、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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213、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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214、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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215、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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216、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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217、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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218、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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219、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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220、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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221、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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222、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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223、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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224、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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225、名词解释  厨房生产功能


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226、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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227、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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228、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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229、名词解释  厨房员工比较评估法


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230、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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231、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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232、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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233、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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234、名词解释  创新精神


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235、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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236、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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237、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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238、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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239、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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240、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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241、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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242、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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243、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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244、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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245、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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246、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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247、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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248、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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249、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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250、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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251、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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252、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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253、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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254、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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255、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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256、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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257、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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258、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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259、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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260、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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261、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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262、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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263、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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264、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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265、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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266、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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267、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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268、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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269、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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270、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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271、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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272、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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273、名词解释  创新菜点后续管理


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274、问答题  简述厨房机构设置原则？


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275、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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276、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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277、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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278、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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279、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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280、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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281、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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282、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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283、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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284、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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285、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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286、名词解释  厨房岗位职责


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287、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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288、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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289、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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290、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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291、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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292、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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293、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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294、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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295、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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296、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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297、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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298、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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299、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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300、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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