1、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
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2、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
3、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
4、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
5、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
6、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
7、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
8、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
9、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
10、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
11、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
12、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
13、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
14、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
15、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
16、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
17、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
18、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
19、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
20、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
21、填空题 制作汤圆品种用（）。
22、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
23、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
24、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
25、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
26、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
27、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
28、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
29、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
30、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
31、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
32、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
33、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
34、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
35、填空题 秋莜麦（）播种。
36、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
37、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
38、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
39、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
40、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
41、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
42、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
43、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
44、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
45、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
46、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
47、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
48、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
49、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
50、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
51、填空题 用膨松的方法分为（）。
52、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
53、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
54、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
55、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
56、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
57、填空题 对维生素的生理功能是（）。
58、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
59、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
60、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
61、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
62、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
63、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
64、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
65、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
66、填空题 调制冷水面团要注意（）。
67、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
68、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
69、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
70、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
71、填空题 熟咸馅的有（）三样
72、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
73、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
74、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
75、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
76、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
77、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
78、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
79、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
80、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
81、填空题 生咸馅的是（）三样。
82、填空题 冷色调的是（）。
83、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
84、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
85、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
86、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
87、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
88、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
89、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
90、填空题 蛋泡面团一般用（）。
91、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
92、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
93、填空题 储物柜多用（）材料制成。
94、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
95、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
96、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
97、填空题 糯米适用于制作（）。
98、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
99、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
100、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
101、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
102、填空题 海参属于（）
103、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
104、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
105、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
106、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
107、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
108、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
109、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
110、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
111、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
112、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
113、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
114、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
115、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
116、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
117、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
118、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
119、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
120、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
121、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
122、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
123、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
124、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
125、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
126、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
127、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
128、填空题 温水面团适用于制作（）。
129、填空题 广式面点有（）三样。
130、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
131、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
132、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
133、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
134、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
135、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
136、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
137、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
138、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
139、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
140、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
141、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
142、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
143、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
144、填空题 仿几何形的面点制品（）。
145、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
146、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
147、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
148、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
149、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
150、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
151、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
152、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
153、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
154、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
155、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
156、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
157、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
158、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
159、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
160、填空题 藏族牧民以（）为主食。
161、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
162、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
163、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
164、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
165、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
166、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
167、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
168、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
169、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
170、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
171、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
172、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
173、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
174、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
175、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
176、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
177、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
178、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
179、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
180、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
181、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
182、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
183、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
184、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
185、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
186、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
187、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
188、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
189、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
190、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
191、填空题 尽职尽责的关键是（）。
192、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
193、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
194、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
195、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
196、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
197、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
198、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
199、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
200、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
201、填空题 大包酥方法是（）。
202、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
203、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
204、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
205、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
206、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
207、填空题 干货原料储存应（）
208、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
209、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
210、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
211、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
212、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
213、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
214、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
215、填空题 粘质糕是（）的品种。
216、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
217、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
218、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
219、填空题 糕大体分为（）和（）。
220、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
221、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
222、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
223、填空题 油条、桃酥属（）。
224、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
225、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
226、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
227、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
228、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
229、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
230、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
231、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
232、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
233、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
234、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
235、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
236、填空题 （）是以善恶为评价标准。
237、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
238、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
239、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
240、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
241、填空题 层酥类面团可分为（）。
242、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
243、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
244、填空题 熟粉团是（）的团子。
245、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
246、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
247、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
248、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
249、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
250、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
251、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
252、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
253、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
254、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
255、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
256、填空题 食品卫生共有（）。
257、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
258、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
259、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
260、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
261、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
262、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
263、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
264、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
265、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
266、填空题 和面的手法大体可分为（）。
267、填空题 搓条的基本要求（）。
268、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
269、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
270、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
271、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
272、填空题 京式面点以（）为主要代表。
273、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
274、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
275、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
276、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
277、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
278、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
279、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
280、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
281、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
282、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
283、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
284、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
285、填空题 营养素的主要功用为（）。
286、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
287、填空题 傣族以（）为主食。
288、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
289、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
290、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
291、填空题 米的种类有（）。
292、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
293、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
294、填空题 （）能决定面点口味。
295、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
296、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
297、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
298、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
299、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
300、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
