当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理找答案（最新版）
2023-08-03 03:25:10 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


点击查看答案


2、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


3、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


点击查看答案


4、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


点击查看答案


5、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


点击查看答案


6、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


点击查看答案


7、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


点击查看答案


8、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


点击查看答案


9、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


点击查看答案


10、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


点击查看答案


11、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


点击查看答案


12、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


点击查看答案


13、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


点击查看答案


14、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


点击查看答案


15、问答题  简述冷库的分类及用途？


点击查看答案


16、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


点击查看答案


17、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


点击查看答案


18、名词解释  厨房备餐设备


点击查看答案


19、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


点击查看答案


20、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


点击查看答案


21、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


点击查看答案


22、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


点击查看答案


23、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


点击查看答案


24、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


点击查看答案


25、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


点击查看答案


26、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


点击查看答案


27、问答题  简述厨房培训的步骤？


点击查看答案


28、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


点击查看答案


29、名词解释  L型布局


点击查看答案


30、名词解释  回厨房卫生


点击查看答案


31、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


点击查看答案


32、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


点击查看答案


33、问答题  简述餐饮消费类型。


点击查看答案


34、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


点击查看答案


35、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


点击查看答案


36、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


点击查看答案


37、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


38、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


39、名词解释  冷菜厨房


点击查看答案


40、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


点击查看答案


41、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


点击查看答案


42、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


点击查看答案


43、问答题  简述洗碗间的设计布局？


点击查看答案


44、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


点击查看答案


45、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


点击查看答案


46、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


47、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


点击查看答案


48、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


点击查看答案


49、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


点击查看答案


50、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


点击查看答案


51、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


点击查看答案


52、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


点击查看答案


53、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


点击查看答案


54、问答题  简述厨房的组织机构。


点击查看答案


55、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


点击查看答案


56、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


点击查看答案


57、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


点击查看答案


58、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


点击查看答案


59、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


点击查看答案


60、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


点击查看答案


61、问答题  厨房必须具备哪些要素？


点击查看答案


62、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


点击查看答案


63、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


点击查看答案


64、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


点击查看答案


65、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


点击查看答案


66、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


点击查看答案


67、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


点击查看答案


68、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


点击查看答案


69、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


点击查看答案


70、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


71、名词解释  初试：


点击查看答案


72、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


点击查看答案


73、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


点击查看答案


74、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


点击查看答案


75、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


点击查看答案


76、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


点击查看答案


77、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


78、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


点击查看答案


79、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


点击查看答案


80、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


点击查看答案


81、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


点击查看答案


82、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


点击查看答案


83、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


84、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


点击查看答案


85、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


点击查看答案


86、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


点击查看答案


87、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


点击查看答案


88、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


点击查看答案


89、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


点击查看答案


90、问答题  创新菜点后续管理的意义？


点击查看答案


91、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


点击查看答案


92、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


点击查看答案


93、名词解释  创新精神


点击查看答案


94、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


点击查看答案


95、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


点击查看答案


96、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


点击查看答案


97、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


点击查看答案


98、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


点击查看答案


99、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


点击查看答案


100、问答题  简述面点厨房的设计。


点击查看答案


101、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


点击查看答案


102、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


103、名词解释  厨房员工比较评估法


点击查看答案


104、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


点击查看答案


105、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


点击查看答案


106、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


点击查看答案


107、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


点击查看答案


108、名词解释  直线型布局


点击查看答案


109、问答题  简述菜肴价格的构成。


点击查看答案


110、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


点击查看答案


111、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


点击查看答案


112、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


点击查看答案


113、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


点击查看答案


114、问答题  简述什么是厨房人员配备？


点击查看答案


115、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


点击查看答案


116、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


点击查看答案


117、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


点击查看答案


118、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


点击查看答案


119、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


点击查看答案


120、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


121、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


点击查看答案


122、问答题  现代厨房生产动作的特点？


点击查看答案


123、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


点击查看答案


124、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


点击查看答案


125、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


点击查看答案


126、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


点击查看答案


127、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


点击查看答案


128、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


点击查看答案


129、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


点击查看答案


130、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


点击查看答案


131、问答题  点心部门的职能是什么？


点击查看答案


132、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


133、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


点击查看答案


134、问答题  简述制冰机使用管理要点？


点击查看答案


135、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


点击查看答案


136、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


点击查看答案


137、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


点击查看答案


138、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


点击查看答案


139、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


点击查看答案


140、问答题  简述总厨师长岗位职责？


点击查看答案


141、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


点击查看答案


142、问答题  简述制定零点菜单标准。


点击查看答案


143、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


点击查看答案


144、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


145、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


146、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


点击查看答案


147、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


点击查看答案


148、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


点击查看答案


149、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


150、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


点击查看答案


151、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


点击查看答案


152、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


点击查看答案


153、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


点击查看答案


154、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


点击查看答案


155、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


点击查看答案


156、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


点击查看答案


157、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


点击查看答案


158、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


点击查看答案


159、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


点击查看答案


160、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


点击查看答案


161、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


点击查看答案


162、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


163、名词解释  味觉评定


点击查看答案


164、名词解释  视觉评定


点击查看答案


165、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


点击查看答案


166、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


点击查看答案


167、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


点击查看答案


168、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


点击查看答案


169、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


点击查看答案


170、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


点击查看答案


171、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


172、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


点击查看答案


173、问答题  简述菜点创新的原则？


点击查看答案


174、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


点击查看答案


175、问答题  论述现代厨房生产的要求。


点击查看答案


176、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


177、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


点击查看答案


178、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


点击查看答案


179、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


180、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


点击查看答案


181、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


点击查看答案


182、名词解释  加工厨房


点击查看答案


183、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


点击查看答案


184、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


点击查看答案


185、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


点击查看答案


186、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


点击查看答案


187、名词解释  厨房生产规范


点击查看答案


188、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


点击查看答案


189、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


点击查看答案


190、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


点击查看答案


191、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


点击查看答案


192、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


点击查看答案


193、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


194、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


点击查看答案


195、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


点击查看答案


196、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


点击查看答案


197、名词解释  厨房洗涤设备


点击查看答案


198、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


点击查看答案


199、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


点击查看答案


200、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


点击查看答案


201、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


点击查看答案


202、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


点击查看答案


203、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


点击查看答案


204、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


点击查看答案


205、名词解释  回厨房产品


点击查看答案


206、问答题  面点厨房的设计有何要求？


点击查看答案


207、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


点击查看答案


208、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


点击查看答案


209、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


点击查看答案


210、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


点击查看答案


211、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


212、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


点击查看答案


213、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


点击查看答案


214、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


215、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


点击查看答案


216、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


217、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


点击查看答案


218、问答题  简述打荷工作程序与内容？


点击查看答案


219、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


点击查看答案


220、名词解释  食品卫生法


点击查看答案


221、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


点击查看答案


222、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


点击查看答案


223、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


点击查看答案


224、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


点击查看答案


225、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


226、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


点击查看答案


227、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


点击查看答案


228、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


点击查看答案


229、名词解释  相背型布局


点击查看答案


230、问答题  简述厨师流动率低的好处？


点击查看答案


231、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


点击查看答案


232、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


点击查看答案


233、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


点击查看答案


234、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


点击查看答案


235、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


236、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


点击查看答案


237、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


点击查看答案


238、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


点击查看答案


239、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


点击查看答案


240、问答题  简述主厨房的优点。


点击查看答案


241、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


点击查看答案


242、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


点击查看答案


243、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


点击查看答案


244、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


点击查看答案


245、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


点击查看答案


246、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


点击查看答案


247、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


点击查看答案


248、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


点击查看答案


249、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


点击查看答案


250、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


点击查看答案


251、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


252、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


点击查看答案


253、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


点击查看答案


254、名词解释  U型布局


点击查看答案


255、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


点击查看答案


256、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


点击查看答案


257、问答题  简述设计厨房的前提条件。


点击查看答案


258、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


点击查看答案


259、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


点击查看答案


260、名词解释  烧烤厨房


点击查看答案


261、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


点击查看答案


262、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


点击查看答案


263、问答题  厨房照明的要求是什么？


点击查看答案


264、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


点击查看答案


265、问答题  简述厨房的生产规范？


点击查看答案


266、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


点击查看答案


267、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


点击查看答案


268、名词解释  厨房岗位职责


点击查看答案


269、名词解释  原料加工出净率


点击查看答案


270、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


点击查看答案


271、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


点击查看答案


272、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


点击查看答案


273、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


点击查看答案


274、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


点击查看答案


275、名词解释  面点厨房


点击查看答案


276、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


点击查看答案


277、问答题  简述厨房员工激励的原则？


点击查看答案


278、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


279、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


点击查看答案


280、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


点击查看答案


281、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


点击查看答案


282、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


283、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


点击查看答案


284、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


点击查看答案


285、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


点击查看答案


286、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


点击查看答案


287、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


点击查看答案


288、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


点击查看答案


289、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


290、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


点击查看答案


291、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


点击查看答案


292、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


点击查看答案


293、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


点击查看答案


294、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


点击查看答案


295、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


点击查看答案


296、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


点击查看答案


297、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


点击查看答案


298、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


点击查看答案


299、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


点击查看答案


300、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：烟草营销师考试：卷烟服务营销服..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询