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1、单项选择题 西餐零点餐后客人要求结帐时,服务员做法不对的是()。
A、真诚感谢客人的惠顾
B、按服务程序请客人结帐
C、让客人自取帐单以确保准确
D、用适当的方式把帐单给客人
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2、填空题 上海菜的代表名菜有松仁鱼米、炒蟹黄油、扣三丝、()。
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3、问答题 如何接待性急求快的宾客?
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4、填空题 理智型的消费者,对餐饮企业的用餐环境、食品的规格、品种、价格、()等都有所选择。
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5、单项选择题 花泥在使用前1-2h,浸泡于清水中,因花泥吸有水分,所以使用花泥时,必须选用适宜的()容器。
A、加水
B、漏水
C、温度
D、隔水
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6、单项选择题 鱼类食品为蛋白质的主要来源,也供给少量脂肪、()。
A、无机盐的含量也极少
B、有机盐的含量十分丰富
C、纤维素的含量十分丰富
D、无机盐的含量十分丰富
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7、填空题 仪器鉴别酒质具有一定的权威性、()。
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8、单项选择题 ()应保存在-10℃~-15℃冰库中。
A、黄油
B、生鱼
C、熟食
D、啤酒
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9、单项选择题 -6℃~-10℃的温度适宜()的短期保存。
A、饮料
B、熟食
C、黄油
D、生鱼、肉类
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10、单项选择题 煮沸消毒适用于食品餐饮用具(),酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。
A、茶具
B、设备
C、牛奶
D、不耐湿热的物品
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11、单项选择题 ()是回族人喜欢食用的食品。
A、自死的禽畜
B、牛羊肉罐头
C、猪肉
D、带鳞的鱼类
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12、填空题 红茶名品有闽红、祁门红、()。
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13、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,是全熟,八成熟,半熟和()。
A、过熟
B、三成熟
C、一成熟
D、四成熟
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14、填空题 食品生产经营单位的义务是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受()取得食品卫生许可。
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15、填空题 食品卫生法规体系由一部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、()组成。
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16、单项选择题 高档优质酱香型白酒“香”的质量标准之一是()。
A、空杯留香持久
B、新鲜清爽
C、清香稳定
D、果香浓郁持久
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17、单项选择题 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具,要求是()。
A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧,其他餐具放在外侧
B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧,其他餐具放在里侧
C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧,其他餐具按顺序依次向里摆放
D、按照客人的要求摆放
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18、问答题 西餐宴会厅堂布置的原则是什么?
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19、多项选择题 社会主义道德所反对的是一切损人利己、()等行为。
A.损公肥私
B.金钱至上
C.以权谋私
D.欺诈勒索
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20、填空题 法国的奶酪()多、味道好,深受人们的喜爱。
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21、单项选择题 制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等()多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
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22、填空题 违法生产经营食品的法律责任有()法律责任、刑事法律责任、行政法律责任。
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23、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高,绿豆可达()%左右。
A、23
B、26
C、29
D、32
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24、单项选择题 下列()与配备涉及变动成本的员工数量无关。
A、餐厅的销售额
B、餐厅的营业量
C、餐厅的服务岗位
D、餐厅的营业时间
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25、单项选择题 中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品,可分为两大类型,一类是使用()、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花台,另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。
A、餐盘
B、餐具
C、筷子
D、勺子
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26、单项选择题 河南菜具有鲜香清淡,四季分明,色彩典雅,质味()的风味特色。
A、鲜艳
B、浓厚
C、分明
D、适中
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27、问答题 高校宴会摆台让要体现在哪几个方面?
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28、单项选择题 成人每日()的摄入量约为50g。
A、水
B、脂类
C、糖
D、胆固醇
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29、填空题 西式餐厅的(),要求光色柔和,偏暗,造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
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30、单项选择题 宴会不仅是一种高级消费方式,也是体现餐厅()
A.菜肴水平
B.环境水平
C.服务水平
D.管理水平
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31、单项选择题 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责()客人的服务。
A、3
B、4
C、5
D、6
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32、多项选择题 五粮液酒以()、小麦及玉米等为酿酒原料制成。
A.红高粱
B.糯米
C.大豆
D.大米
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33、单项选择题 乌龙茶介于()之间,属半发酵茶。
A、花茶与绿茶
B、砖茶与绿茶
C、红茶与绿茶
D、红茶与花茶
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34、单项选择题 玫瑰在很多国家或民族中被视为()象征。
A.爱的
B.喜的
C.美的
D.衷的
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35、单项选择题 西餐零点服务的特点之一是注重(),以获得稳定的客源。
A、工作标准
B、客人的穿着
C、装饰水平
D、质量标准
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36、单项选择题 餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业()。
A.名誉
B.利益
C.效益
D.信誉
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37、单项选择题 高档玻璃餐酒具要经常检查,妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗,(),然后用干净餐巾布擦干。
A、擦拭
B、消毒
C、过滤
D、蒸煮
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38、填空题 优美的体态语言包括()语言、体姿浯言、表情语言。
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39、单项选择题 上海菜的口味注重真味,讲究()而多层次,质感鲜明,款式新颖而精致,由此而形成了引导趋势的海派风格。
A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全
B、清淡
C、味咸色重
D、味浓
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40、多项选择题 西方人认为()是新生命和兴旺发达的象征。
A.鸡蛋
B.兔子
C.狗
D.小鸟
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41、单项选择题 西餐零点服务客人用完汤后,征得客人同意,从客人右侧将汤盘连同()和汤勺一同撤下。
A、餐巾
B、毛巾
C、葡萄酒杯
D、垫盘
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42、单项选择题 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等,待客人()再收款。
A.需要后
B.休息后
C.认可后
D.烦躁后
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43、单项选择题 餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求,必须掌握()知识。
A、餐厅菜单内容或菜肴的食用方法
B、菜肴的成本核算
C、菜肴的毛利率
D、餐厅的经营方法
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44、单项选择题 餐厅服务员通过自己的感官看酒色,嗅酒味,(),可对酒水进行优劣鉴定。
A、分析有害物质的种类
B、看酒精度
C、品酒体
D、看产地
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45、单项选择题 客人来到餐厅后,引位员首先应热情问候客人,确认客人(),然后引领客人到位。
A、身份
B、预订
C、官衔
D、姓名
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46、问答题 语言服务要注意要哪几点?
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47、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、()诚恳热情、举止端庄文雅。
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48、单项选择题 不属于东北饮食特点是()。
A、有“吃下午”的习俗
B、猪肉炖粉条是大众食品
C、喜食豆饭和二米饭
D、无论男士女士均能豪饮
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49、多项选择题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有()
A.《经济合同法》
B.《产品质量法》
C.《动物保护法》
D.《环境保护法》
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50、单项选择题 通常一个自助餐台的食品可招待()位客人。
A.60
B.70
C.80
D.90
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51、单项选择题 ()选用酒杯时应遵循的两个标准一是习惯性标准,二是美观性标准。
A、客房
B、库房
C、洗衣房
D、酒吧
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52、填空题 餐饮企业和其他企业生产产品的过程不同,餐饮工作有劳动强度不均衡、接待工作差异、资金周转慢、()的特点。
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53、填空题 黄酒又称“()”“米酒”,属原汁酒类,含有多种营养成分。
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54、单项选择题 梅、兰、竹、()被历代文人称为花中四君子。
A、桂花
B、玫瑰
C、菊花
D、月季花
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55、问答题 高档优质啤酒的“色、香、味”风格的标准?
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56、单项选择题 讲礼貌有助于调节人际关系和(),让来店用餐客人有宾至如归感。
A.激化矛盾
B.产生自卑心理
C.让人无所适从
D.缓解矛盾避免冲突
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57、多项选择题 宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外,还应处理好()。
A.“围”与“透”的关系
B.“突出”与“陪衬”的关系
C.家具与观赏的关系
D.光线、色彩与客人喜好的关系
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58、单项选择题 女服务员站立时,双脚()双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。
A、完全并拢
B、呈V字形
C、呈丁字形
D、分开与肩同宽
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59、填空题 中国菜就其风味而言,可分为民族风味、其他风味和()。
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60、填空题 理化指标、()指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
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61、单项选择题 餐厅服务在为客人送上帐单之前()工作是必须要做的,以确保客人满意。
A、提供茶水服务
B、计算食品的营养成份
C、仔细核对帐单
D、提供制做菜肴厨师的姓名
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62、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高,干蚕豆可达()%左右。
A、25
B、27
C、29
D、31
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63、单项选择题 ()是理智性消费的特点之一。
A、消费目的性很强
B、没有规律性
C、人数极少
D、消费标准没有计划
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64、单项选择题 菌藻类食品不仅美味可口,是佐味之上品,还含有抗()、抗癌、降低胆固醇的物质。
A、病毒
B、传染
C、污染
D、血压高
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65、填空题 在食用肉类、野味及家禽类食物时,宜配用()酒。
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66、多项选择题 紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有()等。
A.香砖
B.伏砖
C.花砖
D.米砖
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67、问答题 中国绿茶的特点?
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68、单项选择题 在餐厅新服务员上岗培训决不能由()来承担。
A、人力资源部
B、培训部
C、老服务员
D、餐厅管理人员
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69、单项选择题 餐台使用鲜花点缀的成本较高,所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和()。
A、水封法
B、气封法
C、纸包法
D、花泥插花法
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70、问答题 金质器皿如何保养?
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71、单项选择题 如果企业能精简人员或者雇用()劳动生产率就越高。
A.高薪职工
B.底薪职工
C.义务工
D.临时工
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72、单项选择题 在宴会厅堂()的光色不适宜,它会使人食欲减退。
A、冷色
B、暖色
C、黄色
D、红色
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73、单项选择题 营养配菜应注意菜肴颜色的搭配,一种是异色搭配,另一种是()搭配。
A、同色
B、差色
C、顺色
D、彩色
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74、填空题 属于()食物的有糟米、面粉、蛋黄、精白米、大麦。
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75、单项选择题 福建菜也称闽菜,它由福州、()、泉州等地方菜组成。
A、广州
B、厦门
C、鼓浪屿
D、月牙泉
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76、单项选择题 宴会是()的一种重要方式,也是—种重要交际形式。
A.餐厅服务
B.商品销售
C.饮食产品销售
D.公共关系
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77、单项选择题 掌握不同花卉品种的特征与个性,是形成插花()的关键。
A.造型与色彩
B.体积与形状
C.档次与规格
D.艺术与风格
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78、单项选择题 下列()不属于服务员应掌握的“三了解”内容。
A、了解宾客风俗习惯
B、了解宾客的工作单位
C、了解宾客的生活忌讳
D、了解宾客的特殊需要
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79、单项选择题 作为衬草用的草枝,长度应在()之间。
A.15~20㎝
B.15~20㎝
C.15~20㎝
D.15~20㎝
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80、单项选择题 食品讲究色、香、味、形,符合其()基本条件。
A、无毒无害
B、有营养价值
C、价格适中
D、感官性状良好
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81、单项选择题 性急求快客人一般在价格品种上不太计较,他们()观念强,要求速战速决,他们烦躁易怒。
A、纪律
B、时间
C、服务
D、法制
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82、单项选择题 我们为客人提供灵活服务的原因是()。
A、餐厅面积过大
B、用餐客人标准不同
C、服务员的年龄不同
D、餐厅设备完善
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83、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、()个人监督、新闻部门监督。
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84、单项选择题 ()是高档宴会摆台要求之一。
A、餐具无破损
B、无需摆酒具
C、餐具摆放要突出个性化
D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定
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85、多项选择题 仪器鉴别酒质具有一定的()。
A.科学性
B.准确性
C.权威性
D.实际性
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86、单项选择题 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸,人体自身不能合成,所以要由()蛋白质来提供。
A、水
B、维生素
C、食物
D、脂肪
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87、填空题 培训需求分析可根据客人意见反馈表、市场营销调查、员工代表会议记录成本损耗报告、卫生检查记录、经营()等方面的资料来预测。
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88、问答题 现代宴会经营主要有哪三大类?
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89、单项选择题 向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。
A、性急求快
B、寻求环境优雅
C、寻求知识
D、品尝风味
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90、问答题 法国葡萄酒有哪三个主要区?
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91、填空题 餐厅服务员的专业素质应包括行为规范语言交流技能、服务英语、仪表仪态、工作与服务()着装与发型等。
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92、单项选择题 餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素()。
A、可以提高企业的效益
B、可以提高员工的服务技能
C、能展示餐厅菜肴的特色
D、能体现服务人员的收入
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93、问答题 简述延长花期的烫封法?
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94、单项选择题 ()不是济南菜的特点。
A、芡大油厚,咸辣香软
B、长于制汤
C、讲究用汤
D、制作精细
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95、单项选择题 百合花开挺拔饱满,它象征着(),是“百年合好”题材中不可缺少的主要花卉。
A、一生平静
B、安全有效
C、平安合好
D、健康是好
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96、填空题 凡是用()封瓶的酒,应平放或倒置存放。
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97、问答题 餐饮企业工作的特点?
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98、单项选择题 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症,(),否则后果只会更糟。
A、要不停晃动客人
B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间,让客人躺下
D、一定不要移动客人
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99、单项选择题 沙城白葡萄酒产于()沙城酒厂。
A、河北省怀来县
B、河南省汝阳县
C、山东省烟台市
D、江苏省泗阳县
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100、单项选择题 向群体学员传授单一课程内容适合用()。
A、讨论法
B、视听法
C、实物示教法
D、讲授法
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101、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱()、忠于职守,努力提高职业技能,严格遵守工作纪律,提高厂作质量,诚实可信。
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102、填空题 延长插花花期的方法有烫封法、添加剂法、花泥插花法、()。
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103、单项选择题 行握手礼时应注意()。
A.与男子握手时(力度)可适当重些,以示友情深厚
B.与男子握手时(力度)可轻些
C.男子握手时可不脱帽和手套
D.女士握手时应脱下手套
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104、单项选择题 植物花台种类繁多,选用花草时,应根据宾客的风俗习惯而定,不宜使用()花草,可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。
A.植物
B.非植物(塑料)
C.价格低廉
D.价格昂贵
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105、单项选择题 设计合理、造型与名称贴切、寓意深远是()花台设计与摆放的原则。
A、象形
B、梅花形
C、七星
D、植物
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106、单项选择题 西餐摆台中,水杯摆在主刀上方,杯底距主刀尖()。
A.0.5cm
B.1cm
C.1.5cm
D.2cm
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107、单项选择题 中心形插花台通常适用于一字形长台,其花插的大小长直径为40-50cm,短直径20-25cm,的长菱、()花插,花插应放置在餐台正中位置。
A、椭圆形
B、圆形
C、正方形
D、长方形
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108、单项选择题 鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲,(),提精神。
A、消除烦恼
B、消除疾病
C、消除疲劳
D、消除紧张
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109、单项选择题 东北人的饮食特点之一是口味()。
A、口味清淡,注意营养价值
B、口味清淡,忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻,重油偏咸
D、爱吃咸、麻、辣味,尤其喜欢酸
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110、单项选择题 下列()是宴会传菜员的职责。
A、主动为宾客接拿衣帽并妥善保管
B、在宴会进行中主动为客人斟酒
C、及时将各种菜肴、点心、水果等送到看台服务员手中
D、客人来到时主动打招呼问好,拉椅让座
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111、填空题 我国幅员辽阔,人口众多,各地区由于受气候、物产、人口、()、经济等多方面因素的影响,在饮食口味上形成了各自不同的特点。
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112、问答题 餐台插花茶草的使用要求?
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113、单项选择题 花环式花台适用于贵宾宴会,它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台,花环多用冬青草和鲜花点缀,并注意颜色的协调、()的均匀、花草品种的搭配对称。
A、香味
B、距离
C、花芯
D、花期
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114、单项选择题 为客人献茶时,其顺序的礼仪形式是()。
A.先男后女
B.宾主同时
C.先主后宾
D.先宾后主
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115、单项选择题 下列()酒因制酒人名而得名。
A、二锅头
B、五粮液
C、茅台酒
D、杜康
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116、单项选择题 讲授法是()的一种培训方法。
A、适合于向群体学员传授单一课内容
B、对某一专题进行深入讨论
C、使学员对情景表演产生兴趣
D、对具体服务项目的操作培训
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117、单项选择题 菌藻类食品不仅美味可口,是佐味之上品,而且富含蛋白质、多种()和维生素。
A、赖氨酸
B、氨基酸
C、无机盐
D、碳水化合物
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118、单项选择题 常用于餐台插花的花形有艺术造型插花、刻意雕刻式插花、单面观式插花、三面观式插花和()插花等多种形式。
A、半球式
B、椭圆式
C、团式
D、剑式
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119、填空题 仪器鉴别酒质具有一定的()性、权威性、实际性。
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120、单项选择题 下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。
A、延伸社会生活
B、寻求良好人际关系
C、品尝风味菜肴
D、寻求身心愉快的空间
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121、单项选择题 下列()项不属于客人就餐心理需求。
A、求食品饮料价格实惠
B、求新
C、求知
D、求清楚食品的成本核算方法
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122、单项选择题 竭诚为客人服务,就是要求餐厅服务员要树立()的意识,一切想在客人预料之前。
A、加班服务
B、有偿服务
C、超前服务
D、服从服务
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123、单项选择题 ()不会对劳动定额产生影响。
A、原料的进货渠道
B、服务员的技术熟练程度
C、客人数量
D、进餐的档次
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124、填空题 .山东菜的代表名菜有奶汤八宝鸡、荷花鱼翅、()。
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125、单项选择题 厅房内衣帽间由()负责接递衣帽。
A、餐厅领班
B、保卫人员
C、餐厅服务员
D、传菜员
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126、单项选择题 不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是( )。
A、迎新演说
B、仪表仪态
C、规章制度
D、成本核算
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127、单项选择题 >客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况,此时,客人的一般反应是脸色铁青,停止讲话,()等。
A、双手捂嘴
B、不停的咳嗽
C、用手指捏咽喉
D、大声喊叫
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128、多项选择题 餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口,服务用语要()。
A.真实友善
B.不欺不诈
C.不粗不俗
D.语言规范
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129、多项选择题 最能体现营养互补的菜肴有()。
A.栗子白菜
B.豆腐烧鲫鱼
C.翡翠虾仁
D.木犀肉
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130、填空题 餐酒用具摆放时要相对(),各种餐酒用具要配套齐全。
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131、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》符合()卫生标准、对人民健康负责。
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132、单项选择题 东北人的饮食特点是()。
A、多吃杂粮
B、喜食时菜
C、口味喜麻辣
D、饮啤酒
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133、单项选择题 非计划性的饮食消费,对消费者来说不是生活必需的。所以,从心理上讲是请客和品位兼而有之,因此,顾客一般比较()
A.讲究排场
B.讲究气氛
C.讲究味道
D.讲究卫生
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134、单项选择题 客人在餐饮聚会时,喝多了酒的事是常有的,除了尽力帮助他们之外,服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅()。
A、正常的营业
B、正常的下班
C、正常的开支
D、正常的需要
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135、单项选择题 ()的方法可以在短时间内将特定的知识信息传递给群体学员,它适合于向群体学员传授某单一课程。
A.讨论教学
B.表演教学
C.课程教学
D.示范教学
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136、单项选择题 下列属于宴会前卫生检查的内容是()。
A、服务人员是否按规定着装
B、每桌餐酒具是否齐全
C、餐台扩音器音量的调整
D、灯具是否完好
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137、单项选择题 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况,此时,客人的一般反应是脸色铁青,停止讲话,()用手指捏咽喉等。
A、精神振奋
B、神情紧张
C、神情放松
D、精神沮丧
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138、单项选择题 膳食中热量来自粮谷类、()、豆类和动物性食物。
A、维生素
B、薯类
C、蔬菜
D、氨基酸
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139、单项选择题 蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸,利用率可达99.6%,完全蛋白质的含量在()%之间。
A、8~10
B、8~11
C、9~12
D、13~15
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140、单项选择题 鸡尾酒的分类方法主要是按定型,按酒精含量,按饮用温度,按饮用时间和按()分类。
A、不同基酒
B、不同饮料
C、不同配料
D、不同果汁
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141、单项选择题 下列()做法不符合良好的卫生操作习惯。
A、在干净的盘中折叠餐巾花
B、上汤菜时先将溢出盘边的汁擦净再上桌
C、拿酒杯时拿杯口部位
D、叠餐巾花时少说话
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142、单项选择题 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织()人员等。
A、参观
B、监督
C、调查
D、指挥
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143、单项选择题 食品在冰箱中存放,不符合要求的是()。
A、内类食品无论生熟放在一起
B、成品与半成品分开存放
C、后放进的食品放在冰箱的里边
D、生食与熟食分开存放
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144、填空题 湖南菜由洞庭湖区、湘西山区、()地方菜组成。
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145、单项选择题 插花式花台是将花草放在(),经过修剪后插入插花器中,根据特定的宴会主题,塑造出不同花形,同时还可设有与之相配的餐巾花。
A、餐台上
B、转台上
C、插花台上
D、餐盘上
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146、单项选择题 服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时,()选择是不适宜的。
A、幽静的空间
B、柔和的光线
C、轻柔的背景音乐
D、没有灯光只有烛光的餐厅
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147、填空题 意大利著名的葡萄酒产地主要有伦巴弟、威尼托、托斯卡纳、()。
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148、单项选择题 茉莉花茶主要产于福建、江苏及()三地。
A.浙江
B.湘江
C.汉江
D.长江
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149、单项选择题 禽肉类食品一般含蛋白质约20%,能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低,易()。
A、碳化
B、消化
C、化解
D、燃烧
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150、单项选择题 香槟杯的容量为()。
A、70~150ml
B、75~160mL
C、80~165Ml
D、85~170mL
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151、单项选择题 下列()不符合宴会厅的布置原则。
A、庄重、整洁
B、清洁、便捷
C、美观大方
D、背景音乐节奏感强烈,以渲染气氛
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152、单项选择题 餐厅的销售额与()是无关系的。
A、配备涉及变动成本员工的数量
B、配备涉及固定费用员工的数量
C、餐厅的营业时间
D、服务人员技术的熟练程度
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153、问答题 餐饮企业的任务是什么?
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154、单项选择题 协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系,下列()做法是不正确的。
A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师
B、客人要面向厨师致谢,服务员立即去请厨师
C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名
D、无论客人对菜肴表扬与批评,服务员应抱一种与己无关的态度
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155、单项选择题 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择幽静的空间,柔和的光线,适时配以(),增强氛围,让客人感到温馨舒适,便于交流。
A、爵士音乐
B、交响音乐
C、轻柔音乐
D、DISCO舞曲
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156、单项选择题 味美思是配制酒,它是以葡萄酒为酒基,配以(),再加入其他原料制成的。
A、威士忌
B、白酒
C、汤力水
D、白兰地
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157、单项选择题 紫色被视为()之色。
A、娇艳、典雅
B、寒凉、纯洁
C、特权的象征
D、生命永恒
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158、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、()建设。
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159、单项选择题 酒液橙黄色至深褐色,清亮透明是高档优质()酒色的质量标准。
A、啤酒
B、白兰地
C、白酒
D、黄酒
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160、问答题 宴会指挥员的职责是什么?
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161、单项选择题 下列()不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。
A、菜肴的口味
B、菜点的文化典故
C、每盘菜肴的重量
D、菜肴的烹调方法
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162、单项选择题 高档玻璃餐酒具要经常检查,妥善保养。酒杯用过后都要及时(),消毒,然后用干净餐巾布擦干。
A、过水
B、清点
C、清洗
D、擦拭
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163、单项选择题 西湖龙井茶具有()、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。
A、深红
B、黄艳带绿
C、亮黄
D、色翠
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164、填空题 波尔多的著名葡萄酒品牌有波尔多红葡萄酒和拉费特、依坤酒、梅鹿特、()等。
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165、单项选择题 对在职餐厅服务员的()应放在非常重要的位置。
A.专业技术的教育
B.职业技能的教育
C.思想道德的教育
D.业务知识的教育
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166、单项选择题 个人卫生制度要求员工每年必须进行()。
A、个人工作总结
B、专业培训
C、军训
D、健康检查
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167、单项选择题 西餐宴会服务,看台服务员又可分为斟酒服务员和()服务员。
A、撤换餐盘
B、菜肴分让
C、菜肴整理
D、菜肴浇汁
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168、单项选择题 ()是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。
A、有明显的焦麦芽香气
B、蜜香浓郁酒香醇正
C、酱香突出优雅细腻
D、清香醇正有优雅的香气
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169、问答题 高档优质米香型白酒的“色、香、味”风格的标准?
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170、单项选择题 国色天香是对()形容。
A、牡丹
B、荷花
C、菊花
D、月季花
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171、填空题 对初、中级餐厅服务员的素质、服务质量、()表现等,可通过培训予以提高。
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172、单项选择题 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、()服务员及宴会组织指挥人员等。
A、为客人照看物品
B、传菜
C、菜肴介绍
D、结账
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173、多项选择题 违法生产经营食品的法律责任有()
A.行政法律责任
B.民事法律责任
C.经济法责任
D.刑事法律责任
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174、单项选择题 下列()不是餐饮工作的特点。
A、消费者评价的综合性
B、间隙性
C、连续性
D、劳动强度不均衡
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175、单项选择题 不符合高档宴会摆台要求的是()。
A、餐具摆放位置各异
B、各种餐、酒具卫生无破损
C、餐具摆放规范
D、餐酒用具齐全
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176、单项选择题 下列()种是董酒的酿造原料。
A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料,用小麦制曲
B、以高粱为主要原料,用大麦、小麦、豌豆制曲
C、以糯高粱为原料,用小麦制曲
D、以糯高粱为酿酒原料,加入中药材大曲小曲
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177、多项选择题 评价食品卫生的原则是()
A.对人民健康负责
B.确保其无毒无害
C.符合国家《食品卫生法》
D.符合食品卫生标准
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178、单项选择题 为保证宴会顺利进行,必须进行安全检查,下列()不属于安全检查的范围。
A、酒水饮料摆放的位置
B、灭火器周围有无障碍物
C、地毯接缝处对接是否平展
D、宴会所用酒精等易燃品放置的位置
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179、单项选择题 配菜中注意荤素的搭配,有利于营养的全面的摄取,维持体内()的平衡。
A、酸碱
B、盐
C、蛋白
D、维生素
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180、填空题 食品验收入库时,要检查其卫生()、数量、票记、质量。
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181、单项选择题 常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,()以及温和委婉的语气等。
A、亲切柔和的表情
B、亲切柔和的姿势
C、亲切柔和的曲调
D、亲切柔和的语调
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182、单项选择题 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯,下列不属于三种之一的是()。
A、汽酒杯
B、佐餐酒杯
C、瓷质酒杯
D、餐后酒杯
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183、单项选择题 食品在冰箱中存放不对的是()。
A、生食、熟食分开
B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开
D、所有食品无论生熟分类存放
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184、单项选择题 西餐零点餐后客人结帐,服务员应用适当的方式把帐单送给客人,并()真诚感谢客人惠顾。
A、催促客人立即结帐
B、按服务程序请客人结账
C、示意客人按消费金额收取小费
D、大声告诉客人用餐费用
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185、填空题 运用语言艺术展示文明窗口,其服务用语要不欺不诈、不粗不俗、()、真实友善。
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186、问答题 装饰烛台的使用与保养?
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187、问答题 不同风格鸡尾酒的调制原则是什么?
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188、填空题 在制作插花造型时,应注意鲜花与()的艺术性、协调性。
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189、单项选择题 按卫生操作习惯,正确拿酒杯的方法是拿()。
A、杯口
B、杯底
C、靠近杯的底部
D、杯的上半部
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190、单项选择题 餐厅所用的金器,餐厅服务员在摆台时应带白手套,()。
A、以示卫生
B、显得精神
C、以免餐具上留下手印
D、以免手凉
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191、单项选择题 在餐台的中心设有两层花插,中心花插选用一个70cm高的()玻璃插花器,在其底部设有一菱形插花,菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端,并在两端各设一个小插花器插摆花草。
A、瓶子
B、管子
C、柱式
D、管式
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192、填空题 通过插花艺术,表达出人们的情思和心态,从而实现以形传神、以花传情,达到()的境界。
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193、多项选择题 四川菜的代表名菜有()。
A.水煮牛肉
B.樟茶鸭子
C.菠饺鱼肚
D.家常海参
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194、填空题 宴会的餐厅布置除了搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外,还应处理好“围”与“透”的关系、“突出”与“陪衬”的关系、光线、色彩与客人喜好的关系、()
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195、单项选择题 ()姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬
B、肩平挺胸
C、两腿相靠,直立
D、直腰收腹
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196、多项选择题 牛排的成熟度有()。
A.全熟
B.半熟
C.八成熟
D.三成熟
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197、单项选择题 肉、蛋、米等食物还有核桃()等在人体内经代谢,最终成酸性,叫酸性食物。
A、菜子油
B、花生油
C、啤酒
D、鸡油
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198、单项选择题 餐厅不为客人保管食物,是为了()。
A、提高餐厅的利润
B、对客人的健康负责
C、树立企业的形象
D、维护服务员的利益
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199、多项选择题 热情待客、文明礼貌的本质要求是()和助人为乐。
A.平等待人
B.帮助他人
C.关心尊重人
D.平易近人
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200、单项选择题 山西菜由太原菜、运城菜、()菜、五台菜组成。
A、大同
B、汾阳
C、临汾
D、榆次
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201、单项选择题 对客人的称呼下列()不符合服务敬语的要求。
A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”
B、对熟悉的客人称绰号
C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务
D、对初次见面的女宾应称“女士”
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202、问答题 鸡尾酒必须具备的条件和作用有哪些?
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203、问答题 什么是插花?
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204、单项选择题 ()是伊斯兰教的主要节日。
A、感恩节
B、古尔邦节
C、火把节
D、植树节
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205、单项选择题 自助餐的餐台设计要注意层次感,装饰物摆放要高低错落有致,以便()
A.取用
B.减少浪费
C.节约场地
D.美观造型
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206、单项选择题 膳食中,脂类的配比应该是:饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸为()。
A.1:2
B.2:1
C.1:3
D.2:3
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207、填空题 江西人对()的食法很讲究,可做成炒粉、汤粉、凉拌等花样。
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208、问答题 宴会的特点是什么?
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209、单项选择题 摆放花坛式花台的餐台,其直径不可小于2.2m,一般花台的花草摆放分为(),上层花草摆放的方法有两种,一种为堆插式,另一种为插摆式式。
A、两层
B、三层
C、四层
D、五层
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210、单项选择题 灭菌是()物体中所有微生物的技术。
A、减少
B、杀灭
C、改变
D、消除
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211、单项选择题 餐厅所用的金器,餐厅服务员在摆台时应(),以免餐具上留下手印。
A、戴白手套
B、戴皮手套
C、戴一次性塑料手套
D、用餐巾包住餐具摆放
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212、单项选择题 鸡尾酒杯通常呈倒三角形或(),容量为3.5盎司,专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。
A、梯形
B、山形
C、T形
D、S形
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213、单项选择题 淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡()等几大地方风味组成。
A、徐州
B、淮安
C、常州
D、徐海
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214、填空题 牛排的成熟度有全熟、半熟、()、三成熟。
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215、填空题 山西菜也称晋菜,它由运城菜、临汾菜、五台菜、()组成。
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216、单项选择题 ()能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。
A、餐厅服务员的优质服务
B、客人的高标准消费
C、餐厅良好的就餐环境
D、满足客人的无理要求
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217、单项选择题 ()酱油是美国人最常用的调味品。
A、辣
B、黄豆
C、鸡汁
D、普通
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218、问答题 国宴的要求是什么?
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219、问答题 搞好餐饮企业用工管理的意义?
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220、单项选择题 餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可,很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的()要求。
A.自信心
B.自尊心
C.自制力
D.自主性
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221、问答题 中餐宴会厅堂布置的原则是什么?
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222、单项选择题 有加强社会主义职业道德建设,才能更好地促进社会主义()正常发展。
A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设
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223、单项选择题 紧压茶属加工复制茶类,它用黑茶、绿茶、()等作原料,再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。
A、红茶
B、白茶
C、黄茶
D、乌龙茶
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224、填空题 在培训服务程序中,用模拟操作法比较适用,学员可以直接感受到就座、点菜、上菜、()斟酒等具体步骤的操作要领,较快地掌握服务标准。
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225、单项选择题 宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客生活()。
A、规律
B、观念
C、态度
D、忌讳
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226、单项选择题 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别,年龄,(),环境等多种因素。
A、气质
B、心理
C、生理
D、身体
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227、单项选择题 餐饮服务中当客人反映菜肴不熟,其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够,服务员要立即将菜肴退回厨房,并向()反映。
A、采购员
B、厨师
C、厨师长
D、餐饮部经理
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228、单项选择题 食品生产经营者对()情况应依法承担民事赔偿责任。
A、因其他违法行为给他人造成损害的
B、无健康证上岗的
C、在工作中吸烟,饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的
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229、填空题 鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外,还有飘浮法、搅和法、()。
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230、单项选择题 下列()做法符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗
B、在客人面前抓头,打嗝
C、走路步伐要重,显得稳妥
D、餐厅较吵时应与客人高声交谈
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231、多项选择题 平衡膳食的总体设计首先应根据就餐人员的()确定每月(或每餐)的各种营养素的供给量标准
A.饮食习惯、个人要求
B.自己喜好、个体特性
C.年龄、性别
D.劳动强度、生理状况
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232、问答题 中国名酒有哪几大类?举例说明?
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233、单项选择题 下列()做法是与安全用电的要求相违背的。
A、用湿手接触电源开关
B、下班前关闭电源
C、禁止带电作业
D、经常检查电器设备及时报修
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234、单项选择题 藏族牧民一日四餐,第四餐晚八点吃食品以()为主。
A、酸奶
B、酥油茶
C、粥
D、肉食
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235、单项选择题 鸡尾酒的调制方法有()、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。
A、摇和法
B、搅拌法
C、晃动法
D、震荡法
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236、单项选择题 中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求(),颜色、样式、格调一致。
A、样式各异
B、配套组合
C、需要统一
D、花纹一样
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237、单项选择题 梅、兰、()、菊被历代文人称为花中四君子。
A、藤萝
B、竹子
C、松树
D、葵花
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238、单项选择题 客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是()。
A、马上离开客人
B、立即与急救中心联系
C、给予适当的护理
D、不惊慌
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239、问答题 简述延长花期的蜡封法?
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240、单项选择题 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史,菜肴典故,经营特色及()等。
A、用餐须知
B、风土人情
C、客人反馈
D、服务技巧
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241、单项选择题 西餐零点服务甜食前,服务员应先将()摆在客人的左手一侧。
A、主菜刀
B、主菜叉
C、甜食勺
D、汤勺
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242、单项选择题 中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为()位客人提供传菜服务。
A、10
B、15
C、20
D、25
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243、单项选择题 去掉蜡台上滴落的烛液,做法正确的是()。
A、用砂纸磨
B、用小刀刮
C、用凉水冲
D、用开水烫
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244、单项选择题 膳食中的热量来自()
A.梁谷、根茎、豆类、肉类
B.梁谷、薯类、豆类、动物性食物
C.梁谷、薯类、大豆、动物性食物
D.梁谷、奶类、大豆、肉类
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245、单项选择题 花泥在使用前1-2h,浸泡于()中,因花泥吸有水分,所以使用花泥时,必须选用适宜的隔水容器。
A、盐水
B、清水
C、开水
D、福尔马林液
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246、填空题 香槟酒呈黄绿色,清亮透明,()醇美。
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247、单项选择题 礼节是表示尊重的形式要求,礼貌是表示()。
A、彼此见面时的一种招呼方式
B、人的表情
C、尊重的言行规范
D、共同遵守的社会公德
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248、填空题 宴会厅堂布置的原则是()、清洁、美观大方、庄重,提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
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249、填空题 各时间段的客人统计通常有订餐服务员订餐时记录客人数、收银员、在客人结账时记录客人数、领位员记录()等方法。
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250、问答题 高档优质浓香型白酒的“色、香、味”风格的标准?
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251、问答题 餐饮企业工作有哪些特点?
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252、单项选择题 宴会看台服务员要做到的三了解是()。
A.了解宾客风俗习惯,了解宾客生活忌讳,了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯,了解宾客的基本要求,了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯,了解宾客的生活难题,了解宾客的特殊要求
D.了解宾客的生活难题,了解宾客的生活忌讳,了解宾客的特点要求
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253、单项选择题 河南菜具有鲜香清淡,()分明,色彩典雅,质味适中的风味特色。
A、四季
B、价格
C、品种
D、颜色
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254、单项选择题 搞好餐桌的设计与摆放是很重要的,通常高档宴会()占地面积为12~15平米。
A、每人
B、每桌
C、每餐
D、每次
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255、单项选择题 高档宴会每桌占地面积应为()。
A.10m~12m
B.12m~15m
C.15m~17m
D.17m~19m
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256、单项选择题 个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲;勤洗澡理发,勤换洗工作服和勤()。
A、换洗衣服被褥
B、刷牙
C、漱口
D、晒太阳
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257、填空题 我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为()型、干和半干型。
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258、问答题 西餐餐点服务的程序是什么?
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259、单项选择题 常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。
A、服务
B、语气
C、面容
D、手势
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260、单项选择题 优化营养素之间的比例,如豆腐烧鱼,是两者相互搭配,凑足()之比,利于吸收。
A、铁钠
B、钠镁
C、钙磷
D、钙镁
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261、多项选择题 劳动定额通常以供餐的时数作时间单位,也有以小时或每班的工作时数作时间单位,如()
A.每餐服务数
B.每人服务数
C.每小时服务数
D.每天服务数
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262、单项选择题 下列()做法不是性急求快宾客的要求。
A、快找座位
B、快开菜单
C、快上酒水菜肴
D、上菜时报菜名说话速度快
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263、单项选择题 四川菜主要由成都菜、重庆菜、()菜和佛斋菜组成。
A、内江
B、自贡
C、民国
D、现代
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264、单项选择题 中国园林式建筑风格的宴会厅中有山石、流水,(),具有江南居民幽雅僻静的格调。
A、彩会宫灯
B、烛台
C、山清水秀
D、亭台楼阁
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265、问答题 葡萄酒按酒的含糖量分哪几类?
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266、单项选择题 ()不是蒙古族人的饮食习俗。
A.喜欢吃咸饭
B.牧民外出放牧极喜欢吃炒米
C.吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品
D.牧民人夏天喜欢饮马奶酒
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267、单项选择题 煮沸消毒要求在()的水中煮()。
A、63℃;30分钟
B、80℃~90℃;30~60秒
C、100℃;3~5分钟
D、100℃;0.5~2秒
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268、单项选择题 蛋类食品可提供极为丰富的必须(),利用率可达99.6%,完全蛋白质的含量在13~15%之间。
A、氨基酸
B、谷氨酸
C、绿氨酸
D、胆固醇
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269、单项选择题 西餐宴会的餐台布置一般使用()。
A、螺旋形台
B、长台
C、弧形台
D、1/4圆台
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270、单项选择题 1995年10月30日公布实施的卫生法律是()。
A、《计量法》
B、《中华人民共和国食品卫生法》
C、《动物保护法》
D、《环境保护法》
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271、单项选择题 下列()做法不属于“超前服务”。
A、为客人铺路防滑
B、为外地客人提供旅游指南
C、客人落座后上菜单
D、为带行李的客人提取重物。
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272、单项选择题 湖南菜有讲究入味,重(),鲜香,软嫩的特点。
A、咸辣
B、酸辣
C、微甜
D、微酸
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273、单项选择题 宴会厅堂中的()与提高饮宴气氛,烘托进餐情趣,为客人增强舒适的感觉无关。
A、各种装饰
B、各种设备
C、温度和湿度
D、面积及高度
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274、单项选择题 服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A、心理素质
B、工作态度
C、语言艺术
D、应变能力
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275、填空题 淮扬菜以扬州为中心,其代表名菜有宫灯里脊、东坡肉、()。
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276、多项选择题 餐厅服务员的礼节礼貌的基本素质主要表现在()及语言文明方面。
A.仪表端庄
B.仪容大方
C.行为规范
D.态度热情
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277、填空题 摆放餐、酒用具时,既要方便宾客使用,又要便于()服务。
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278、填空题 山西人吃各种面食用()、醋稀释的蒜泥佐食。
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279、单项选择题 高档宴会布置场地时,必须考虑的因素是()。
A、宴会的性质
B、菜肴的品种
C、酒水饮料的价格
D、成本核算
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280、单项选择题 服务员上岗时,一般应只佩戴()。
A、手镯
B、耳环
C、手链
D、手表
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281、问答题 什么是自助餐?
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282、单项选择题 如果企业收入增加,节约开支,提高了毛利额,而职工人数不变,那么企业的()。
A、原材料成本率就提高了
B、劳动分配率就降低了
C、劳动生产力就提高了
D、劳动生产力就降低了
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283、填空题 采用感观鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时,餐厅服务员要通过嗅酒味、品酒体、(),迅速对酒质进行优劣判断。
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284、多项选择题 粤菜的代表名菜有()。
A.柠汁煎鸭脯
B.百花清汤肚
C.糖醋石斑鱼
D.金龙乳猪
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285、单项选择题 带儿童的客人来用餐,为保证安全作法不正确的是()。
A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上
B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍
C、让儿童使用金属小勺
D、给儿童一双小号的筷子
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286、问答题 高档宴会摆台主要体现在哪几个方面?
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287、填空题 福建的代表名菜有佛跳墙、白炒龙虾片、()。
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288、填空题 五液酒以糯米、大米、()、小麦及玉米等为酿酒原料制成。
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289、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、()食物中毒、微生物食物中毒。
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290、单项选择题 西餐服务客人在订了葡萄酒之后,服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、()等服务。
A、斟酒
B、收费
C、报价
D、斟酒和收费
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291、单项选择题 中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品,可分为两大类型,一类是使用餐具、用具、()、果品等而塑造成的象形花台,另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。
A、中餐
B、西餐
C、日餐
D、菜肴
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292、单项选择题 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具,做法正确的是()。
A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧
B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D、规格一样的餐具摆在一起
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293、单项选择题 餐厅服务员通过自己的感官看(),嗅酒味,品酒体,可对酒水进行优劣鉴定。
A、酒的成分
B、酒的酒精含量
C、酒色
D、酒的产地
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294、单项选择题 西餐摆台中,头盘叉位于鱼叉左侧,距鱼叉()。
A.0.5㎝
B.1㎝
C.1.5㎝
D.2㎝
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295、多项选择题 湖南菜由()地方菜组成。
A.珠江一带
B.湘江流域
C.洞庭湖区
D.湘西山区
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296、单项选择题 饮食是人类的第一需求,只有吃饱、吃好、吃的有营养,符合人体需要,才能保证人的身体健康和人的()。
A.生活质量
B.生命质量
C.生活品质
D.生命品质
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297、问答题 圆型餐台摆插花卉的要求?
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298、单项选择题 摆放花坛式花台的餐台,其直径不可小于2.2m,一般花台的花草摆放分为3层,上层花草摆放的方法有两种,一种为(),另一种为插摆式。
A、堆插式
B、堆放式
C、平摆式
D、自由式
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299、单项选择题 西餐服务(),服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、客人看菜单时
B、客人看展台时
C、客人喝酒水时
D、吃面包时
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300、问答题 高档优质白兰地白酒的“色、香、味”风格的标准?
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