1、问答题 豆类种子的组成？
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2、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
3、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
4、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
5、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
6、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
7、问答题 持水性概念？
8、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
9、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
10、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
11、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
12、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
13、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
14、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
15、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
16、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
17、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
18、问答题 琼胶中糖的组成？
19、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
20、问答题 果胶的基本结构单位？
21、问答题 水解的概念？
22、问答题 主要油料种子的结构？
23、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
24、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
25、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
26、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
27、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
28、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
29、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
30、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
31、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
32、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
33、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
34、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
35、名词解释 无损伤检测
36、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
37、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
38、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
39、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
40、名词解释 胴体
41、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
42、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
43、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
44、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
45、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
46、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
47、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
48、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
49、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
50、名词解释 豆类
51、问答题 果蔬含有哪些糖类？
52、名词解释 果蔬品质的构成
53、名词解释 人造奶油
54、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
55、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
56、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
57、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
58、问答题 谷类的主要成分？
59、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
60、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
61、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
62、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
63、问答题 小麦籽粒的构成？
64、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
65、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
66、名词解释 千粒重
67、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
68、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
69、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
70、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
71、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
72、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
73、问答题 稻谷的分类
74、名词解释 牛磺酸
75、名词解释 蛋白质消化率
76、名词解释 冷却肉
77、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
78、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
79、问答题 K值及其意义？
80、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
81、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
82、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
83、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
84、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
85、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
86、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
87、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
88、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
89、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
90、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
91、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
92、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
93、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
94、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
95、问答题 面筋的形成过程。
96、问答题 比重分选的原理是什么？
97、名词解释 肌节
98、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
99、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
100、问答题 燃烧的类型有哪几个？
101、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
102、问答题 简述食品原料学的研究内容？
103、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
104、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
105、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
106、问答题 小麦制粉的含义？
107、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
108、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
109、名词解释 陈化
110、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
111、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
112、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
113、问答题 试述肉的组织结构？
114、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
115、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
116、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
117、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
118、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
119、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
120、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
121、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
122、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
123、问答题 产生雷电的原因有哪些？
124、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
125、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
126、名词解释 小杂粮
127、问答题 肌肉收缩机理？
128、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
129、问答题 水酶法提油的特点是什么？
130、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
131、名词解释 organicfood
132、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
133、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
134、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
135、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
136、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
137、名词解释 肉的腐败
138、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
139、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
140、问答题 有机食品原料生产规范？
141、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
142、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
143、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
144、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
145、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
146、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
147、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
148、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
149、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
150、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
151、问答题 压力容器按压力分哪几类？
152、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
153、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
154、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
155、问答题 磁选原理是什么？
156、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
157、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
158、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
159、问答题 鱼贝类死后变化机理？
160、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
161、名词解释 淀粉的回生
162、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
163、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
164、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
165、问答题 简述膳食纤维作用？
166、名词解释 起酥油
167、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
168、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
169、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
170、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
171、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
172、名词解释 鱼类微冻保鲜
173、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
174、名词解释 肌动蛋白
175、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
176、名词解释 我国生产的安全食品
177、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
178、名词解释 greenfood
179、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
180、名词解释 肌浆蛋白
181、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
182、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
183、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
184、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
185、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
186、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
187、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
188、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
189、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
190、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
191、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
192、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
193、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
194、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
195、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
196、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
197、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
198、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
199、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
200、问答题 简述谷类食物的特征？
201、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
202、问答题 简述玉米的营养价值？
203、问答题 青鱼的特点与应用？
204、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
205、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
206、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
207、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
208、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
209、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
210、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
211、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
212、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
213、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
214、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
215、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
216、填空题 面筋存在于（）之中。
217、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
218、问答题 食品原料的分类？
219、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
220、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
221、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
222、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
223、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
224、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
225、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
226、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
227、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
228、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
229、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
230、名词解释 鱼类腐败
231、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
232、名词解释 淀粉的糊化
233、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
234、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
235、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
236、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
237、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
238、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
239、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
240、名词解释 薯类
241、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
242、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
243、问答题 影响自燃的因素有哪些？
244、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
245、问答题 安全生产的基本原则是什么？
246、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
247、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
248、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
249、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
250、名词解释 食品原料中的危害
251、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
252、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
253、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
254、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
255、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
256、问答题 小麦的贮藏特性？
257、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
258、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
259、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
260、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
261、填空题 磷脂可分为（）和（）。
262、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
263、问答题 各种动物油的主要特点？
264、问答题 农药污染的途径？
265、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
266、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
267、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
268、名词解释 DFD肉
269、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
270、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
271、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
272、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
273、问答题 我国猪肉的分割方法？
274、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
275、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
276、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
277、名词解释 食品原料学
278、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
279、问答题 爆炸有哪几种方式？
280、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
281、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
282、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
283、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
284、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
285、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
286、问答题 异常乳可分下列几种？
287、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
288、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
289、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
290、名词解释 肉的成熟
291、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
292、问答题 传统的粮油加工的含义？
293、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
294、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
295、填空题 正常乳的酸度为（）。
296、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
297、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
298、问答题 酱油种类、主要成分？
299、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
300、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
