1、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
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2、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
3、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
4、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
5、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
6、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
7、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
8、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
9、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
10、名词解释 粮油食品原料
11、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
12、问答题 有机食品原料生产规范？
13、名词解释 肉的成熟
14、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
15、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
16、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
17、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
18、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
19、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
20、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
21、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
22、问答题 小麦制粉的含义？
23、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
24、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
25、问答题 试述肉的组织结构？
26、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
27、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
28、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
29、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
30、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
31、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
32、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
33、问答题 小麦籽粒的构成？
34、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
35、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
36、问答题 玉米的籽粒构造？
37、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
38、问答题 传统的粮油加工的含义？
39、名词解释 豆类
40、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
41、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
42、名词解释 肌肉组织
43、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
44、问答题 小麦的贮藏特性？
45、问答题 磁选原理是什么？
46、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
47、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
48、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
49、问答题 小麦的商品学分类？
50、名词解释 千粒重
51、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
52、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
53、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
54、问答题 压力容器按压力分哪几类？
55、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
56、填空题 “官燕”是指：（）。
57、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
58、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
59、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
60、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
61、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
62、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
63、问答题 试述猪的经济类型及特点？
64、问答题 影响自燃的因素有哪些？
65、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
66、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
67、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
68、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
69、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
70、名词解释 肌节
71、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
72、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
73、问答题 比重分选的原理是什么？
74、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
75、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
76、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
77、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
78、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
79、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
80、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
81、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
82、名词解释 肌浆蛋白
83、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
84、问答题 乳的成分组成？
85、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
86、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
87、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
88、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
89、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
90、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
91、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
92、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
93、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
94、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
95、问答题 安全生产的基本原则是什么？
96、名词解释 小杂粮
97、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
98、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
99、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
100、问答题 谷类食物的特征？
101、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
102、问答题 果胶的基本结构单位？
103、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
104、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
105、名词解释 牛磺酸
106、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
107、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
108、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
109、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
110、问答题 简述肉的变色过程及原理？
111、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
112、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
113、问答题 食品原料的分类？
114、问答题 什么是发烟点、燃点？
115、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
116、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
117、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
118、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
119、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
120、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
121、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
122、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
123、问答题 亚硝酸盐发色机理？
124、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
125、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
126、名词解释 单糖
127、问答题 玉米有哪些类型？
128、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
129、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
130、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
131、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
132、名词解释 脂肪组织
133、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
134、问答题 面粉的熟成？
135、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
136、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
137、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
138、问答题 农药污染的途径？
139、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
140、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
141、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
142、名词解释 小麦面筋
143、问答题 K值及其意义？
144、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
145、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
146、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
147、名词解释 人造奶油
148、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
149、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
150、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
151、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
152、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
153、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
154、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
155、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
156、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
157、问答题 琼胶中糖的组成？
158、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
159、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
160、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
161、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
162、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
163、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
164、名词解释 食品原料学
165、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
166、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
167、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
168、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
169、问答题 主要油料种子的结构？
170、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
171、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
172、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
173、填空题 磷脂可分为（）和（）。
174、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
175、问答题 简述玉米的营养价值？
176、问答题 乳的分散体系？
177、名词解释 鱼类微冻保鲜
178、名词解释 肌球蛋白
179、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
180、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
181、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
182、问答题 什么是粮油加工学？
183、填空题 面筋存在于（）之中。
184、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
185、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
186、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
187、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
188、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
189、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
190、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
191、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
192、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
193、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
194、名词解释 胴体
195、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
196、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
197、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
198、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
199、问答题 牛奶均质的原理及作用？
200、名词解释 淀粉的回生
201、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
202、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
203、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
204、问答题 肌肉收缩机理？
205、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
206、问答题 产生雷电的原因有哪些？
207、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
208、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
209、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
210、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
211、问答题 简述膳食纤维作用？
212、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
213、问答题 营养强化米的含义是什么？
214、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
215、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
216、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
217、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
218、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
219、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
220、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
221、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
222、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
223、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
224、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
225、问答题 肉的食用品质有哪些？
226、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
227、填空题 冬虫夏草的主要活性成分是（）。
228、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
229、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
230、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
231、名词解释 感官评定
232、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
233、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
234、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
235、名词解释 谷壳率
236、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
237、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
238、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
239、名词解释 果蔬品质
240、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
241、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
242、问答题 异常乳可分下列几种？
243、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
244、问答题 水酶法提油的特点是什么？
245、名词解释 陈化
246、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
247、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
248、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
249、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
250、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
251、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
252、问答题 水剂法提油的特点是什么？
253、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
254、填空题 稻米品质指标：（）。
255、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
256、名词解释 organicfood
257、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
258、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
259、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
260、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
261、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
262、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
263、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
264、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
265、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
266、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
267、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
268、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
269、名词解释 食用成熟度
270、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
271、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
272、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
273、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
274、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
275、问答题 豆类种子的组成？
276、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
277、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
278、名词解释 鱼类腐败
279、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
280、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
281、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
282、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
283、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
284、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
285、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
286、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
287、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
288、问答题 大豆的营养特点？
289、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
290、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
291、问答题 面筋的形成过程。
292、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
293、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
294、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
295、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
296、名词解释 粮油食品原料
297、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
298、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
299、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
300、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
