1、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
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2、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
3、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
4、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
5、填空题 常用的脱气法有（）。
6、名词解释 跃变型果实
7、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
8、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
9、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
10、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
11、问答题 果蔬加工对水质的要求？
12、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
13、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
14、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
15、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
16、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
17、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
18、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
19、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
20、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
21、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
22、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
23、问答题 腌渍的食盐要求是？
24、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
25、填空题 果酸的酸味取决于（）
26、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
27、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
28、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
29、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
30、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
31、名词解释 F值
32、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
33、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
34、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
35、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
36、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
37、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
38、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
39、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
40、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
41、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
42、问答题 如何防止蔗糖晶析？
43、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
44、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
45、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
46、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
47、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
48、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
49、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
50、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
51、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
52、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
53、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
54、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
55、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
56、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
57、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
58、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
59、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
60、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
61、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
62、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
63、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
64、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
65、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
66、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
67、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
68、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
69、问答题 冷冻干燥的优点？
70、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
71、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
72、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
73、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
74、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
75、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
76、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
77、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
78、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
79、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
80、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
81、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
82、名词解释 果胶物质
83、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
84、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
85、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
86、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
87、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
88、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
89、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
90、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
91、名词解释 非跃变型果实
92、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
93、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
94、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
95、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
96、名词解释 自然澄清法
97、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
98、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
99、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
100、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
101、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
102、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
103、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
104、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
105、名词解释 干燥速率曲线
106、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
107、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
108、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
109、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
110、名词解释 人工气调
111、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
112、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
113、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
114、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
115、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
116、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
117、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
118、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
119、问答题 果蔬加工品分为几类？
120、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
121、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
122、名词解释 假植
123、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
124、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
125、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
126、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
127、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
128、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
129、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
130、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
131、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
132、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
133、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
134、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
135、名词解释 流化床干燥
136、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
137、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
138、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
139、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
140、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
141、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
142、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
143、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
144、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
145、名词解释 清口
146、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
147、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
148、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
149、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
150、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
151、问答题 简述礼品菜包装的要点
152、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
153、填空题 干制品包装前的处理：（）
154、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
155、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
156、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
157、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
158、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
159、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
160、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
161、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
162、问答题 半成品保藏的含义？
163、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
164、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
165、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
166、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
167、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
168、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
169、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
170、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
171、名词解释 果脯
172、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
173、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
174、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
175、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
176、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
177、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
178、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
179、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
180、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
181、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
182、问答题 罐液的配制要求？
183、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
184、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
185、名词解释 生化保藏法
186、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
187、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
188、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
189、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
190、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
191、问答题 果蔬干制的过程如何？
192、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
193、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
194、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
195、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
196、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
197、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
198、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
199、名词解释 烫漂
200、名词解释 维生素C
201、问答题 如何进行原料的分级？
202、名词解释 硅窗大帐气调
203、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
204、名词解释 糊化
205、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
206、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
207、名词解释 耐藏性
208、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
209、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
210、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
211、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
212、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
213、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
214、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
215、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
216、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
217、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
218、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
219、问答题 什么是果蔬加工品？
220、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
221、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
222、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
223、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
224、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
225、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
226、名词解释 预贮
227、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
228、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
229、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
230、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
231、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
232、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
233、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
234、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
235、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
236、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
237、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
238、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
239、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
240、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
241、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
242、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
243、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
244、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
245、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
246、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
247、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
248、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
249、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
250、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
251、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
252、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
253、名词解释 水溶性色素
254、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
255、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
256、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
257、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
258、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
259、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
260、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
261、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
262、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
263、名词解释 预冷
264、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
265、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
266、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
267、名词解释 呼吸热
268、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
269、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
270、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
271、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
272、问答题 盐腌的作用及方法？
273、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
274、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
275、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
276、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
277、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
278、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
279、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
280、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
281、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
282、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
283、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
284、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
285、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
286、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
287、名词解释 硫处理
288、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
289、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
290、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
291、问答题 硫处理使用注意事项？
292、名词解释 机械冷库
293、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
294、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
295、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
296、名词解释 呼吸强度
297、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
298、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
299、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
300、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
