1、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
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2、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
3、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
4、问答题 果蔬干制的过程如何？
5、名词解释 健康腌菜
6、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
7、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
8、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
9、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
10、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
11、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
12、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
13、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
14、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
15、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
16、名词解释 烫漂
17、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
18、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
19、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
20、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
21、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
22、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
23、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
24、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
25、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
26、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
27、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
28、名词解释 预冷
29、名词解释 冷桥
30、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
31、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
32、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
33、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
34、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
35、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
36、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
37、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
38、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
39、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
40、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
41、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
42、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
43、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
44、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
45、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
46、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
47、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
48、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
49、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
50、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
51、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
52、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
53、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
54、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
55、名词解释 纤维素
56、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
57、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
58、问答题 果蔬干制的含义是什么？
59、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
60、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
61、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
62、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
63、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
64、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
65、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
66、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
67、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
68、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
69、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
70、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
71、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
72、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
73、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
74、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
75、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
76、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
77、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
78、名词解释 人工气调
79、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
80、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
81、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
82、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
83、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
84、填空题 果酸的酸味取决于（）
85、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
86、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
87、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
88、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
89、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
90、填空题 果蔬干制分为（）和（）
91、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
92、问答题 冷冻干燥的优点？
93、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
94、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
95、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
96、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
97、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
98、问答题 如何进行原料的分级？
99、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
100、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
101、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
102、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
103、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
104、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
105、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
106、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
107、名词解释 果蔬糖制
108、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
109、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
110、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
111、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
112、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
113、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
114、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
115、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
116、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
117、问答题 如何防止蔗糖晶析？
118、名词解释 冻藏
119、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
120、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
121、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
122、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
123、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
124、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
125、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
126、名词解释 果胶物质
127、名词解释 非跃变型果实
128、名词解释 速冻制品
129、问答题 糖转化反应的应用？
130、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
131、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
132、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
133、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
134、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
135、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
136、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
137、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
138、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
139、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
140、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
141、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
142、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
143、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
144、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
145、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
146、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
147、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
148、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
149、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
150、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
151、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
152、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
153、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
154、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
155、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
156、名词解释 机械冷库
157、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
158、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
159、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
160、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
161、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
162、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
163、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
164、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
165、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
166、填空题 干制品包装前的处理：（）
167、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
168、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
169、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
170、名词解释 预贮
171、名词解释 机械损伤
172、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
173、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
174、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
175、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
176、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
177、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
178、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
179、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
180、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
181、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
182、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
183、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
184、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
185、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
186、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
187、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
188、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
189、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
190、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
191、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
192、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
193、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
194、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
195、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
196、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
197、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
198、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
199、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
200、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
201、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
202、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
203、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
204、名词解释 自然澄清法
205、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
206、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
207、名词解释 流化床干燥
208、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
209、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
210、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
211、名词解释 真空去皮
212、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
213、名词解释 沟藏
214、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
215、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
216、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
217、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
218、名词解释 简易气调
219、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
220、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
221、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
222、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
223、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
224、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
225、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
226、填空题 常见硫处理的方法有（）。
227、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
228、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
229、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
230、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
231、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
232、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
233、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
234、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
235、名词解释 糊化
236、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
237、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
238、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
239、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
240、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
241、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
242、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
243、问答题 简述礼品菜包装的要点
244、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
245、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
246、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
247、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
248、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
249、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
250、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
251、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
252、名词解释 果脯
253、名词解释 呼吸强度
254、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
255、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
256、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
257、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
258、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
259、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
260、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
261、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
262、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
263、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
264、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
265、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
266、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
267、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
268、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
269、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
270、问答题 盐腌的作用及方法？
271、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
272、名词解释 硫处理
273、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
274、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
275、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
276、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
277、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
278、名词解释 返潮
279、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
280、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
281、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
282、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
283、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
284、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
285、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
286、名词解释 清口
287、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
288、名词解释 芳香物质
289、问答题 干制品包装要点？
290、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
291、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
292、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
293、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
294、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
295、名词解释 水溶性色素
296、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
297、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
298、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
299、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
300、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
