1、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
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2、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
3、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
4、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
5、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
6、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
7、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
8、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
9、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
10、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
11、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
12、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
13、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
14、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
15、名词解释 成碱食品
16、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
17、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
18、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
19、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
20、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
21、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
22、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
23、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
24、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
25、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
26、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
27、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
28、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
29、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
30、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
31、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
32、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
33、问答题 简述如何控制酶促褐变。
34、问答题 简述面团的形成的基本过程
35、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
36、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
37、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
38、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
39、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
40、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
41、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
42、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
43、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
44、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
45、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
46、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
47、名词解释 手性分子
48、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
49、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
50、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
51、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
52、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
53、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
54、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
55、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
56、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
57、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
58、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
59、名词解释 次序规则
60、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
61、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
62、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
63、名词解释 类黄酮
64、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
65、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
66、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
67、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
68、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
69、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
70、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
71、名词解释 固定化酶
72、问答题 直链淀粉分为几类？
73、问答题
请说明V= 中Km的意义
74、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
75、名词解释 识别阈值
76、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
77、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
78、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
79、名词解释 生物碱
80、名词解释 半纤维素
81、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
82、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
83、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
84、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
85、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
86、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
87、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
88、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
89、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
90、问答题 味感产生的机制是什么？
91、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
92、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
93、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
94、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
95、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
96、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
97、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
98、名词解释 味感产生的机制是什么？
99、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
100、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
101、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
102、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
103、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
104、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
105、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
106、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
107、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
108、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
109、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
110、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
111、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
112、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
113、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
114、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
115、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
116、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
117、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
118、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
119、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
120、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
121、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
122、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
123、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
124、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
125、名词解释 油脂氢化
126、名词解释 邻近水
127、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
128、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
129、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
130、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
131、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
132、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
133、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
134、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
135、名词解释 乳化体系
136、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
137、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
138、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
139、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
140、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
141、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
142、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
143、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
144、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
145、名词解释 多酚
146、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
147、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
148、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
149、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
150、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
151、名词解释 吸湿等温线（MSI）
152、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
153、名词解释 SV
154、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
155、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
156、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
157、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
158、名词解释 淀粉糊化
159、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
160、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
161、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
162、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
163、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
164、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
165、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
166、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
167、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
168、名词解释 辣味
169、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
170、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
171、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
172、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
173、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
174、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
175、问答题 简述INTRABSS切换过程.
176、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
177、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
178、名词解释 氨基酸分数（AAS）
179、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
180、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
181、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
182、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
183、问答题 简述影响淀粉老化的因素
184、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
185、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
186、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
187、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
188、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
189、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
190、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
191、名词解释 生物利用性
192、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
193、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
194、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
195、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
196、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
197、填空题 Km可以表述为：（）。
198、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
199、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
200、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
201、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
202、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
203、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
204、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
205、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
206、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
207、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
208、名词解释 感官分析
209、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
210、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
211、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
212、名词解释 食品风味化学
213、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
214、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
215、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
216、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
217、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
218、名词解释 MSI
219、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
220、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
221、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
222、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
223、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
224、问答题 简述影响味觉的因素
225、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
226、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
227、填空题 Km数值上等于：（）。
228、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
229、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
230、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
231、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
232、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
233、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
234、名词解释 蛋白质效率比值
235、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
236、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
237、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
238、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
239、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
240、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
241、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
242、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
243、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
244、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
245、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
246、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
247、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
248、名词解释 水分活度
249、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
250、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
251、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
252、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
253、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
254、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
255、问答题 胶体的类型有哪些？
256、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
257、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
258、问答题 完成脂类热分解简图。
259、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
260、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
261、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
262、名词解释 非酶褐变
263、名词解释 油脂的氢化
264、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
265、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
266、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
267、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
268、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
269、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
270、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
271、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
272、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
273、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
274、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
275、名词解释 绝对阈值
276、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
277、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
278、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
279、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
280、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
281、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
282、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
283、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
284、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
285、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
286、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
287、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
288、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
289、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
290、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
291、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
292、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
293、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
294、名词解释 蛋白质的生理价值
295、名词解释 水的四大作用是什么？
296、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
297、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
298、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
299、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
300、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
中Km的意义