1、问答题 影响花色苷的稳定性的因素？
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2、填空题 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性（），甲基化程度提高则稳定性（），同样（）也有利于色素稳定。
3、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
4、问答题 黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。
5、单项选择题 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用（）氧分压。
A、高 B、低 C、排除氧 D、饱和
6、问答题 试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。
7、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
8、名词解释 高铁肌红蛋白
9、判断题 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
10、单项选择题 下列色素为合成色素的是（）。
A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素
11、填空题 大多数天然类胡萝卜素可看作是（）的衍生物。
12、填空题 类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（），虾青素等含氧衍生物称为（）。
13、问答题 试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。
14、问答题 天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。
15、填空题 花青素随OH增多，吸收波长（）移，（）增加，随甲氧基增多吸收波长（）移，（）增加。
16、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
17、问答题 请简要说明食品中色素的来源。
18、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
19、填空题 类胡萝卜素的结构可分为两类：（）及（）。
20、问答题 简述食品中色素的分类。
21、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
22、名词解释 焦脱镁叶绿素
23、填空题 天然色素按溶解性质可分为：（）和（）。
24、填空题 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为（）、（）、（）、（）、（）。
25、问答题 结合自身知识，列举一种天然色素的性质及提取工艺。
26、判断题 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。
27、单项选择题 在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测定其吸光值。
A、pH2 B、pH3 C、pH4 D、pH5
28、单项选择题 在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。
A、抗坏血酸 B、抗氧化剂 C、过氧化氢 D、金属离子
29、单项选择题 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）反应。
A.氧 B.酸 C.碱 D.金属离子
30、判断题 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
31、填空题 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生（）、（）、（），使食品品质降低。
32、判断题 动物体内能合成类胡萝卜素。
33、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3
34、名词解释 姜黄色素
35、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
36、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
37、单项选择题 类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。
A、强碱 B、酸性物质 C、金属离子 D、氧
38、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
39、填空题 血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。
40、填空题 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。
41、填空题 食物中的色素可分为（）色素和（）色素。
42、单项选择题 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A、加入一些有机酸 B、加入一些锌离子 C、增加水分活度 D、乳酸菌发酵
43、填空题 叶绿素在酸性介质中为（）色。
44、多项选择题 下列基团属生色基团的有（）。
A.>C=C< B.>C=O C.-N=N- D.-OH E.-NH2
45、填空题 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。
46、判断题 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。
47、填空题 肌红蛋白的蛋白质为（）。
48、填空题 红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。
49、问答题 论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
50、单项选择题 不属于黄酮类化合物的是：（）
A、花色苷 B、类黄铜 C、花青素 D、单宁
51、名词解释 氧化作用
52、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
53、单项选择题 虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质 B、糖 C、脂肪酸 D、糖苷
54、填空题 花青素是（）溶性的，胡萝卜素是（）溶性的。
55、判断题 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。
56、填空题 在适当的条件下，叶绿素分子中的（）可被铜离子取代，生成鲜绿色的（）。
57、单项选择题 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）
A、叶绿素a B、花色苷 C、辣椒红素 D、虾青素
58、单项选择题 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。
A.高水分活度 B.高温 C.氧化剂 D.低水分活度
59、填空题 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。
60、填空题 （）可促进类胡萝卜素的氧化降解。
61、单项选择题 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）
A、花色苷 B、类黄酮类 C、甜菜色素 D、类胡萝卜素
62、名词解释 食品着色剂
63、填空题 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
64、单项选择题 叶绿素不溶于（）。
A.丙酮 B.苯 C.层析液 D.水
65、填空题 红曲色素对（）稳定，具有较好的（），但遇（）褪色。
66、单项选择题 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。
A、绿色 B、鲜红色 C、黄色 D、褐色
67、单项选择题 叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）。
A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3 B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3
68、问答题
写出代号的中文名称及颜色： Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2
69、填空题 叶绿素在酸性介质中，其中镁原子被氢原子取代，颜色由（）变为（）色。
70、填空题 腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。
71、填空题 单宁是特殊的（）。它们可以与（）和（）大分子络合。它可分为两类：即（），又称为（）；和（），又称为（）。
72、判断题 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。
73、问答题 试简要分析氧分压与各种血红素的关系。
74、名词解释 原花青素
75、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O
76、问答题 肉有时变成绿色的原因？
77、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
78、填空题 食品中的天然色素按照来源的不同分为（）、（）、（）。
79、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
80、问答题 试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。
81、填空题 胭脂虫色素的优点是（）、（）。
82、判断题 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。
83、判断题 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。
84、判断题 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。
85、问答题 叶绿素由哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
86、单项选择题 下列色素属多烯色素的是（）。
A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素
87、填空题 （）会加速甜菜红素的氧化反应，（）或（）可增加甜菜红素的稳定性。
88、填空题 根据溶解性不同，天然色素可分为（）和（）两类。
89、判断题 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。
90、填空题 甜菜色素是一类（）溶性色素，可分为（）和（）两大类化合物。
91、问答题 506润滑系统日常检查有哪些？
92、填空题 新鲜肉放在空气中最表面是（），近里层是（），最里层是Mb，呈红紫色。
93、问答题 常用的护绿方法有那些？
94、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
95、名词解释 叶绿素酶
96、名词解释 氧合肌红蛋白
97、填空题 在适当的条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代，生成（）色的叶绿素铜。
98、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
99、填空题 叶绿素在碱性介质中为（）色。
100、单项选择题 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。
A、碱性 B、中性 C、酸性 D、微碱性
101、单项选择题 不属于叶黄素类的色素是：（）
A、辣椒红素 B、番茄红素 C、虾青素 D、叶黄素
102、填空题 类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。
103、单项选择题 （）具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。
A、花色苷 B、原花色素 C、类黄酮 D、花黄素
104、单项选择题 ß－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。
A、1 B、2 C、3 D、4
105、单项选择题 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
A、3 B、4 C、3或4 D、3或4
106、判断题 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
107、判断题 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。
108、填空题 所有的类胡萝卜素都是（）溶性的色素。
109、填空题 花青素随OH增多，（）增加，随（）增多，红色增加。
110、判断题 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
111、名词解释 氧合作用
112、填空题 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有（）、（）和（）。
113、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
114、问答题 简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
115、问答题 红曲色素的使用及注意问题。
116、判断题 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。
117、问答题 试述花色素苷的理化特点？
118、单项选择题 花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。（）
A、高度羟基化 B、甲基化 C、糖苷化 D、酰基化
119、填空题 类胡萝卜素与（）结合后更稳定，同时也改变了颜色。
120、问答题 在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
121、单项选择题 在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。
A、亚硫酸盐 B、抗坏血酸 C、异抗坏血酸 D、过氧化氢
122、单项选择题 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）
A、普通焦糖 B、碱性亚硫酸盐焦糖 C、氨法焦糖 D、亚硫酸氨法焦糖
123、问答题 结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。
124、填空题 类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。
125、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
126、填空题 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）的情况下抑制自动氧化反应。
127、问答题 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
128、问答题 试论述影响叶绿素稳定的影响因素。
129、单项选择题 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。
A、叶酸 B、萘醌 C、鞣花酸 D、查耳酮
130、填空题 在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以（）构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致（）。
131、填空题 类黄酮主要可分为（）和（）。
132、多项选择题 下列基团属助色基团的有（）。
A.-OH B.-OR C.>C=O D.-N=N- E.-NO
