1、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
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2、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
3、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
4、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
5、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
6、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
7、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
8、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
9、名词解释 成碱食品
10、名词解释 次序规则
11、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
12、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
13、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
14、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
15、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
16、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
17、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
18、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
19、名词解释 必需元素
20、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
21、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
22、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
23、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
24、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
25、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
26、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
27、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
28、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
29、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
30、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
31、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
32、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
33、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
34、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
35、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
36、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
37、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
38、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
39、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
40、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
41、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
42、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
43、问答题 简述面团形成的基本过程。
44、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
45、问答题 味感产生的机制是什么？
46、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
47、问答题 三酰基甘油的分类？
48、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
49、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
50、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
51、名词解释 蛋白质的一级结构
52、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
53、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
54、问答题 胡萝卜素的特点？
55、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
56、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
57、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
58、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
59、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
60、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
61、名词解释 味感产生的机制是什么？
62、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
63、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
64、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
65、名词解释 酶促褐变反应
66、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
67、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
68、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
69、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
70、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
71、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
72、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
73、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
74、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
75、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
76、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
77、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
78、名词解释 蛋白质效率比值
79、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
80、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
81、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
82、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
83、问答题 简述INTRABSS切换过程.
84、名词解释 固定化酶
85、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
86、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
87、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
88、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
89、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
90、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
91、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
92、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
93、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
94、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
95、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
96、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
97、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
98、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
99、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
100、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
101、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
102、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
103、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
104、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
105、问答题 试述花色素苷的理化特点？
106、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
107、名词解释 过冷现象
108、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
109、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
110、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
111、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
112、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
113、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
114、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
115、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
116、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
117、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
118、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
119、名词解释 蛋白质的生理价值
120、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
121、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
122、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
123、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
124、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
125、名词解释 同质多晶现象
126、名词解释 美拉德反应
127、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
128、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
129、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
130、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
131、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
132、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
133、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
134、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
135、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
136、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
137、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
138、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
139、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
140、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
141、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
142、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
143、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
144、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
145、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
146、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
147、名词解释 油脂氢化
148、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
149、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
150、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
151、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
152、名词解释 非酶褐变
153、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
154、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
155、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
156、名词解释 生物利用性
157、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
158、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
159、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
160、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
161、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
162、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
163、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
164、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
165、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
166、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
167、问答题 简述水在食品中的重要作用。
168、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
169、名词解释 乳化体系
170、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
171、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
172、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
173、问答题 热加工的好处有哪些？
174、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
175、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
176、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
177、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
178、问答题 简述如何控制酶促褐变。
179、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
180、名词解释 绝对阈值
181、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
182、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
183、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
184、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
185、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
186、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
187、名词解释 吸湿等温线（MSI）
188、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
189、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
190、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
191、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
192、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
193、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
194、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
195、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
196、名词解释 邻近水
197、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
198、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
199、名词解释 油脂的氢化
200、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
201、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
202、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
203、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
204、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
205、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
206、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
207、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
208、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
209、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
210、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
211、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
212、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
213、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
214、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
215、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
216、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
217、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
218、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
219、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
220、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
221、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
222、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
223、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
224、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
225、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
226、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
227、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
228、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
229、填空题 Km数值上等于：（）。
230、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
231、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
232、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
233、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
234、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
235、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
236、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
237、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
238、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
239、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
240、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
241、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
242、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
243、名词解释 IV
244、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
245、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
246、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
247、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
248、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
249、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
250、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
251、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
252、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
253、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
254、名词解释 生物碱
255、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
256、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
257、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
258、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
259、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
260、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
261、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
262、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
263、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
264、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
265、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
266、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
267、名词解释 淀粉糊化
268、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
269、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
270、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
271、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
272、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
273、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
274、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
275、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
276、名词解释 淀粉的老化
277、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
278、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
279、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
280、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
281、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
282、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
283、名词解释 类黄酮
284、问答题 完成脂类热分解简图。
285、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
286、名词解释 水分活度
287、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
288、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
289、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
290、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
291、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
292、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
293、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
294、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
295、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
296、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
297、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
298、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
299、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
300、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
