1、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
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2、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
3、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
4、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
5、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
6、填空题 米的种类有（）。
7、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
8、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
9、填空题 尽职尽责的关键是（）。
10、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
11、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
12、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
13、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
14、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
15、填空题 面包、馒头属（）。
16、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
17、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
18、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
19、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
20、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
21、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
22、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
23、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
24、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
25、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
26、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
27、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
28、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
29、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
30、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
31、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
32、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
33、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
34、填空题 制作汤圆品种用（）。
35、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
36、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
37、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
38、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
39、填空题 生咸馅的是（）三样。
40、填空题 （）是企业的生命。
41、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
42、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
43、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
44、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
45、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
46、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
47、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
48、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
49、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
50、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
51、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
52、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
53、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
54、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
55、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
56、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
57、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
58、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
59、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
60、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
61、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
62、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
63、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
64、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
65、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
66、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
67、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
68、填空题 营养素的主要功用为（）。
69、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
70、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
71、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
72、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
73、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
74、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
75、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
76、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
77、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
78、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
79、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
80、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
81、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
82、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
83、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
84、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
85、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
86、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
87、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
88、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
89、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
90、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
91、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
92、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
93、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
94、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
95、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
96、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
97、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
98、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
99、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
100、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
101、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
102、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
103、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
104、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
105、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
106、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
107、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
108、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
109、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
110、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
111、填空题 成熟后的薏米为（）。
112、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
113、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
114、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
115、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
116、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
117、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
118、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
119、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
120、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
121、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
122、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
123、填空题 再制蛋主要是指（）。
124、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
125、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
126、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
127、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
128、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
129、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
130、填空题 藏族牧民以（）为主食。
131、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
132、填空题 秋莜麦生长期为（）。
133、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
134、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
135、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
136、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
137、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
138、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
139、填空题 储物柜多用（）材料制成。
140、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
141、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
142、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
143、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
144、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
145、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
146、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
147、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
148、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
149、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
150、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
151、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
152、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
153、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
154、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
155、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
156、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
157、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
158、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
159、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
160、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
161、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
162、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
163、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
164、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
165、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
166、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
167、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
168、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
169、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
170、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
171、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
172、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
173、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
174、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
175、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
176、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
177、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
178、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
179、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
180、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
181、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
182、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
183、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
184、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
185、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
186、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
187、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
188、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
189、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
190、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
191、填空题 河蟹的上市季节为（）。
192、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
193、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
194、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
195、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
196、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
197、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
198、填空题 油条面坯必须（）。
199、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
200、填空题 煮制法加热温度在（）。
201、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
202、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
203、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
204、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
205、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
206、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
207、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
208、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
209、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
210、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
211、填空题 （）能决定面点口味。
212、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
213、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
214、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
215、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
216、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
217、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
218、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
219、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
220、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
221、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
222、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
223、填空题 马铃薯淡季为（）。
224、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
225、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
226、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
227、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
228、填空题 与食品有关的微生物有（）。
229、填空题 松脂糕是（）的品种。
230、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
231、填空题 （）是形成点心特色的关键
232、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
233、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
234、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
235、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
236、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
237、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
238、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
239、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
240、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
241、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
242、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
243、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
244、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
245、填空题 层酥类面团可分为（）。
246、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
247、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
248、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
249、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
250、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
251、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
252、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
253、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
254、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
255、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
256、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
257、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
258、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
259、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
260、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
261、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
262、填空题 食品卫生法共（）。
263、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
264、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
265、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
266、填空题 水占成人体重的（）左右。
267、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
268、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
269、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
270、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
271、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
272、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
273、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
274、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
275、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
276、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
277、填空题 山药上市季节是（）
278、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
279、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
280、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
281、填空题 轻馅面点制品（）
282、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
283、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
284、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
285、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
286、填空题 （）应设计出高雅构图。
287、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
288、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
289、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
290、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
291、填空题 植物油常用面点的（）。
292、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
293、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
294、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
295、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
296、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
297、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
298、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
299、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
300、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
